導讀文/曾佰龍此“腦髓”非彼腦髓，一個湘潭當地的特色點心，怎會有這樣生猛的名字——腦髓卷。腦髓卷曾是湘潭人引以為傲的點心，它經歷了中國最動亂的年代，卻能保存至今....

文/曾佰龍

此“腦髓”非彼腦髓，一個湘潭當地的特色點心，怎會有這樣生猛的名字——腦髓卷。

腦髓卷曾是湘潭人引以為傲的點心，它經歷了中國最動亂的年代，卻能保存至今，可見湘潭人對它的喜愛。細細品嘗腦髓卷，一股歷史和文化的味道在口中慢慢消融。

清代，湖南有“金湘潭、銀益陽”的說法。彼時，因得天獨厚的“水運”優勢，“金湘潭”聚集大量的財富，吸引各地客商前來做生意。這些客商大多來自江西、江蘇、浙江、廣東、福建以及北五省(山西、陜西、山東、河南、甘肅)，他們在湘潭成立會館，長期定居下來。一些有名的富商還會帶上自家廚子，這些外來廚子與本地的廚子各顯神通，涵養湘潭飲食文化。

“江南名點”曾是老字號招牌點心

南來北往的小吃隨著商人流匯聚到湘潭，最有名氣的是點心腦髓卷。腦髓卷最先由老字號“祥華齋”發揚光大。光緒刊《湘潭縣志?貨殖篇》記載中稱，祥華齋的腦髓卷在光緒年間是當地很有名的小吃，距今有150多年的歷史。

湘潭歷史學家周磊先生說：“湘潭祥華齋最早開在‘十一總’正街，臨豐賓館的對面，有兩層鋪面，一樓以經營點心為主。在樓上臨街的走廊外掛有黑底金字‘祥華齋’，生意非常好，天天客滿。”

祥華齋曾是湘潭小吃的大本營。祥華齋的面條有滑肉面、肉絲面、三鮮面、牛肉面、雞絲面、酸辣面等等。點心的品種有鮮肉包子、叉燒包子、水晶鹽菜包子、桂花糖包子、棗泥包子等等。此外，還有麻花、油條、蔥油餅、糖粑粑、白糖餃子、春卷等等。祥華齋的買賣有絕招，麻花賣不出去，剩下的賣煮麻花，湯里加點胡椒粉、蔥花，生意也很好。剩下的油條就賣米湯油條，油條原價，米湯白送，一根油條切成幾段放入熱米湯中，顧客歡迎。當時湘潭有一句口頭禪：“不到祥華齋，白到湘潭來。”

公私合營后，祥華齋開始做豬腦髓湯，這也是他們的獨門絕技，20世紀50年代盛行一時。周磊說：“當時的豬腦髓湯五分錢一碗，一碗一個豬腦髓，湯中放有胡椒粉、蔥花。其次還賣常見的玉脂豬血湯、白粒丸、米豆腐、海帶湯。祥華齋后來并入了洞庭春和華北春，老字號的名頭漸漸被人們遺忘。”

腦髓卷：化普通食材為上乘美食

腦髓卷是什么時候被發現的?起名腦髓卷的寓意是什么呢?

湘潭人對飯菜點心的色、香、味有嚴格要求，對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等，也有一定的要求。取菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。腦髓卷制作傳人李雀平說：“關于腦髓卷的由來，沒有一個確切的說法。民間的說法是，1938年，日本侵略者侵略湘潭，在湘潭燒、殺、搶，無惡不作。本地老百姓對日本侵略者恨之入骨，人們在吃這道腦髓卷的時候，就會大聲說，這就是日本侵略者的腦髓，我們一起品嘗。”

李雀平介紹腦髓卷的制作過程：腦髓卷的餡兒是由豬膘和白糖制作而成，兩者的比例為2:1。廚師在冬至前后將豬膘或板油剁碎，與白糖融合，將其放置到瓦罐中密封。經過一個冬天的腌制，豬膘漸漸凝結如腦髓狀，人們稱之為腦髓油。做腦髓卷時，先要揉面，揉好的面放置一段時間，讓它充分發酵。隨后，將發酵好的面搟成薄餅，將腦髓油攤在薄餅上，卷成筒，再切成卷或瓦片狀，最后用旺火蒸熟就可以食用了。

腦髓卷是湘潭唯一一道入選中華食譜的點心，它卷色銀白，晶瑩剔透，油光發亮，就著胡椒湯一起吃，落口消融，油而不膩。李雀平說：“上個世紀50年代，腦髓卷還有銷售，后來，祥華齋并入洞庭春，面點、湯鍋、油鍋并入華北春，華北春因為生意不景氣，不久后倒閉了，腦髓卷也就消失了。我在2005年開始尋訪腦髓卷的制作秘訣，尋訪了許多曾經在祥華齋和華北春工作過的面點師傅，最后還原了這一傳統民間美食。”

腦髓卷作為一道美味的點心，為何沒有風行民間，成為一道家常點心呢?湘潭面點師劉亞南說：“腦髓卷看上去是一道普通點心，卻內有乾坤。做腦髓卷時，材料和做工非常講究，這也是腦髓卷沒能成為家常點心的原因。腦髓卷的餡兒，先要取豬里脊肉上面的肥膘肉(豬背上的肥肉)，去除豬皮和里脊，只留中間的肥膘肉，只有這里的肥膘肉才晶瑩剔透，油而不膩。肥膘肉不能用刀切，要用木錘子搗爛(不能破壞肥膘肉中的‘茸泥’)，這樣能保證肥膘肉里的油不容易走失。最后再按比例放上鹽或糖腌漬，最好腌一個月以上。腦髓卷的面皮制作也很講究，一斤面粉里要放三錢老酵面，再將面搟成‘日’型的面皮，抹上餡兒，再將面皮卷成卷。在蒸腦髓卷之前，碼放也很講究，需要一個緊挨著一個擺放，這樣在蒸的時候才不會讓腦髓卷里的油流走。”在劉亞南眼里，正宗的腦髓卷必須是：皮薄餡厚，落口消融。達不到這八個字標準的腦髓卷，都是“山寨貨”。

