豬身上哪些部位便宜好吃？豬身上最好吃的地方是哪里

發(fā)布時(shí)間：2024-10-29閱讀(21)

導(dǎo)讀今天是大年初二，按民俗除了回娘家，還是廣東人吃開(kāi)年飯的日子。說(shuō)到吃，因?yàn)榻衲晔寝r(nóng)歷豬年，最近微博熱搜上出現(xiàn)了一個(gè)#豬身上最好吃的地方#的話題詞。這當(dāng)然是一個(gè)....

今天是大年初二，按民俗除了回娘家，還是廣東人吃開(kāi)年飯的日子。

說(shuō)到吃，因?yàn)榻衲晔寝r(nóng)歷豬年，最近微博熱搜上出現(xiàn)了一個(gè)#豬身上最好吃的地方#的話題詞。

這當(dāng)然是一個(gè)可以各抒已見(jiàn)，各花入各眼的話題。從下面這些可食用豬肉部位圖來(lái)看，就知道不會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)答案。

豬是最早被人類(lèi)馴化為家畜的動(dòng)物之一，在人類(lèi)的菜譜中，對(duì)豬肉入菜的開(kāi)發(fā)可謂已達(dá)極致，作為飲食文化大省的我大廣東自然不遑多讓。那么，你知道粵菜中有哪些關(guān)于“豬豬”的名菜嗎？下面我們就來(lái)把一只豬，從頭到尾，從里到外“盤(pán)”一下。

豬頭肉

韶關(guān)乳源豬頭皮

這是瑤鄉(xiāng)乳源的一道名菜，豬頭經(jīng)過(guò)燙、炸、燜和燉四道程序，看似肥厚多油，吃起來(lái)卻爽脆不膩，香滑可口。

豬舌（豬脷）

廣府人因“舌”與“蝕”同音，所以一直堅(jiān)持用粵語(yǔ)報(bào)這種食材的名字，“豬脷”、“諸利”，啥都有利，八方笑迎。常見(jiàn)的做法就是用鹵水制作。鹵水豬脷嚼勁十足，是下酒好菜。

（圖片來(lái)源：廣州媽媽網(wǎng) 用戶(hù) 大臉貓321）

里脊、五花、梅肉等

這幾個(gè)豬的部位的共同特點(diǎn)是，肉最多，這也是老百姓餐桌上最常吃到的。廣東人對(duì)這些部位的處理極具特色。

叉燒

叉燒是廣府人家常菜中必不可少的一道食物，有句口頭禪，通常是在媽媽生氣的時(shí)候?qū)ψ优f(shuō)的，就是——“生舊叉燒都好過(guò)生你！” 這句話有兩層含義:一是嘲諷了兒女的無(wú)用，再就是凸顯了叉燒在廣府人餐桌上的地位。

據(jù)說(shuō)，根據(jù)做法，叉燒分為廚房、點(diǎn)心、低柜三種。其中，廚房做法是用鍋收汁至焦香，有些家庭也做得很好，后來(lái)被人叫做老娘叉燒，或者是肥媽叉燒。“老娘叉燒”是叉燒的一個(gè)經(jīng)典，以花腩鹵燒，再淋上加入各種香料制成的叉燒汁，香甜蓋過(guò)肥膩感。

（老娘叉燒）

點(diǎn)心叉燒則指的是叉燒包、叉燒酥這些廣式茶點(diǎn)。而低柜叉燒吃的人最多，都習(xí)慣直接去菜市場(chǎng)“斬料”。做低柜叉燒肉，豬肉的選擇最為重要，喜歡瘦叉燒，用梅頭肉做就最適合不過(guò)，稱(chēng)為梅叉；喜歡半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉燒（稱(chēng)為花叉）就肥而不膩，瘦而不柴。

（梅叉）

（花叉）

扣肉

扣肉這道菜全國(guó)很多地方都有，但可能很少人還記得這道菜發(fā)源于廣東，比較經(jīng)典的當(dāng)屬梅州客家的梅菜扣肉。

而香芋扣肉，是以芋頭、豬肋條肉（五花肉）、蘿卜、小麥面粉為制作原料的一道粵菜，其甘香可口，軟滑不膩。在許多地方，每當(dāng)中秋佳節(jié)，都必制“香芋扣肉”。東莞高埗的保安圍的芋頭扣肉是其中的杰出代表。

