導(dǎo)讀荷花金魚(yú)蝦【菜名】荷花金魚(yú)蝦【所屬菜系】魯菜【特點(diǎn)】造型生動(dòng)，色盛形美，口味鮮嫩?！驹稀旷r對(duì)蝦250克、凈魚(yú)肉200克。豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕....

荷花金魚(yú)蝦

【菜名】

荷花金魚(yú)蝦

【所屬菜系】

魯菜

【特點(diǎn)】

造型生動(dòng)，色盛形美，口味鮮嫩。

【原料】

鮮對(duì)蝦250克、凈魚(yú)肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。

【制作過(guò)程】

將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁(yè)形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚(yú)肉、豬肥肉一起剁成細(xì)泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上?；鹜?、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚(yú)鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點(diǎn)綴成金魚(yú)形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚(yú)肉餡堆放在盤(pán)中呈小扁圓形，頂部點(diǎn)綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚(yú)泥上呈荷花狀，連同金魚(yú)蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚(yú)蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內(nèi)放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚(yú)上即成。

整魚(yú)兩吃

?【菜名】

整魚(yú)兩吃

【所屬菜系】

魯菜

【特點(diǎn)】

一菜兩色，上魚(yú)兩味，咸鮮、酸甜適口，造型美觀。

【原料】

鮮妒子魚(yú)750克。 蝦仁25克，胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個(gè)、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。

【制作過(guò)程】

將妒子魚(yú)去內(nèi)臟、鰓及鰭，切下魚(yú)頭，劈兩片。再剔下兩面魚(yú)肉，去凈魚(yú)腹部細(xì)刺。取一片魚(yú)肉，皮朝下放案板上，從魚(yú)身前部起，用劈刀法和直刀法將魚(yú)改成松鼠花刀，連同魚(yú)頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚(yú)肉用斜刀法，以魚(yú)尾劈起至前身部（魚(yú)片厚0.2厘米，依肉皮相聯(lián)）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚(yú)片上，卷成直徑約1厘米的魚(yú)卷至尾部，即成合頁(yè)魚(yú)。然后用雞蛋清、濕淀粉，調(diào)成稀汁，均勻抹在魚(yú)卷和半個(gè)魚(yú)頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚(yú)盤(pán)一邊。炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將松鼠魚(yú)連同另一半魚(yú)頭，先拍上精面粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時(shí)撈出瀝油，放魚(yú)盤(pán)另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個(gè)魚(yú)眼上。炒鍋內(nèi)留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿卜煽炒，然后加清湯、醋、精鹽燒開(kāi)，用濕淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進(jìn)少量熱油調(diào)勻，澆入松鼠魚(yú)上。另用炒鍋一只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁(yè)魚(yú)上即成

清蒸八寶甲魚(yú)

【菜名】

清蒸八寶甲魚(yú)

【所屬菜系】

魯菜

【特點(diǎn)】

形狀完整，八寶配料，色調(diào)悅目，湯鮮醇正，味道多變，

【原料】

甲魚(yú)450克。 水發(fā)海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕淀粉60克。

【制作過(guò)程】

活甲魚(yú)背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內(nèi)。把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見(jiàn)方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚(yú)胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚(yú)膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚(yú)蓋，對(duì)和豬肘肉放在甲魚(yú)上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚(yú)蓋上。再將甲魚(yú)碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時(shí)取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。甲魚(yú)的湯汁潷入鍋里，旺火燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡澆在甲魚(yú)上即成。