導讀1我對常見香料的認識我最開始接觸香料是1995年，那個時候市面上香料的品種不是很多。從廚多年后，通過各種香料在烹飪中的反復試驗和實踐，我對香料的了解，包括其....

1我對常見香料的認識

我最開始接觸香料是 1995 年，那個時候市面上香料的品種不是很多。從廚多年后，通過各種香料在烹飪中的反復試驗和實踐，我對香料的了解，包括其用途與功效，也變得多了起來。比如我們在購買香料時，要做到“一看二聞”。一看——看香料的顏色，顏色不正常 （尤其是發霉），就不能買；看品相，比如桂皮大小、厚薄、顏色深淺是否一致；看果實類香料的飽滿度；看有沒有雜質、蟲蛀等。二聞——聞香料的香味，如香味濃烈就可以買（油性香料同時還要看其油性含量是否飽滿）。這里有一個小妙招，無論什么香料，用手抓一把握緊后，放下香料，聞手心，如果手心里的味道仍然濃烈就是好香料，如果沒有什么味，就是次品香料，或者是存放過久的香料。香料在烹飪中的使用，有幾個基本原則。

01要注意分量，用量一定要在合理的范圍內。記得二十多年前我第一次鹵肉，抓了一大把八角，結果肉鹵好后發苦、發黑，也產生了刺鼻的香味。后來我才知道，這是因為八角的香味濃烈，容易把食材的本味壓住，所以其用量不能過多。

02注意不同香料的合理搭配及比例。香料的搭配很重要，如果配搭及比例不合理的話，那么制作出來的鹵水不但香味不協調，而且有的還會出現一股藥味。

03要對香料進行初步處理后，再進一步使用。比如有的香料在使用前，要用清水浸泡，以去除其部分藥味。記得我第一次接觸丁香時，沒有經過加水泡制的環節，直接將其下鍋，量也加多了，導致煮好的肉不好吃，肉湯也變黑。另外，香料在制作鹵水時，最好用香料袋裝好，并扎緊口。說到這里，我想到以前一個餐飲朋友說的一個笑話。在他工作的餐店里，有一天一個客人點了燒菜，吃到中途，盤中出現一塊桂皮，客人誤以是瓦片，脫口問服務員，怎么燒菜里面有瓦片？盡管這是一個笑話，但是也讓我有了深刻的印象。此后，我在制作鹵菜時，初加工好的香料都會用香料袋包好，再浸入鹵湯里熬制。

值得一提的是，香料在烹飪中應用非常廣，除了制作鹵水，還可以用在燒菜、煉紅油、炒火鍋底料當中。家庭做泡菜，也可以加入適量的香葉、八角、白蔻、干辣椒等，增香同時使得泡菜口感更脆爽。接下來，我和大家逐一說說常見香料的特點及應用。

01八 角

屬于芳 （甘） 香型，主要使用云南、貴州、廣東、廣西出產的。其味辛，性溫平和。香氣濃烈持久，可以調味增香，提香壓異，被譽為“香料之王”。購買八角需要辨別真假，真八角只有八個角 （長角），假八角有七個角（長角）、十個角 （短角），假八角往往是有毒性的。由于八角的香味濃烈，容易壓住其他香料及原料本身的味道，所以它在鹵菜、燒菜中不能加多了，否則鹵好的原料會有刺鼻的香味。

02肉 桂

屬于芳香型，主要使用云南、貴州、廣東出產的。其味辛，性熱。與生姜、香葉作用類似，油性大，香味烈，能提升肉香，留有余香。

03肉 蔻

屬于苦香型，又叫玉果，主要產于廣東、廣西和東南亞地區。其味苦，具有健脾消食的作用。肉蔻和香果是同一種香料，沒去殼的稱為香果，去了殼的為肉蔻。

04白 蔻

屬于苦香型，產于廣東、廣西、云南和印度尼西亞。其味辛，略苦。具有行氣化濕、去腥壓異、增香、助消化等功用，通常和砂仁一起使用。

01白 芷

屬于苦香型，各地都有，以四川遂寧產的較為有名。其味辛，微苦氣芳香。具有袪風除濕、活血化瘀、除異味、增辛香、增加食材回味等功用。

06山 柰

屬于苦香型，產于廣東、廣西、云南、臺灣等地。其味辛，能溫中化濕，防腐抗菌。辨別真假山柰的方法之一是，用手掰斷山柰，斷口處呈筋絲的是假山柰，斷口處呈光滑的為真山柰。山柰在鹵菜、燒菜中，起到增香、去腥解膩的作用。