保安圍扣肉的制作對(duì)于食材要求很高，豬肉選用三層以上帶皮的上品的五花肉，而香芋必須是高埗本地上江城芋頭或廣西荔浦芋頭。

豬內(nèi)臟系列

豬腸漲糯米

粵菜里的豬腸菜式眾多，這道潮汕菜別具特色。豬腸用鹽內(nèi)外洗凈，要取壁厚的豬大腸較好。糯米泡水三小時(shí)后蒸熟，冬菇泡開(kāi)，五花肉切薄片，肉片、花生、蝦米等輔料分別炒出香味，調(diào)好味，與糯米混在一起灌入豬腸中，為了防止糯米等輔料溢出來(lái)，要用牙簽封口。把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟，等煮熟之后可撈起來(lái)晾干去掉水分。撈起來(lái)斜切片裝盤(pán)，最后可準(zhǔn)備一小碟甜醬油做蘸汁，豬腸漲糯米沾上甜醬油，美味中的極品。

家鄉(xiāng)瓤大腸

這是一道舊時(shí)順德的傳統(tǒng)家常菜，其做法用豬大腸做腸衣，內(nèi)里瓤糯米和黑芝麻，和豬骨頭一起煲湯，撈起大腸后，蘸一點(diǎn)醬油，十分惹味。到了今天，物質(zhì)豐富了，瓤大腸依然有市場(chǎng)，糯米和黑芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可以調(diào)劑過(guò)年期間的“肥膩感”。

豬肚

豬肚在粵菜中可謂是常見(jiàn)用料，三大流派廣府菜、潮汕菜和客家菜各自都有拿手的菜式，且風(fēng)格迥異。

香辣豬肚雞煲

這是一道在清遠(yuǎn)連州人冬至飯局菜單里必不可少的傳統(tǒng)菜式。一道傳統(tǒng)的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚、清遠(yuǎn)雞，輔料則包括姜、蒜，特別不能沒(méi)有連州的香辣醬，這種醬是連州地道的手工佐料，切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳、豆瓣、香油等，它激活味蕾，化解肉食等腥味，與豬肚是絕配。

這道菜的關(guān)鍵是要掌握好燉豬肚的時(shí)間，大約以20分鐘為佳，令豬肚彈性剛好。品嘗時(shí)，辣、爽、醇，肥美而不膩，兼具湘粵風(fēng)味，吃過(guò)難忘。

豬肚炒酸菜

在廣州人的餐桌上，有一道鑊氣十足的米飯殺手：酸菜炒豬肚。爽脆的豬肚與酸菜，特別有嚼勁。二者演繹的爽脆有所不同，豬肚的爽帶著些許韌性，是堅(jiān)韌的個(gè)性；酸菜的爽是一種干凈利落的痛快，是“直腸子”的豪邁性子。酸菜的酸是開(kāi)胃的“功臣”，沒(méi)胃口的時(shí)候，上一份準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

咸菜豬肚湯

咸菜豬肚湯，是一道潮汕人都愛(ài)的菜品。潮汕咸菜色澤金黃晶瑩，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此湯中，咸菜除了可去除豬肚的異味，還能起到提鮮的作用。

出鍋后的咸菜豬肚湯呈奶白色，是一碗營(yíng)養(yǎng)豐富的食療藥膳湯，對(duì)于脾胃虛寒的人更是養(yǎng)胃佳肴。

和平釀豬肚

在河源客家地區(qū)，和平釀豬肚是當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的客家名菜，特別是煮熟后的釀豬肚經(jīng)過(guò)冷藏后再食用，能讓食客切身體會(huì)到豐富的味蕾感受。

