導(dǎo)讀榮國(guó)府夜宴[清]孫溫繪本《紅樓夢(mèng)》局部《紅樓夢(mèng)》與中國(guó)烹飪是有密切關(guān)系的。拋開《紅樓夢(mèng)》的文學(xué)意義，只談它的文化意義的話，它既概括了詩(shī)詞歌賦、琴棋書畫、戲劇....

榮國(guó)府夜宴

[清] 孫溫 繪本《紅樓夢(mèng)》局部

《紅樓夢(mèng)》與中國(guó)烹飪是有密切關(guān)系的。拋開《紅樓夢(mèng)》的文學(xué)意義，只談它的文化意義的話，它既概括了詩(shī)詞歌賦、琴棋書畫、戲劇藝術(shù)，也包括了衣食住行，園林器玩。中國(guó)飲食，早自先民時(shí)期，以迄于今，食不厭精，膾不厭細(xì)，代代相傳，創(chuàng)造了有中華民族特色的烹飪文化。《紅樓夢(mèng)》以其巨大的文學(xué)藝術(shù)魅力，極形象地記錄了不少烹飪文化的資料。它的記載，是在人物故事的情節(jié)中出現(xiàn)的，又是用文學(xué)語(yǔ)言描繪的，因而較之食單、食譜，及詩(shī)詞、游記中所載，更為生動(dòng)，更加吸引人。自然，也有欠缺處，即它究竟是小說(shuō)，不是專記菜肴點(diǎn)心的食譜、食單，因而在《紅樓夢(mèng)》中又找不出系統(tǒng)的介紹中國(guó)烹飪的文字，不要說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中沒有一份完整的宴席菜單，就是詳細(xì)介紹三五樣菜的名稱做法的文字也是沒有的。因之這本身就是一個(gè)很大的矛盾，即《紅樓夢(mèng)》既寫到了不少佳點(diǎn)名肴，卻又難據(jù)之真正去仿制一桌“紅樓”宴。

曹雪芹

愛讀《紅樓夢(mèng)》而又愛好中國(guó)烹飪的讀者，恨不得當(dāng)年曹雪芹再寫一部專講烹飪的菜譜，根據(jù)《紅樓夢(mèng)》中所描繪的，曹雪芹肯定是有這個(gè)能力的。在《南鳶北鷂考工記》的傳說(shuō)被介紹于報(bào)刊時(shí)，好像有過(guò)曹雪芹曾經(jīng)寫有“菜譜”的說(shuō)法，而這些只是“姑妄言之姑聽之”而已。近年再無(wú)人提起，也就不必多猜測(cè)了。還是只說(shuō)說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中所寫的吧。

如何用中國(guó)烹飪的觀點(diǎn)來(lái)看待《紅樓夢(mèng)》中所寫的佳肴美點(diǎn)呢？我想首要注意到一個(gè)“精”字，也是中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)精髓。

在第三十五回，寫到寶玉挨打之后，在怡紅院養(yǎng)傷，賈母、薛姨媽、王夫人等人來(lái)看他，問他想吃什么？寶玉笑道：“也倒不想什么吃。——倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒的湯還好些。”鳳姐在一旁笑道：“……味倒不算高貴，只是太磨牙了……”接著寫湯模子，四副銀模子，一尺多長(zhǎng)，一寸見方，豆子大小的模子，菊花形的、梅花形的、蓮蓬形的、菱角形的……三四十種，鳳姐還向薛姨媽介紹道：“這是舊年備膳的時(shí)候兒，他們想的法兒，不知用什么面印出來(lái)，借點(diǎn)新荷葉的清香，全仗著好湯……”

小荷葉兒湯

從這一段敘述中有幾點(diǎn)值得注意：備膳時(shí)想的法兒，即元妃省親備御膳時(shí)的創(chuàng)造：“湯模子”，是很特殊的名稱，湯是稀的流體，卻用“模子”，可見其別出心裁。“不知用什么面”，這是技術(shù)秘密，連鳳姐都不知道，可以想見其復(fù)雜神秘程度。借點(diǎn)荷葉清香，這是特殊味道。（北京人過(guò)去善于利用鮮荷葉味道，最普通就是熬粥時(shí)用鮮荷葉作鍋蓋，精白米粥熟后略顯淡綠色，香味雋永。）全仗著好湯，這個(gè)“好湯”，更不簡(jiǎn)單，因?yàn)楹玫膹N師，在做大宴席之前，先要調(diào)（讀“吊”）兩鍋好湯，一鍋清湯、一鍋濃湯，做其他菜，全要加這種湯。這里面講究可就大了。也最能顯示其烹飪技藝。鳳姐吩咐拿幾只雞，另外添了東西，做十碗湯。最后可見還是以雞為主，但是這個(gè)雞湯就不好“調(diào)”。并不是把雞煮在開水鍋里，煮熟了就是“雞湯”，還有“另外添了東西”呢。

