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可媲美橄欖油的“鴨肉”

在所有的肉類品種里面，鴨肉絕對算得上營養豐富、益處頗多的一種肉類。鴨肉含有豐富的蛋白質，而且組成蛋白質的氨基酸種類豐富，富含多種人體必需的氨基酸種類，是一種人體優質蛋白質來源。鴨肉還含有豐富的維生素B族、維生素E及鈣、磷、鐵、鎂、鋅等多種微量元素。但是，鴨子所含的脂肪大多是不飽和脂肪酸，這一點絕對可媲美橄欖油；所以說，鴨肉絕對是愛美女士的一種理想肉類品種。鴨肉好吃，去腥是關鍵，特別是人們在家燉老鴨肉的時候，經常燉出來的鴨肉腥到無法下箸。

燉鴨肉，去腥是關鍵

那燉老鴨的時候，如何給鴨肉去腥呢？去腥4步做出美味燉老鴨，關鍵1步常有人省略，難怪鴨肉腥味重：1、清洗。斬好的鴨塊，一定要清洗干凈，至少清洗3-4次，至湯水清澈才行。2、浸泡。這一步是鴨肉去腥最關鍵的一步，也是人們經常省略的一步。清洗好的鴨塊，肉塊內部還有較多血水，特別腥，一定要浸泡去除。足量清水，至少浸泡2小時，中間還要換水1-2次才行。3、焯水。熱力是去腥最強有力的武器，鴨肉焯水的時候，一定要涼水下鍋才行。4、煸炒。熱油把醬料煸炒出醬香味道，這時下入鴨肉塊煸炒上色，借助于料酒揮發、旺火煸炒，鴨肉塊不但不腥，還醬香馥郁。

鐵鍋燉老鴨

主料：老鴨1只約2500克

配料：蔥35克、姜20克、蒜20克、香菜10克（可選）

調料：植物油40克、醬油30克、料酒35克、老抽醬油5克、蠔油15克、鹽6克、白糖或冰糖10克、胡椒粉少量約0.5克、味精或雞粉3克（可選）

說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、選用1年以上老鴨1只，凈重約2500克，至少差不多有四五斤重。斬切成4厘米見方的鴨肉塊，反復清洗2-3遍，至湯水清澈。

2、把清洗干凈的鴨肉塊放入一較大的洗菜盆內，倒入足量清水，浸泡2小時左右，中間如果浸出較多血水，還要換水1-2次，保證浸泡效果。把浸泡好的鴨肉塊撈出，瀝凈水分，切蔥段35克、姜片20克、大塊蒜末20克、香菜小段10克（可選）。

3、選用較大點的鍋具，鍋內倒入足量清水，切記一定要涼水下入鴨肉塊，防止熱水下入后鴨肉塊表面受熱收縮，血水全鎖鴨肉內部，影響去腥效果。大火加熱，中間不斷用密漏勺打去生成的血水浮沫，防止粘在鴨肉塊表面，影響去腥。水沸后，再焯水5分鐘，把鴨肉塊撈出，控凈水分。

4、鍋內倒入植物油40克，油溫四成熱時，先下入八角2個、桂皮1小塊約5克，炒出濃郁香氣。再下入姜片、蒜塊、蔥段、香葉5片，再次熗炒出香。淋入醬油30克，通過炒制，去除一下醬油的豆腥味。下入瀝凈水的鴨肉塊，煸炒至鴨塊呈現出誘人的醬紅色，烹入料酒35克，借助于料酒的揮發，再次給鴨肉塊去腥提鮮。

5、倒入沒過鴨肉塊10厘米的熱水，大火燒沸后，中火繼續燉煮20分鐘，至鴨肉八九成熟，中間不斷撇去次生浮沫。開始調味，調入老抽醬油5克、蠔油15克、鹽6克、白糖或冰糖10克、胡椒粉0.5克，保持中火狀態，燉煮20-30分鐘，至鴨肉酥爛。停火，調入味精或雞粉3克（可選），撒入香菜小段增加鮮香味道。

6、把燉好的鴨肉塊盛入湯盆，趁熱上桌享用。這樣燉煮出來老鴨，肉質酥爛、醇香怡人、醬香馥郁，不管是重要家宴，還是逢年過節，都是鮮香怡人的壓軸大菜。

注意事項

1、燉制老鴨，去腥最重要，去腥4步，做出美味燉老鴨，重要1步常有人忽略，難怪燉的鴨腥。最關鍵就是要做好足量清水浸泡這步，絕對不能省略，是給鴨肉去腥最關鍵的一步。

2、用普通鐵鍋燉制，總時長差不多有40-50分鐘，才能達到肉質酥爛的效果，40分鐘之后，要嘗一下鴨肉塊酥爛的程度。如果家中有高壓鍋，那最好不過了，用鐵鍋煸炒之后，移至高壓鍋，出氣后計時，大火足氣15分鐘，效果也特別好。

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