導(dǎo)讀美拉德反應(yīng)相信大家在選擇面包時一定是先看見面包的色澤以及它的香味，所以我們會選擇色澤豐富且香味濃郁的產(chǎn)品。那為什么我們的面包會有這樣漂亮的顏色和香味呢！它是....

美拉德反應(yīng)

相信大家在選擇面包時一定是先看見面包的色澤以及它的香味，所以我們會選擇色澤豐富且香味濃郁的產(chǎn)品。那為什么我們的面包會有這樣漂亮的顏色和香味呢！它是從什么而來的呢！可能我們有些面包小白們不知道，但是像我們的面包師們都知道它是一種叫做美拉德反應(yīng)的一種化學(xué)反應(yīng)。所以今天帶大家了解美拉德反應(yīng)以及它在面包中的重要性。

美拉德反應(yīng)的歷史

在1913年，法國一個叫美拉德的科學(xué)家發(fā)表了一篇論文，以解釋當氨基酸在高溫下與糖反應(yīng)時會發(fā)生什么。然而，化學(xué)家約翰·霍奇（John E. Hodge）在伊利諾斯州皮奧里亞州的美國農(nóng)業(yè)部工作，將這個反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng)，他于1953年出版了一篇論文，為美拉德反應(yīng)建立了一個反應(yīng)機制。1912年時，美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后溶液產(chǎn)生黃棕色的發(fā)現(xiàn)講給法國科學(xué)院的其他科學(xué)家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應(yīng)背后的潛在意義。然而時至今日，美拉德反應(yīng)已經(jīng)成為與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項技術(shù)，在肉類加工、食品儲藏、香精生產(chǎn)、中藥研究、烘焙食品等領(lǐng)域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關(guān)。

什么是美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），它是以法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德（英語：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名。又稱麥拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是廣泛分布于食品工業(yè)的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

該反應(yīng)是一種非酶促褐變的形式，其通常快速從約140至165℃（280至330°F）進行。在較高的溫度下，焦糖化和隨后的裂解變得更加明顯。

在此過程中，產(chǎn)生了數(shù)百種不同的風(fēng)味化合物。這些化合物又分解從而形成更多新的風(fēng)味化合物等等。每種類型的食物都具有在美拉德反應(yīng)期間形成的非常獨特的風(fēng)味化合物。風(fēng)味科學(xué)家多年來一直使用這些相同的化合物來制造人造風(fēng)味。以及現(xiàn)在我們的美食制作家們也在運用這一反應(yīng)來制作不同的美食。

美拉德反應(yīng)的過程

美拉德反應(yīng)總共有三個階段：起始階段、中間階段、最終階段

起始階段：又是一個無色階段（產(chǎn)物無色，不吸收紫外光）。第一步是糖與氨基化合物的縮合反應(yīng)。這個反應(yīng)在25度時就開始自發(fā)進行，這也是美拉德反應(yīng)的開始。第二部是Amadori重排又稱為葡糖胺重排反應(yīng)復(fù)。就是N-糖基胺在酸催化下異構(gòu)為相應(yīng)的1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的Amadori重排反應(yīng)。

中間階段：又是一個產(chǎn)色階段（產(chǎn)物無色至黃色，強烈吸收紫外光）。 在此階段Amadori化合物通過3條不同的反應(yīng)路線：一是在酸性（pH小于或等于7） 條件下進行1，2-烯醇化反應(yīng)，經(jīng)過1，2-烯胺醇、3-脫氧-1，2-二羰基化合物，最終生成羰基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進行 2，3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進行裂解反應(yīng)形成含羰基或二羰基化合物，或與氨基進一步氧化降解，在Strecker降解中，α-氨基酸與α-二羰基化合物反應(yīng)，失去一分子CO2降解成為少一個碳原子的醛類及烯醇胺，各種特殊醛類是造成食品不同香氣的因素之一。