鳳姐說(shuō)寶玉想吃小荷葉兒湯，口味不算高貴，只是太磨牙了。意思是不是什么燕窩、魚翅等珍饈，只是用雞、面，荷葉及其他等一般材料，但是做法復(fù)雜，很麻煩，所以說(shuō)“太磨牙”。而這正體現(xiàn)了中國(guó)烹飪“食不厭精”的“精”字真諦。但曹雪芹在這味“湯”中，雖然說(shuō)得很吸引人，但十分不具體，關(guān)鍵性說(shuō)是“好湯”，但就這也不易調(diào)，何況還“不知是什么面”，因而這個(gè)“小荷葉湯”是無(wú)法仿制的。

87年版電視劇《紅樓夢(mèng)》，鳳姐喂劉姥姥吃“茄鲞”

曹雪芹把做法寫得最詳細(xì)的菜是“茄鲞”，讀者對(duì)此都感興趣，這味菜也集中體現(xiàn)了中國(guó)烹飪制作之“精”。去皮、切丁、雞油炸，加配料雞湯煨干，香油收、糟油拌，瓷罐封存，吃時(shí)取出，最后用炒的雞瓜子一拌。稍加研究，實(shí)際封存一定時(shí)期取出即可吃。最后一拌，應(yīng)該說(shuō)是拌也可，不拌也可。用料、做法步驟，都很清楚，照書上所寫，完全可以做得出。但不是現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜，“盛在瓷罐子里，封嚴(yán)了，要吃的時(shí)候，拿出來(lái)”。“封住”，而且要“嚴(yán)”，是讓它入味，但封多久，卻未寫明，如只封幾個(gè)鐘頭或一兩天，那這封嚴(yán)的作用也不大。恐怕起碼要半月二十天。劉姥姥逛大觀園是八九月間，“茄鲞”是“把才下來(lái)的茄子”做成的。約在六七月間，到劉姥姥吃時(shí)，已經(jīng)封存了兩個(gè)來(lái)月了。有興趣仿制“茄鲞”的讀者，希望也要注意到這點(diǎn)。要有耐心，記住一句俗話，“性急吃不著熱饅頭”呀！至于一些“紅樓宴”臨時(shí)做，臨時(shí)上席，那肯定是做不成“茄鲞”的。

《脂硯齋重評(píng)石頭記》甲戌本書影

《紅樓夢(mèng)》中寫到中國(guó)烹飪的地方雖多，但不系統(tǒng)，不要說(shuō)沒有一份具體完整的宴席菜單，即能夠配套的也很少。只有一個(gè)例子：即第六十二回寶玉過(guò)生日在紅香圃擺宴之后，寶玉回怡紅院看芳官，柳嬸子給芳官送來(lái)特制的“小灶”菜。寫得十分具體精美，而且湯菜飯點(diǎn)配套，試看這份小小的菜單：

蝦丸雞皮湯一碗

酒釀清蒸鴨子一碗

胭脂鵝脯一碟

奶油松瓤卷酥四個(gè)一碟

香粳米飯一大碗

這份便餐多么精美呢？而芳官小姐還嫌“油膩膩”的，只將湯泡飯，揀了兩塊腌鵝，而寶二爺卻吃得十分香甜，這也可叫作“秀色可餐”吧。

《紅樓夢(mèng)》在各回中，零星菜名、點(diǎn)心寫的不少，除前面所談外菜名尚有（按回目次序）：

寧府鵝掌 糟鵝掌 酸筍雞皮湯 火腿燉肘子 靈柏香熏豬 熏魚 鴿子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鮮筍湯 燉雞蛋油鹽炒豆芽菜（有的版本作炒枸杞子芽?jī)海?面筋豆腐 椒油莼齏醬 雞髓筍

點(diǎn)心名尚有：

豆腐皮包子 燕窩湯（燕窩粥同） 棗泥餡山藥糕 糖蒸酥酪臘八粥 桂花糖蒸新栗粉糕 松瓤鵝油卷 螃蟹餡油炸小餃兒 奶油炸小面果子 鴨子肉粥 棗兒粳米粥 紅稻米粥

中秋宴

[清] 孫溫 繪本《紅樓夢(mèng)》局部

大體只是以上這些品種，想只是這些菜點(diǎn)，如何能湊成一桌整整齊齊的宴席呢。《紅樓夢(mèng)》中寫的大小宴席，大至接待元妃的御宴，小至過(guò)生日的家宴，不知有幾百桌，隨便哪一桌，如開一個(gè)完整的菜單，那也是十分有意思的，可是沒有。所以任何人也難據(jù)此開出“紅樓宴”。但雖然開不出“紅樓宴”，而這些菜名、點(diǎn)心名，仍不失為珍貴的中國(guó)烹飪歷史資料。