制作釀豬肚的方法多種多樣，有廚師用各種餡料填入洗好的豬肚內(nèi)，然后用線扎緊豬肚入口，放鐵鍋煮熟或蒸熟并壓實(shí)冷藏，之后將冷藏的釀豬肚取出切片，隨時(shí)加熱食用；也有廚師將洗好的豬肚汆水一遍并劃成逐塊的三角形狀，之后將豬肚反轉(zhuǎn)一面，填入餡料，再將牙簽或扣針將豬肚及餡料包縫好，放入蒸鍋或鐵鍋加水慢火蒸熟，蒸熟的釀豬肚可直接食用，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加熱10余分鐘即可上桌。

豬蹄

豬蹄分為豬前蹄和豬后蹄，廣府人把前者稱(chēng)為豬手，后者稱(chēng)為豬腳，豬手因肉嫩骨小用來(lái)做菜，豬腳因肉厚骨大用來(lái)煲湯，經(jīng)常給產(chǎn)婦煲的姜醋，亦用豬腳，故有豬腳姜之名。

（豬腳姜）

蠔豉燜豬手

“蠔豉燜豬手”是一味“意頭菜”，是廣府人家年夜飯的必備菜式，蠔豉與“好市”諧音，與豬手一起入菜，“蠔豉燜豬手”不但意頭好，“蠔豉”和“豬手”搭配的味道也非常融洽，所以特別受廣東人的喜愛(ài)。這是由于蠔豉諧音“好市”，與豬手同燜后，“橫財(cái)就手”元素幾乎全部齊全。

蠔豉燜豬手最為經(jīng)典之處，還在于豬手含膠質(zhì)比較豐富，口感爽嫩，而皮脂又能吸附大量的蠔油，吃起來(lái)自然比其他紅肉的口味更有層級(jí)。

值得一提的是，在粵菜中燜豬手多離不開(kāi)蠔油，這些都可以證明，其實(shí)蠔與豬手的搭配，是有著先天優(yōu)勢(shì)的。

隆江豬腳

當(dāng)下在廣東地區(qū)最受歡迎的平民美食之一，這里的豬腳指的是豬前蹄。源于揭陽(yáng)市惠來(lái)縣隆江鎮(zhèn)的特色招牌菜，以整只豬前蹄為原材料，通過(guò)燒毛變黑，再擦洗干凈，放入事先做好的一鍋隆江豬手鹵汁中浸泡而成。其顏色金紅，肉味甘醇可口，肥而不膩，而成為當(dāng)下食客熱捧的食材。

較經(jīng)典的豬蹄粵式做法還有白云豬手、沙姜豬手、南乳豬手等。

豬尾

花生燜豬尾

豬尾皮多而膠質(zhì)厚，在尾椎骨之間有極厚的軟組織。它往往在烹飪過(guò)程中形成膠狀蛋白，增加了尾肉的黏度，其中豐富的膠原蛋白對(duì)尾肉起了潤(rùn)滑爽口的作用。

而豬尾之所以和花生搭配，比較重要的原因是，是由于花生淀粉質(zhì)更易于分解成糖分，而且擁有大量的油脂，這對(duì)于煮豬尾菜來(lái)說(shuō)是百利而無(wú)一害的。加之燜煮后的花生口感脆中帶粉，正好與爽糯的豬尾口感相呼應(yīng)，所以就成為絕配了。

廣式臘味

有資料顯示，廣式臘味長(zhǎng)期占據(jù)全國(guó)臘味市場(chǎng)的大半壁江山。在外國(guó)人眼里，通常認(rèn)為中國(guó)的臘味就是“廣式臘味”，廣式臘味不僅代表廣東，更代表中國(guó)。

其特色，以廣式臘腸為例，品種非常多，其中有以豬后腿肉和肥膘肉為原料的“三七腸”和“二八腸”，還有香化鴨潤(rùn)腸、東莞臘腸、金銀潤(rùn)等等。這些臘腸除了肉餡料、形狀大小不同之外，從外觀到味道都具有色澤鮮潤(rùn)、酒香濃郁、皮脆肉松的特點(diǎn)，特別能代表廣東人咸中帶甜的飲食偏好。

