導讀記得大叔小時候，媽媽常騎歐兜賣載我去買下午點心，附近的眷村里有一攤水煎包，攤販旁永遠是滿滿等候的人潮，我們總會站在旁邊看老板把現(xiàn)包的水煎包一一排上圓形大爐子....

記得大叔小時候，媽媽常騎歐兜賣載我去買下午點心，附近的眷村里有一攤水煎包，攤販旁永遠是滿滿等候的人潮，我們總會站在旁邊看老板把現(xiàn)包的水煎包一一排上圓形大爐子，用一只鐵水壺澆上一圈水后、蓋上大鐵蓋，過一會兒打開鍋蓋快速將水煎包一一翻面煎成金黃色，就是香噴噴又胖嘟嘟的水煎包了。燙手的水煎包一到手，一定要用甜辣醬戳一個洞直接把醬擠到包子里，大口咬下鮮甜多汁的冬粉菜餡，簡直太好吃了啊啊啊。

只要一經(jīng)過車站的老蔡水煎包，我也一定會停下來買幾個鮮肉包或高麗菜包來吃。在永康街一帶，高記的名聲不下于鼎泰豐，這些店家，我就常去欣賞師傅包餡的手藝。鼎泰豐是于入口處設有透明玻璃的廚房，而高記則有一陣子在餐廳的正中央有個包餡區(qū)，從店外就能瞧見一群人動作俐落的包著包子餡。

然而，仔細觀察，包小籠包和包生煎包的手路略有出入。一般包法將劑子搟成圓餅后，中間厚而周邊薄；第一折要拉到中間來，中心點在餡料的中央，然后一折折的捏好，收束后壓緊折子的中心點，以防內(nèi)餡的湯汁外漏。但生煎包是發(fā)面，折可打大一點，折數(shù)不必像小籠包那么多，因為煮熟后，折子的形狀其實并不很清楚。

上海在地人稱包子都叫饅頭。我數(shù)十年前第一回在上海邂逅「南翔饅頭店」，店招明明寫?zhàn)z頭，入里卻只有小籠包，哪來饅頭？后來才知道上海人凡包子類者，都稱饅頭，如肉包是肉饅頭，菜包是菜饅頭，而小籠包則是小籠饅頭，在家動手做看看吧，自己做最安心。

食材：

面團：中筋面粉450g、速發(fā)酵母4.5G、常溫水270-300ml、油10g

內(nèi)餡料：高麗菜400g、紅蘿卜70g、豆干150g、干香菇20g、冬粉1把

面水：中筋面粉1茶匙、常溫水500ml

調(diào)味料：香油少許、素蠔油2大匙、白胡椒少許、鹽1茶匙、糖1茶匙

1、面粉 酵母 水 油混合揉至三光，水可保留10-20ml視面團情況增減，取一器皿抹油面團收口朝下準備發(fā)酵至兩倍大，夏天約30-40分鐘即可，等待這時可開始準備內(nèi)餡，準備內(nèi)餡食材可依自己喜好做更換，高麗菜切成一公分大小加鹽靜置出水，紅蘿卜刨絲豆干、香菇切丁盡量小塊，不要太大塊，不然不好包。

2、高麗菜擠出水分后備用豆干及干香菇、紅蘿卜加入調(diào)味料炒香炒完后與高麗菜混合均勻，發(fā)酵完成（兩倍大）準備一個容器放面團撒上面粉防沾黏，面團排氣后分割面團整成圓形靜置松弛20-25分鐘會比較好包蓋上濕布或保鮮膜防止干燥，一份面團40-45g皆可我分45g大約會有16份面團。

3、一煎鍋抹上油備用（不開火） 等等要放包好的水煎包，面團桿開后就可以包剛剛炒好餡料，準備面粉水1茶匙面粉 500ml常溫水，水煎包包好直接放上煎鍋放滿后放入面粉水（蓋過水煎包一半） 開中火蓋上蓋子煎至面粉水干，水煎包底部金黃即完成水干后要注意焦掉，所以要快～完成啦。