張翰 莼鱸之思

仔細(xì)比較菜肴和點(diǎn)心的品名，似乎點(diǎn)心更為精美。在菜中靈柏香熏的暹羅豬、魚，現(xiàn)在泰國(guó)應(yīng)該還有。最精美的一品，我想是“椒油莼齏醬”，莼菜是很出名的，張翰為它辭官，回到江南，鱸魚莼菜之思，傳為千古美談。但現(xiàn)在一般都是莼菜作湯，以莼菜炒醬，而且是“椒油”，一定是很香的吃粥小菜，不知現(xiàn)在有人會(huì)做否？其他火腿燉肘子、牛乳蒸羊羔等等，也還是一般菜中的細(xì)菜，而且都是很爛的老年人的菜。自然，現(xiàn)在如果真正金華陳腿大腳燉肘子，能選好這樣的料，做好這個(gè)菜也不是容易的。

棗泥餡山藥糕

相對(duì)來(lái)說(shuō)，點(diǎn)心更細(xì)，更精美。燕窩粥，這是珍貴補(bǔ)品。（燕窩，北京過(guò)去習(xí)慣叫燕菜。現(xiàn)在國(guó)際上有人工燕窩。）只這棗泥餡山藥糕，就十分精美，制作也很麻煩。材料并不十分貴重，棗子、山藥、糖、果料（松子仁、瓜子仁、桂花等）、油等，而制作手續(xù)則很繁，如棗泥，棗子要煮熟、搗爛、過(guò)濾、沉淀、加糖炒成棗泥。山藥要蒸熟，去皮、搗爛、成泥，做成皮子包上棗泥用模子印成糕，中間可能還要加一點(diǎn)成形劑，再上鍋蒸……制成白皮紫餡又甜又香、入口即化的棗泥餡山藥糕，小蓉大奶奶秦可卿病榻之上，吃了也能“克化”得動(dòng)了。除此之外，什么“桂花糖蒸的新栗粉糕”呀，“藕粉桂花糖糕”呀這些精美點(diǎn)心，說(shuō)來(lái)都是制作手續(xù)十分繁瑣復(fù)雜的，正因?yàn)槠渲谱髦圆拍堋皠e有滋味在心頭”，各有各的美味。這正是中國(guó)烹飪的精華所在。不論菜肴，不論點(diǎn)心，品種多樣，不只是色彩、形狀不同，而更重要的是“味”的千變?nèi)f化，各不相同。因?yàn)橐獎(jiǎng)?chuàng)造出不同的美味，這就在烹飪手段上，烹飪工序上，材料選擇上、配合上，溫度、時(shí)間的差異上，甚至烹飪工具上，都是種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，而且不斷創(chuàng)新。遠(yuǎn)古不說(shuō)，即唐宋以來(lái)，元明而后，到《紅樓夢(mèng)》時(shí)代，中國(guó)烹飪文化可以說(shuō)已發(fā)展到了鼎盛時(shí)代，《紅樓夢(mèng)》中所寫到的，正反映了這一時(shí)代中國(guó)烹飪文化的生活側(cè)影。

豆腐皮包子

味美是內(nèi)涵的，不是表現(xiàn)在表面上，對(duì)于現(xiàn)在流行的把菜擺成一朵花似的玩藝，過(guò)去叫“看盤”，是不能比的。《紅樓夢(mèng)》中寫了這么些佳肴美點(diǎn)，卻從未寫這個(gè)。再有味美也不一定是多么高級(jí)的材料，一定要什么山珍海味，最普通的材料，能變化，善于搭配，就能制成風(fēng)味雋永的美食。如第八回中的襲人姑娘愛吃的“豆腐皮包子”，這就是既普通又特殊的美點(diǎn)。寫到這里，還想就包子說(shuō)兩句閑話。我常常思念北京過(guò)去大小飯館及家庭中的各種包子，普羅化的羊肉床子賣的羊肉白菜包子，門口叫賣的香菇豆腐干干菜餡素包子，一般飯館的水晶桃仁包子、細(xì)沙包子、門釘包子，公園長(zhǎng)美軒的火腿包子、來(lái)今雨軒的霉干菜包子，家庭中的蝦子蘿卜絲包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子（用豌豆加雞蛋調(diào)糊入油鍋炸、斬碎拌腌雪里蕻末）、油渣拌菜包子、千張胡蘿卜絲（香油拌）包子、金鉤海米干菠菜包子……只包子一品，就能充分顯示中國(guó)烹飪文化之無(wú)比豐富。可惜的是，現(xiàn)在除高級(jí)賓館而外，走遍京、津、滬等大城市，售賣者只得用肉包包子，十分單調(diào)貧乏，除拼命加價(jià)賺錢而外，再無(wú)其他本事。從整體中華文化而言，亦足以表明中國(guó)烹飪文化在人民生活中日漸淪亡，連個(gè)包子花樣也翻不出來(lái)，多寒傖呢！

◎本文摘自《云鄉(xiāng)話食》（作者鄧云鄉(xiāng)），圖源網(wǎng)絡(luò)，圖文版權(quán)歸原作者所有。