07砂 仁

屬于苦香型，主產于廣東、海南及東南亞地區。鹵水用的砂仁和丁香搭配，呈透骨香氣，有極強的穿透力，顯著增強肉香味。在鹵水中的主要作用為增香、解膩、去腥，氣味芳香。

08草 果

屬于苦香型，產于云南、貴州、廣西。其味辛，略辛辣，有溫中健胃、抑菌、防腐、解毒作用。氣味獨特，微回苦，鹵水里用量較少，作為“臣料”使用。

09良 姜

屬于苦香型，又叫小良姜，主產于廣東、廣西、海南。其味辛，性溫。能去腥壓異，增香解膩，增進食欲。良姜買整個的最好，使用時改刀即可；如果買切片的，那么放久了其香味會散發。良姜在鹵菜制作中，特別是鹵制異味腥膻味重的原料，是不可缺少的。記得以前我剛學做鹵菜時，鴨頭鹵好后，仍然有一些異味。后來經過改良，我在香料里加入適量的良姜，異味腥膻味沒有了，鹵鴨頭的味道也得到提升。

10香 葉

屬于芳香型，是肉桂樹的葉子，產于江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、云南。其味辛，開胃消食，抑菌防腐，常常與桂皮搭配使用，能增加肉香味。宜選黃褐色的，不宜選新鮮綠色。除了鹵菜，香葉常用于煉紅油、炒火鍋底料、燒菜等。要注意其用量，要是加多了，鹵制品會發苦。

11小 茴 香

屬于芳香型，產于山西、內蒙古。具有除腥增香、解膩除臭、防腐保鮮、抑菌的功效，在鹵水里能產生回味香。鹵菜時加入適量的小茴香，鹵好的葷料不但腥膻味沒有了，而且也不那么油膩。

12靈 草

屬于芳香型，產于云南、貴州、四川、廣東、廣西。其味甘平，溫中散寒。能防腐抑菌，保色增香，預防鹵水變質發酸，還能和味并增加回香。比如它不但能夠壓住鴨肉的異味、豬肉的酸味、兔肉的腥味等，而且還能增加食材的回香。

13老 蔻

屬于苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，產于廣西、云南。其味辛，具有溫中止嘔的作用。能增香去膻味，對雞鴨禽類有很好的去異味功效，一般輔助“君料”使用。

14排 草

屬于芳香型，產于云南、貴州、四川、廣東、廣西、福建等地。其味甘、性平、無毒，根部芳香，有理氣消腫、袪斑補虛的作用，是鹵水中的天然防腐劑。靈草、排草一般搭配使用，有“靈草增香、排草防腐”的說法，特別是夏天，做鹵水時這兩種香料必加，并適當增加用量。

15甘 松

屬于芳香型，產于 云南、四川、西藏等地。其味辛 甘，性溫。甘松氣味濃烈，對于去 除牛羊肉的腥膻味效果好，能增香 壓異，提味增色，助消化。像鹵牛 肉時，要加大甘松的用量。

16蓽撥

屬于苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾而得名，主產于云南、廣東和東南亞地區。其味辛，性熱。蓽撥與胡椒有類似的特殊辛辣香味，用量不宜過大，對雞鴨肉的臊味、牛肉的膻味壓抑效果明顯。

