導讀最近很多朋友總是問我，鹵菜不香到底怎么回事，鹵料重量和鹵水的比例也基本是合適的，那就還有一種情況了，各香料之間的比例搭配不夠協調，出現了偏味、甚至不出香味的....

最近很多朋友總是問我，鹵菜不香到底怎么回事，鹵料重量和鹵水的比例也基本是合適的，那就還有一種情況了，各香料之間的比例搭配不夠協調，出現了偏味、甚至不出香味的結果，了解各種香料的用量和大致使用比例，至少味道不會出現大的偏差。還有就是鹽味、鹽味、鹽味最重要，鹽味不合適，任你放多少香料，鹵菜吃起來都不會有香味。咸了，淡了都不好吃。大多數肉制品需要提前腌制，不然中間沒味，吃進嘴里，寡淡無味，提不起食欲，又怎么能吃出香味呢？

記住：鹽才是百味之王!!!

以每100斤鹵水計算

起鹵水標準的調味料：

鹽：每100斤水加800-900克，

雞精：每100斤水加600-700克

味精：我不用，自己可以酌情添加

冰糖：使菜品亮色，同時增加菜品回味，每100斤水加80-100克

料酒：去腥，每100斤水加500-800克

白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每100斤水加500克

花雕酒：去腥增香，每100斤水加500-600克

醪糟：油鹵炒底料的時候可以適量加入，增香

注意：三樣酒，不要同時都放。

香料

1：八角

豬肉類60-70克，雞肉類20-30克，牛肉類70-80克，鴨肉類100-120克，兔肉類80-100克，

2：桂皮

豬肉類50-60克，雞肉類20-30克，牛肉類70-90克，鴨肉類70-90克，兔肉類40-60克，

3：山奈

豬肉類40-60克，雞肉類20-30克，牛肉類70-80克，鴨肉類70-90克，兔肉類40-60克，

4：丁香

豬肉類10-20克，雞肉類5-10克，牛肉類20-30克，鴨肉類20-30克，兔肉類15-25克，

5：草果

豬肉類25-40克，雞肉類40-50克，牛肉類30-40克，鴨肉類30-40克，兔肉類30-40克，

6：小茴香

豬肉類40-50克，雞肉類20-30克，牛肉類80-90克，鴨肉類40-50克，兔肉類60-70克，

7：白扣

豬肉類30-40克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類40-50克，兔肉類40-50克，

8：川砂仁

豬肉類30-40克，雞肉類25-35克，牛肉類30-40克，鴨肉類30-40克，兔肉類20-30克，

9：香葉

豬肉類60-70克，雞肉類0-10克，牛肉類50-60克，鴨肉類50-60克，兔肉類60-70克，

10：白芷

豬肉類60-70克，雞肉類90-100克，牛肉類40-50克，鴨肉類100-120克，兔肉類60-70克，

11：甘草

豬肉類60-70克，雞肉類0-10克，牛肉類60-70克，鴨肉類60-70克，兔肉類60-70克，

12：陳皮

豬肉類60-70克，雞肉類40-50克，牛肉類100-120克，鴨肉類60-70克，兔肉類120-130克，

13：香果

豬肉類30-40克，雞肉類0-10克，牛肉類0-10克，鴨肉類40-50克，兔肉類0-10克，

12：蓽撥

豬肉類40-50克，雞肉類0-10克，牛肉類40-50克，鴨肉類30-40克，兔肉類30-40克，

13：紅寇

豬肉類20-30克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類20-30克，兔肉類40-50克，

14：靈香草

豬肉類60-70克，雞肉類0-10克，牛肉類20-30克，鴨肉類50-60克，兔肉類50-60克，

15：益智

豬肉類20-30克，雞肉類10-20克，牛肉類40-50克，鴨肉類40-50克，兔肉類30-40克，

16：山楂

豬肉類40-50克，雞肉類0-10克，牛肉類0-10克，鴨肉類10-20克，兔肉類0-10克，

17：草蔻

豬肉類30-40克，雞肉類20-30克，牛肉類40-50克，鴨肉類40-50克，兔肉類20-30克，

18：五加皮

豬肉類40-50克，雞肉類0克，牛肉類30-40克，鴨肉類30-40克，兔肉類0-10克，

19：陽春砂仁

豬肉類50-60克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類40-50克，兔肉類20-30克，

20：云木香

豬肉類30-40克，雞肉類0克，牛肉類30-30克，鴨肉類40-50克，兔肉類20-30克，

21：良姜

豬肉類20-30克，雞肉類80-90克，牛肉類40-50克，鴨肉類40-50克，兔肉類20-30克，

22：甘松

豬肉類20-30克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類30-40克，兔肉類20-30克，

23：排草

豬肉類30-40克，雞肉類0克，牛肉類20-30克，鴨肉類60-70克，兔肉類20-30克，

24：紫草

豬肉類20-30克，雞肉類0克，牛肉類0克，鴨肉類20-30克，兔肉類0-10克，

25：香茅草

豬肉類30-40克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類40-50克，兔肉類40-50克，

26：千里香

豬肉類30-40克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類50-60克，兔肉類30-40克，

27：香菜籽

豬肉類90-100克，雞肉類0-10克，牛肉類100-120克，鴨肉類90-100克，兔肉類50-60克，

28：紫蘇

豬肉類30-40克，雞肉類0-10克，牛肉類30-40克，鴨肉類20-30克，兔肉類20-30克，

29：桔實

豬肉類20-30克，雞肉類0克，牛肉類60-40克，鴨肉類50-60克，兔肉類50-60克，

30：桂枝

豬肉類30-40克，雞肉類0-10克，牛肉類40-50克，鴨肉類40-50克，兔肉類20-30克，

31：孜然

豬肉類10-20克，雞肉類0克，牛肉類20-30克，鴨肉類10-20克，兔肉類0-10克，

32：毛桃

豬肉類40-50克，雞肉類10-20克，牛肉類30-40克，鴨肉類50-60克，兔肉類30-40克，

33：川芎

豬肉類10-20克，雞肉類0克，牛肉類10-20克，鴨肉類20-30克，兔肉類10-20克，

34：當歸

豬肉類40-50克，雞肉類80-100克，牛肉類40-50克，鴨肉類60-70克，兔肉類30-40克，

35：黃芪

豬肉類40-50克，雞肉類40-50克，牛肉類20-30克，鴨肉類20-30克，兔肉類20-30克，

36：山藥

豬肉類50-60克，雞肉類100-120克，牛肉類50-60克，鴨肉類50-60克，兔肉類50-60克，

37：薄荷

豬肉類50-60克，雞肉類0克，牛肉類20-30克，鴨肉類20-30克，兔肉類10-20克

38：白芷

豬肉類60-80克，雞肉類80-90克，牛肉類40-50克，鴨肉類100-120克，兔肉類60-70克，

39：藿香

豬肉類80-90克，雞肉類10-20克，牛肉類50-60克，鴨肉類80-90克，兔肉類80-90克，

40：梔子

豬肉類20-30克，雞肉類10-20克，牛肉類10-20克，鴨肉類30-40克，兔肉類30-40克，

41：佛手

豬肉類40-50克，雞肉類0克，牛肉類30-40克，鴨肉類40-50克，兔肉類20-30克，

家用鹵菜配方：（家用鹵料因為不用太多種類，多了配制也麻煩，所以比起商用配方，我適當減少了種類，增加了比列）

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。