導讀第四篇陽光成就的味道——臘味一到冬臘月，六安的主婦們就要開始一項重要工作，那就是腌制臘味。當暖洋洋的太陽升起的時候，家家戶戶的墻頭上、屋檐下，便掛滿了臘肉、....

第四篇 陽光成就的味道——臘味

一到冬臘月，六安的主婦們就要開始一項重要工作，那就是腌制臘味。當暖洋洋的太陽升起的時候，家家戶戶的墻頭上、屋檐下，便掛滿了臘肉、臘鵝、臘魚。經過十幾天的晾曬，當臘味一個個泛著油光、香飄四散于大街小巷的時候，也就預示著春節快要到了，這香味醇厚、風味獨特的臘味，是媽媽巧手的成果，也是陽光成就的味道，這種味道，對于六安人來說，它是時間的刻印，更是一種家鄉的記憶。

臘味，我國很多地方都有，湖南、四川、廣東一帶都有冬天腌制臘肉的習慣，但這些地方腌制臘肉的方法與我們不盡相同。六安的臘味腌制，方法相對比較簡單，食材也很寬泛，豬肉、白鵝、麻鴨、草魚，包括鵝肫爪、豬蹄腳都可以腌制。腌制時，通常是在新鮮的肉品上，反復涂抹大鹽粒，并進行揉搓，然后放在大盆或是大缸里，腌制十天左右，中間還要經常給肉品翻身、除水，等充分出水以后拿出來晾曬，晾曬的時間一般需要半個月以上，才能保證臘味充足、色澤黃亮、油光滋潤。

六安的臘味，最著名的當屬臘鵝和板鴨。皖西白鵝是著名的六安地方特產，六安人培育、養殖皖西白鵝，有著悠久的歷史，隨著白鵝養殖業的發達，也練就了六安人制作鵝肉食品的精湛技藝，其中，臘鵝就是具有鮮明地方特色的六安美食。

腌制臘鵝，一般是在冬月的時候，宰殺成年的大白鵝進行腌制，這些白鵝是經過精心育種、養殖的產品，春天的時候，選用二至三年的老鵝種下的蛋，經過孵化培育成雛鵝，然后自然放牧，成長到宰殺前半個月時，進行集中圈養，大量喂食各種精飼料快速催肥，俗稱“棧鵝”，這種方法能夠讓鵝肉更加肥美柔嫩。

由于皖西白鵝屬于大型禽類，它的肉質很厚，纖維較粗，一般的燒制方法難以入味，燒制出來的鵝肉口感也不好，所以，六安人處理鵝肉一般都是腌制。鵝肉腌制以后，不僅入味充分，而且老鵝經過晾曬以后，會散發出濃濃的臘味，更主要的是，這樣處理的鵝肉可以保存很長時間，一直到來年春天，依然香味如故。同時，食用起來也很方便，大年三十的年夜飯，或是正月里人來客往的喝年酒，隨時可以端上一碗碼放整齊的臘鵝，好看好吃還下飯，對于過年期間吃多了大油大葷的人，確是一道不可多得的美食。

六安的板鴨，也是美食一絕。板鴨當中，尤以三十鋪的板鴨最為著名，深受全國各地人士的推崇。三十鋪板鴨的與眾不同，首先是在鴨子的選用上非常講究，鴨子一定是當地生產的土麻鴨，這種鴨子皮薄肉嫩、不肥不膩、大小適中，由于麻鴨是自由放養，長期在水塘河渠里啄食魚蝦、螺螄等天然食物，加上這種鴨子生長期較長，從孵化到成熟需要八、九個月的時間，長得慢且經常運動，所以，肉質柔韌細膩、紅潤光亮，嚼在嘴里不僅口感好，而且有天然獨特的香味，比起飼養場圈養速成的鴨子要好吃得多，特別是與千張一起蒸制的時候，不僅能最大程度保留板鴨的香味，而且蒸制過程中溢出的油脂，充分浸潤千張，讓千張軟糯油香，這是其他任何臘味都無法達到的口感體驗。

三十鋪板鴨的制作工藝也是獨一無二的，由于三十鋪地區有制作板鴨的傳統，所以，當地人都有一手制作板鴨的好技術。鴨子宰殺后手工拔毛，然后細心地除去內臟以及其他雜物，剪去翅尖和鴨腳，然后用炒過的大鹽腌制，腌制一段時間后，拿出來平鋪在木板上，加上重物進行壓制，壓制成型后充分晾曬，這樣制作出來的成品板鴨，不僅外型美觀，而且鴨體豐滿，骨脆酥香。

陽光給了萬物生命，也造就了六安臘味的獨特醇香，真心希望六安臘味這種地方美食，在六安人的大力宣傳和推廣下，譽滿大地、香飄萬里。

（本文圖片來自網絡）