導讀最近在看《決戰食神》，開頭十分鐘，鋒鋒在做魚皮粥的時候，煎魚皮的細節蠻有意思的。魚肉起皮，過油，用加熱過的鍋，壓在魚皮上來烙一下。這樣做出來的魚皮平整，香脆....

最近在看《決戰食神》，

開頭十分鐘，

鋒鋒在做魚皮粥的時候，

煎魚皮的細節蠻有意思的。

魚肉起皮，

過油，

用加熱過的鍋，

壓在魚皮上來烙一下。

這樣做出來的魚皮平整，

香脆，

輕輕一掰，

最后放在粥里。

這特么就神奇了，

用鍋底來煎魚皮，

開了一下吃君的眼界，

到底什么鍋可以這么神奇，

其實吃君也不知道。

一個鍋也能這么玩，

想想自己家里好幾口鍋，

也做不好一頓飯。

其實哦，

做好一頓飯，

不僅煮飯的人很重要，

食材很重要，

餐具很重要，

連做菜的鍋也是非常重要的。

你做的飯不好吃，

一定是鍋的問題。

鍋：？？我不背自己！

不同材質的鍋對食材的影響也是蠻大的，

從材質的區分上，

鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、鋁鍋又各具什么優缺點呢？

今天就跟大家聊聊

怎么選好一個鍋來做一頓好吃的飯。

不粘鍋

在說鍋的材質之前，吃君覺得先跟大家科普一下不粘鍋。市面上很多鍋，只有鋁制不粘鍋才是帶不沾涂層的，無論是鐵鍋還是不銹鋼鍋，那些號稱“物理不沾”的非涂層鍋，全都會蹭蹭蹭地粘鍋。最經典的不粘涂層是特氟龍，化學名叫聚四氟乙烯，縮寫PTFE，絕大部分的不粘鍋都會用到這種涂層。

近年來市面上推出了一種環保不粘涂層，可以說是特氟龍的升級版，據說在工藝上有所改良，不含PFOA，但這種環保涂層還是含有PTFE的。特氟龍除了在260℃以上不穩定，而且它的硬度很低，所以特氟龍涂層的不粘鍋不能用金屬鍋鏟。

鈦涂層的不粘鍋

不過現在市面上又出現了一種新的涂層，叫鈦涂層。它是把金屬鈦制作成極細的粉末，用高溫噴涂技術噴在內壁上，形成不粘涂層，不過這種涂層也沒有擺脫聚四氟乙烯，但卻大大加強了聚四氟乙烯的硬度，據說這種涂層的不粘鍋可以用金屬鍋鏟。其實不是啦，只是涂層刮花了也不會影響鍋的不粘性。

鑄鐵鍋

鑄鐵鍋，是日常使用率最高的鍋子之一，炸個雞，燒個紅燒肉什么的，簡直太順手。加上一直以來的使用習慣，鐵鍋也是很多家庭的必備鍋之一啊。

鑄鐵鍋的最大特點是厚、重，比熱大，升溫難，降溫也就比較難，做烹飪過程中比較難把握溫度。但是正因為這點，顯現出它的導熱與受熱會比較均勻，保溫性能比較好。同時，鑄鐵鍋密封性好，煲湯的時候不易流失水分，可以保證湯或者食材的原汁原味。除此以外，鐵鑄鍋還能直接進烤箱，牛排煎一下，可以連著鍋一起放進烤箱，這也是鑄鐵鍋在國外比較流行的原因。

現在市面上比較流行的是搪瓷涂層的鑄鐵鍋，比如說le creuset系列，比起一般鑄鐵鍋，這系列不容易粘鍋，也比較好清洗。但是用久了，涂層會變黃。

不銹鋼鍋

吃君猜，不銹鋼鍋應該每家都有吧。不銹鋼鍋最大的缺點是導熱差，用來做煎鍋、煮鍋、炸鍋還可以，但是用來做炒鍋的話，是無法滿足爆炒的要求的，所以用不銹鋼鍋炒菜的話，基本上菜都是被蒸熟而不是炒熟，沒有翻炒的快感。再有一點，不銹鋼鍋炒鍋較重，顛勺困難，做淀粉量多的食物，也容易粘底。

但是不銹鋼鍋自然還是有自己的優點，在烹飪過程中受熱均勻，不容易糊，因為不易生銹，所以在保養上會比較簡單，而且耐用。

像WMF、Fissler、雙立人這些國外品牌，為了適應中國的市場也推出了不銹鋼材質的炒鍋。除了單一材質的不銹鋼鍋，多層次鍋的品牌比如Allclad，銅和鋁的導熱性能好，解決了不銹鋼鍋導熱差的問題，重點是好看。

鋁鍋

過去市場上常見的鋁鍋由于工藝的缺陷，用來燒煮酸性、堿性較強或是比較咸的食物，鋁會溶出污染食物。但是現在市面上很多的鋁合金鍋都經過特殊處理，基本上不會有這種情況出現，好一點的鋁鍋底都有不銹鋼層，這樣的鋁鍋不粘鍋在電磁爐上也能用，夾層的鋁金屬能讓鍋受熱均勻。

鋁鍋最大的優勢是，輕，導熱性好，基本上開火，放油，就可以下菜了。導熱快，跟銅比幾乎沒有明顯的差距，但是價格卻是銅的十分之一，國外的西餐館基本上用的都是鋁鍋。

鋁鍋可以說是融合了鑄鐵鍋和不銹鋼鍋的優點，導熱快、鍋體輕便，所以也慢慢變成家庭廚房的鍋具首選。例如意大利米其林名廚Carlo Cracoo非常喜歡的意大利鍋具世家TVS，這個品牌的鋁鍋不粘鍋十分輕，并且他們擁有的鈦涂層專利，使得TVS的鋁鍋不粘鍋保證了不含鉛、鎘等重金屬成分，在行業都是領先水平。

盤點完三種不同材質的鍋的優缺點，

到底用一個好鍋做菜是種什么樣的體驗？

第一，油煙要小，

開放式廚房就需要這樣的鍋；

推薦鍋：鍋身厚，導熱性好的鋁制不粘鍋。

第二，不粘性好，

煎魚的時候不用放油，

魚皮還不會破掉；

推薦鍋：不粘性好的平底鍋。

第三，輕，

女生也能顛勺就最好了。

推薦鍋：鋁制深煎鍋，

不僅可以煎，還可以炒，

鍋身深，還可以滾湯。

第四，清洗方便，

用廚房紙擦一下可以煮下一個菜。

推薦鍋：選擇鈦金涂層、陶瓷涂層、

鉆石涂層的不粘鍋最好了。

哎呀，

吃君總算知道

為什么我做不好一頓飯了，

一定是還差口好鍋

。

不如今天我們來聊聊：

你們家那口鍋做菜怎么樣？

（完）

撰文 | 嘻嘻

圖片 | 來自網絡

投稿 | yami@yami.ren