17羅 漢 果

屬于芳香型，主產于廣西桂林的水福縣龍江鄉、龍勝等地，其味甘、性涼。有清肺利咽、化痰止咳、增香提色的作用，使用時去瓤，用外殼。

18檳 榔

屬于苦香型，產于云南、海南、臺灣等地區。其味苦辛，用于鹵肉可保持形態完整，不易軟爛。鹵豬蹄加入少許檳榔，成型美觀，不碎爛。

19木 香

屬于苦香型，也稱廣木香，產于陜西、甘肅、湖南、湖北、廣東、四川、云南、西藏等地。其味辛苦，性溫無毒。一般鹵水里使用川木香，氣味芳香濃烈，穿透力強，用量少。

20丁 香

屬于芳香型，原產于印度尼西亞，一般使用公丁香，選用棕紅色、油潤顆粒大的。其味辛，增香提味，有回口透骨香氣，在鹵水里用量少，用多了會使鹵水發黑，有苦味，壓抑原料的本味。

21紅 蔻

屬于芳香型，為大良姜的種子，又叫紅豆蔻，產于廣東、廣西、云南等地。其味辛，有止瀉、止嘔的作用。香氣比大良姜濃郁（甚至超過小良姜），類似于白蔻。紅蔻能豐富鹵水的辣香味，增加鹵味后香，提升肉香味。

22甘 草

甘香型，產于寧夏、新疆、甘肅、山西、內蒙古等地。其味甘，性平。能清熱解毒，緩急止痛，去腥和味，提升口感，增香提味。制作川鹵時，必加的香料除了八角，還有甘草，能起到調和諸味、中和各種香料的藥味等作用。

2各種辣椒的特點與用途

二荊條辣椒

1. 二荊條辣椒，主產于成都周邊 （尤其是雙流牧馬山），以及西昌、資陽、遂寧等地。外觀苗條，是制作郫縣豆瓣的主要原料，還可以用來煉制紅油，炒制串串香底料。口味柔和，椒香濃烈，成色效果一般。2.線辣椒，主產于西北地區。外觀與二荊條相仿，成熟后表面有不規則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，通常稱為皺皮椒。多用于火鍋、串串香底料炒制。辣味較輕，香氣突出，紅色素含量適中。

小米辣

3. 小米椒，主產于云南建水縣。長約 3.3 厘米，產量高，價格低。多用于辣味重的復合調味品中，以及火鍋、串串香、辣鹵等的鍋底制作。辣味較重，香氣不突出，增色效果一般。

七星椒

4.七星椒，四川威遠縣產較有名。皮薄肉厚，呈味物質含量高，市場價格高。適用于煉紅油，制成的鹵水回味悠長，辣味醇厚，香氣濃郁，紅色素含量高。5.新一代辣椒，主產于河南、河北等地。是朝天椒的一種，長約 3.3 厘米，顏色紅亮，是用量較大的辣椒干制品。多用于蘸碟、火鍋底料、串串香底料制作，椒香濃郁，顏色紅亮。

子彈頭

6.子彈頭，主產于貴州遵義、織金等地。因其外形酷似子彈而得名。多用于火鍋、串串香底料制作。中等辣度，香氣較不足，紅色素含量偏低。

七寸厚皮椒

7.七寸厚皮椒，主產于甘肅、新疆等地。成熟后長約15厘米，肉質厚，干制后與陜西線椒一樣表皮皺縮，價格較高。多用來制作干蘸料。辣度低，香味濃郁，顏色紅亮。8.鐵皮椒，主產于新疆。外觀扁平長，用于炒制火鍋底料等。甜度大，辣度輕，香味中等，紅色素含量較高，增色效果明顯。9.托縣紅辣椒，主產于內蒙古托縣。肉質厚，是當地地理標志性產品。多用于煉紅油、炒制火鍋底料、制作干蘸料等。辣度小，香味濃郁，紅色素含量高，顏色艷麗。

印度魔鬼椒

10.印度魔鬼椒，主產于印度。又名斷魂椒，剛入口時辣味沒那么強烈，但是幾秒后辣味越來越強烈，讓人涕淚橫流。多用于火鍋、串串香底料炒制。辣味濃厚，香味中等，成色效果好。