導(dǎo)讀蘇稽是有名的水碼頭，水陸通達(dá)，四方商賈云集,是古時(shí)的茶馬鹽道。鹽商多用牛車(chē)運(yùn)輸，牛老后送附近周村宰殺,人稱“殺牛周村”。過(guò)去人們不食牛肚腹，稱之為“下水”而....

蘇稽是有名的水碼頭，水陸通達(dá)，四方商賈云集,是古時(shí)的茶馬鹽道。鹽商多用牛車(chē)運(yùn)輸，牛老后送附近周村宰殺,人稱“殺牛周村”。

過(guò)去人們不食牛肚腹，稱之為“下水”而棄之。相傳周村屠夫周天順將遺棄的牛雜收集洗凈搗碎用大鍋熬制，為了除腥臊加入香料去味，用當(dāng)?shù)乩苯?、花椒作佐料拌之，以低廉價(jià)格賣(mài)給當(dāng)?shù)卮a頭的苦力腳夫食用。另有一種傳說(shuō)，當(dāng)時(shí)蘇稽有位擅長(zhǎng)中草藥的羅姓老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，將拋棄的牛雜洗凈配以中草藥在峨眉河邊懸鍋烹煮，供腳夫食用。由于沒(méi)有凳子，很多腳夫一只腳著地，一只腳蹺在條桌的橫條上，吃得滿頭大汗，大家戲稱“吃蹺腳兒”。由于“蹺腳兒”味道鮮美爽口，肉質(zhì)脆嫩，也吸引了很多當(dāng)?shù)厝饲皝?lái)一飽口福，生意越來(lái)越好。后來(lái)越來(lái)越多的蘇稽人便在峨眉河兩岸的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯鍋攤，我們稱之為“蹺腳牛肉”?！败E腳牛肉”作為蘇稽特有的美食在民間流傳至今。

蹺腳牛肉制作工序非常考究，經(jīng)過(guò)上百年的傳承和發(fā)揚(yáng)，食材已由過(guò)去的牛雜發(fā)展為“全牛席”，輔料增加了二十多種，形成湯色碧清、香味綿長(zhǎng)、牛雜脆嫩的特色。同時(shí)它散寒止咳的藥膳功能和“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，也成為一道有名的藥膳，深受老百姓的喜愛(ài)，并口口相傳。

蘇稽蹺腳牛肉被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，已成為樂(lè)山特有的一張文化名片，先后登上了央視四臺(tái)“走遍中國(guó)”----古鎮(zhèn)“蘇稽蹺腳牛肉”、 央視七臺(tái)“鄉(xiāng)土”欄目“走進(jìn)樂(lè)山----之辣的味道”以及“遠(yuǎn)方的家”“生活早知道”“生財(cái)有道”等欄目，蜚聲海內(nèi)外，很多蹺腳牛肉店已經(jīng)成為外地客人到樂(lè)山的網(wǎng)紅打卡店，也是很多美食愛(ài)好者來(lái)樂(lè)山旅游的目的。吃在四川，味在樂(lè)山。吃蹺腳兒味在蘇稽。

--參考《嘉州非遺》

（樂(lè)山市市中區(qū)融媒體中心）