導讀紅燒蹄髈文/圖芒果君爺爺蹄髈，蹄腳上段的豬腿。蹄髈是長江沿岸對豬肉的分類。北方自有不同名字，叫“肘子”。髈是牲豬常年負重的肢體，筋絡縱生，皮層之下，盡是強健....紅燒蹄髈

文/圖 芒果君爺爺

蹄髈，蹄腳上段的豬腿。

蹄髈是長江沿岸對豬肉的分類。北方自有不同名字，叫“肘子”。髈是牲豬常年負重的肢體，筋絡縱生，皮層之下，盡是強健有力的肌腱。蹄髈真是肉質致密，筋道堅韌。

四川眉山著名的“東坡肘子”，即是蹄髈入菜。早年數次，游“三蘇祠”，品肘子。說來奇怪，川西眉山也在西南官話方言區，卻不叫東坡蹄髈？頗耐人尋味。東坡肘子須經燉煮，油炸，配湯三個工序，方能達到文宣中的“肥而不膩，粑而不爛”的風格。

其實，東坡肘子整支蹄髈入鍋烹制，皮下包裹著脂肪，熟制后仍然油脂肥厚，肥且不膩，怎么可能？多是賣家噱頭。

在荊楚，蹄髈冬季腌臘，也有閑適者用炒熟的花椒、食鹽搓揉，腌漬入味后用纖細繩索緊緊纏繞，置于戶外交給時間。此時已不再稱腌蹄髈，它有了新的名字，叫“臘腱子”。風干的臘腱，隔水蒸后解開索子，切成片狀，嫣紅夾雜著魚白映入眼簾，這是腌漬后的脂肪蛋白質的蛻變。夏日，蹄髈另有擔當，洗凈淖水投入沸騰鹵液，濃濃的五香風味在熱湯中漸而滲透蹄髈，冷卻后切片，一盤鹵制涼菜伴著冰啤，那滋味……

紅燒之法，不受時空桎梏，故可貫穿春夏秋冬。荊州紅燒蹄髈，少有模仿東坡肘子囫圇煮之法，楚地，紅燒蹄髈自有章法。

蹄髈皮層褶皺較多，這是經久藏污納垢的部位。托請屠工火槍蕩灼，噴槍，已是當下肉鋪的標配，藍色熾焰之下，毛腥蕩然無存。若無燒灼器具，可在家中點燃爐火烤燒。燒灼的表皮用刀刮去煙塵污漬，溫水清洗干凈，帶皮蹄髈切成方型小塊。

鍋置旺火，用少量菜油滑鍋防粘，煸炒蹄髈至皮色焦黃時酌量給鹽，勿忘姜塊桂皮同鍋伴炒。旺火之下，油汁大量溢出，可潷出香氣逼人的過多油脂，冷藏雪柜它日另用。蹄髈，在高溫油脂中自然卷曲，此刻倒入醬油，加入適量的清水，所謂適量，大多在中式烹飪不可量化時的含糊表述，也可肉眼觀察紅燒用水，即平于或略高于食材。忘了告許諸君，燒制前，煸炒的蹄髈已經熟透，陶土燉缽紅燒，僅僅是滲透味料和軟化煸后的肉塊。

紅燒蹄髈，燒前煸炒不是可有可無，而是至為關鍵。

煸炒，可減少肉塊里的水分或油脂含量，也可使肉塊致密有嚼勁，溢出的油脂已從肉里逃遁，不會令人不安。反之東坡肘子，講究外形完美，惟有水煮油炸，皮質油亮光鮮。竹筷輕捻皮開肉綻，肥腴隱匿在棕紅皮下，竹筷輕捻皮開肉綻，油膩讓人望而生畏。席間人們多淺嘗而止，喚起不了大快朵頤的沖動，因為，我們早已遠離油脂匱乏的年代。

紅燒蹄髈，成菜色澤紅潤，豬皮軟糯彈牙，有濃郁的桂皮芬香。濃稠的膠原蛋白粘滑唇間。

紅燒，最忌不加煸炒即加水加佐料烘煮。燒前煸炒，是對美味食材的尊重。反之，味如嚼蠟，紅燒風味蕩然無存。