對(duì)于臘腸需要用的腸衣，傳統(tǒng)的配方是來(lái)自豬小腸，一般是將豬小腸內(nèi)部油脂及纖維處理干凈后，再腌制保鮮而成的。此外，綁臘腸的繩子也來(lái)自天然食材，比如曬干的玉米皮，以保證臘腸的天然。

從主食到點(diǎn)心，各種廣式臘味入菜各有所長(zhǎng)。有資深食家表示，炒青菜的話，切臘肉腸較為惹味，肉質(zhì)好且耐火；做煲仔飯時(shí)，加中山的臘肉、臘腸最佳，香味足而不油膩；若是燜煮類(lèi)，則以番禺、東莞臘味風(fēng)味最佳。

燒乳豬

烤乳豬是廣東人祭祖最隆重的祭品，也是一道極具地域特色的美食。著名美食家莊臣介紹，廣東燒乳豬的歷史已有2000多年。乳豬多選二至六個(gè)星期大、仍未斷奶的小豬，肉味不如大豬，但脆口鮮嫩的豬皮是其特點(diǎn)，故有片皮豬的食法，剩下的肉骨可用來(lái)滾粥，一點(diǎn)不浪費(fèi)。

燒乳豬大致分“光皮”和“麻皮”，以前廣東的廚師會(huì)在乳豬皮上下醋和糖，烤制時(shí)輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，即為光皮。光皮雖好但有致命傷，外皮極易受潮，繼而軟化，保存時(shí)間較短，放久了食味也失色不少。到了上世紀(jì)70年代，香港燒臘師創(chuàng)制了“麻皮乳豬”，燒豬時(shí)不扎孔排氣，猛火猛油，使豬皮上爆出密密麻麻的油泡，行家曰“起麻”。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”口感更脆化，吃起來(lái)像吃梳化餅，而香脆的口感能保持得更久。

而吃乳豬的蘸醬也有講究：白砂糖清甜、顆粒大解膩的同時(shí)正好增加乳豬皮的脆度，吃起來(lái)保持脆卜卜的口感；乳豬醬則為粵廚獨(dú)創(chuàng)，它是基于甜醬的風(fēng)味，以柱候醬、南乳、芝麻醬、花生醬、藥材粉鏟成的醬料。甜香，給味覺(jué)添香，這種吃法，正好體現(xiàn)了粵菜在中菜里典型的咸甜味中和融合的復(fù)合味菜系風(fēng)格。

結(jié)語(yǔ)

粵菜中的“豬豬”名菜數(shù)不勝數(shù)，在此難以枚舉。最后就用順德均安蒸豬作為這篇文章的結(jié)尾吧。

這道菜在7年前，隨著《舌尖上的中國(guó)》的熱播迅速走紅，慕名前往均安者接踵而至。然如今已歸于靜寂。當(dāng)然不是做得不好吃了，而是更多理解了它背后的文化涵義：均安蒸豬是與當(dāng)?shù)仂籼梦幕幻}相承的。它是一道專(zhuān)屬于村宴或家宴上的美味，是親友們溝通感情升華出的美味，自然不是所有人都有幸得嘗。

從這個(gè)意義上講，豬肉也是最具有家庭感的一道菜。漢字中的“家”字，寶蓋頭下面的“豕”，代表的就是豬的形象，證明豬在我國(guó)古代先民的家庭里占有相當(dāng)重要的地位。在以前物質(zhì)匱乏的年代，能和家人一起吃上一頓豬肉，就是過(guò)年。

現(xiàn)在大家生活條件越來(lái)越好，我們也許很少將它作為招待遠(yuǎn)方賓客的硬菜，但平日里與家人吃飯的餐桌上，卻總是少不了它。

回到一開(kāi)始的問(wèn)題，豬身上最好吃的地方是哪里？家里最常做的那道菜，也許就是答案。

來(lái)源：食在廣東（shizaiguangdong）、美食導(dǎo)報(bào)（meishidaobao）、廣州日?qǐng)?bào)

部分圖文資料引用自互聯(lián)網(wǎng)，僅作信息分享與傳播，未涉及商業(yè)用途。

編輯：廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯江楓

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