一道讓經史大家王闿運“嘴軟”的美食

經史大家王闿運在《湘潭縣志》里還記載了祥華齋的一段趣事：祥華齋當時的名氣很大，前來光顧的食客也很多。祥華齋的老板石七娭毑的弟弟張福庭依瓢畫葫蘆成立了一個“樣華齋”，用以混淆視聽，拉攏客人。張福庭還將“樣”字與“祥”的示字旁，寫得似是而非，乍一看，都是一樣的。兩個店子相互競爭轟動了整個湘潭城。

但是競爭的結果卻讓人意想不到，樣華齋不斷壯大，而祥華齋生意蕭條。樣華齋最后遷入祥華齋，“鵲巢鳩占”的樣華齋成了真正的祥華齋。

王闿運曾經負責光緒刊《湘潭縣志》的校對工作，他當時住在湘潭城區泗洲庵里面一個叫勸學所的房子里。王闿運編史非常辛苦，為了盡早完成史料的校對工作，常常需要“開夜車”。祥華齋的老板為巴結這位大文豪，每天晚上都會叫伙計送一盒腦髓卷給王闿運當夜宵。祥華齋給王闿運送的腦髓卷是用盒子裝的，這種盒子是十分精致的木盒，腦髓卷用荷葉(夏天用新鮮荷葉，冬天用干荷葉)包好，防止腦髓卷的油滲漏出來。祥華齋的老板之所以討好王闿運，是想借用王闿運的妙筆，將“祥華齋的腦髓卷”留在史志上。俗話說：拿人家的手短，吃人家的嘴軟，王闿運吃了祥華齋的腦髓卷后，有沒有實現承諾呢?

王闿運校對的光緒刊《湘潭縣志》貨殖篇里有這樣一段記載：“……《物產志》盡海內同有，無殊異者，其巧匠名工：傅伯達制筆;汪又盛剪;柳泰盛線;及居仁帽;清芝齋粉;同仁錫器;元泰醬(龍牌醬油)，祥華卷(祥華齋腦髓卷)……”區區三個字，已經將祥華齋的腦髓卷記錄到了史書上。

周磊先生說：“我笑王闿運，真是一位才子，他可是做到了一字千金。祥華齋的老板天天送點心腦髓卷，只換得了‘祥華卷’三個字。因為這件事情，后人指責這是王闿運唯一‘不干凈’之處。而在今天，我們要感謝王闿運的妙筆生花，這樣才使得這一傳統小吃有據可查。”

腦髓卷是北方點心還是湘潭原創?

腦髓卷不僅好吃，還蘊含了豐富的文化內涵。李雀平說：“湖湘文化有一種精神叫‘淳樸’，即敦厚雄渾、未加修飾、不受拘束的生猛活脫之性。單看腦髓卷的命名，就體現了湘潭人生猛活脫的性格。人的腦髓，說起來都會讓人毛骨悚然，更不會將腦髓與食物聯系在一起。這個菜名體現了湘潭人‘敢為天下先’的精神品質。將人們不太喜歡的豬膘做成甜點，這本身也是一種化腐朽為神奇的文化。”

“老湘潭”彭炳炎說：“腦髓卷是一道‘北食南吃’的點心。湘潭本地的點心是以米為主要原料，民國時期，面食才漸漸普及到湘潭。”清末民初，湘潭聚集了來自全國各地的客商，來自北方的客商習慣了吃面食，而湘潭當時還很少有面食店，于是祥華齋應運而生。至于腦髓卷是如何從北方傳到南方，再傳到祥華齋的，這還是一個迷。

腦髓卷是否是北方糕點?湘菜大師肖厚培先生卻認為腦髓卷屬于湘潭人的獨創。有50年廚師經驗的肖厚培先生告訴我：“湖南的廚師都知道腦髓卷是湘潭最有名的點心，是湘潭的兄弟倆發明的，后來這兩兄弟分家后，大哥繼續做腦髓卷，弟弟開始做銀絲卷(實際上也是腦髓卷的分支)，后來，這個腦髓卷還成為了湘潭老字號祥華齋的招牌菜。”

65歲的戴自力老人告訴我：“我吃過祥華齋、華北春和洞庭春的腦髓卷，發現他們在不斷改進腦髓卷的做法。祥華齋的腦髓卷油多，很甜。在當時那個貧窮的年代，人們也沒有健康飲食的概念，能吃這種口味的腦髓卷是一種福氣。現在洞庭春做的腦髓卷，口感適中，只放了適當的油和糖，吃起來口感還比以前更好，而且老少皆宜。”

腦髓卷是對豬膘肉和面粉充滿想象力的再創造，它所形成的獨特風味和對營養的升華讓人嘆為觀止，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承和發展。

推薦指數：★★★★

推薦理由：又是周末，故事樹與您再次相會。從今天開始，我們將為大家推出湘潭系列美食故事。這第一道美食當屬腦髓卷——一道“歷史厚味”濃重的地方特色甜點。

[責編:胡孟婷]