最后階段：又是一個成色階段（產(chǎn)物有很深的顏色）。第一步是羥醛縮合，第二步是醛類與氨基化合物的縮合反應(yīng)以及含氮雜環(huán)化合物的生成。主要為醛類和胺類在低溫下聚合成為高分子的類黑精或稱類黑素。除類黑精外，還會生成一系列美拉德反應(yīng)的中間體還原酮、醛類及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。

影響美拉德反應(yīng)的因素

1. 氨基酸的種類：氨基酸是產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的重要物質(zhì)。氨基酸共有二十種，每種氨基酸所產(chǎn)生的風(fēng)味都不一樣。其中His(組氨酸)、Lys(賴氨酸)、Pro(脯氨酸)可產(chǎn)生烤面包香味；

2. 糖的種類：糖也是美拉德反應(yīng)中必不可少的物質(zhì)。在美拉德反應(yīng)中，參與反應(yīng)的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每種糖的反應(yīng)速度也是不一樣的。

3. 溫度：溫度是美拉德反應(yīng)當中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應(yīng)速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應(yīng)形成的。

4. 反應(yīng)時間：反應(yīng)時間也是美拉德反應(yīng)的重要因素。反應(yīng)的時間它影響這食品的營養(yǎng)成分。若溫度過高，時間過長，不僅使食品中營養(yǎng)成分氨基酸和糖類遭到破壞，而且可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，隨加工溫度的升高，其含量也越高。

5.水分的活度：美拉德反應(yīng)的強度很大程度上取決于介質(zhì)的水合作用，為達到最大的反應(yīng)活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常為15%為好。在一定范圍內(nèi)（10～25%），美拉德反應(yīng)速度隨水分的增加有上升趨勢，完全干燥的食品難以發(fā)生美拉德反應(yīng)。

6.PH值： 一般美拉德反應(yīng)隨著pH（3～10）上升呈上升趨勢，在偏酸性環(huán)境中，美拉德反應(yīng)會被抑制，反應(yīng)速率降低。

7.輻照：輻照也可以引起Maillard的進行，但是在輻照條件下的反應(yīng)與加熱情況下有所不同。當非還原雙糖、蔗糖在加熱的條件下不產(chǎn)生褐色色素，但是在輻照的條件下有褐色物質(zhì)形成，它表明在輻照的情況下，蔗糖也出現(xiàn)了還原性。在輻照時，糖類參與反應(yīng)的速度為蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖，但是在熱反應(yīng)中，糖類參與反應(yīng)的速度是戊醛糖>庚醛糖刪掉>己酮糖>雙糖。這可能是因為輻照釋放出來的能量使糖苷鍵斷裂，從而釋放出羰基，進一步與氨基化合物發(fā)生反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)對面包的影響

1. 使面包上色：面包中的還原糖在經(jīng)過加熱時發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，從而使面包產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色。

2.增加風(fēng)味：氨基酸與等量的葡萄糖在180度作用下經(jīng)過了熱分解、氧化、重排或降解形成的香味，從而使面包增加風(fēng)味。

3.營養(yǎng)價值的降低：美拉德反應(yīng)會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量、蛋白質(zhì)改性以及抑制胰蛋白酶活性等。氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化 。

4.抗氧化作用：抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物。

面包糖含量對美拉德反應(yīng)的影響

面包種類有很多其含糖量高低都有不同。美拉德反應(yīng)又叫褐變反應(yīng)，受溫度高低的影響決定黑精色素的生產(chǎn)高低。糖含量越高它的反應(yīng)速度就快，如果溫度在高會導(dǎo)致他的反應(yīng)速度加快，所以若糖含量高的面團不宜用高的溫度來烘烤。反之，含糖量過低的面團則需用高溫來烘烤。

充足的烘烤，給予了面包美好的烤色的外表，以及馥郁飽滿的香甜氣味。面包在冷卻過后，排除了體內(nèi)的酒精味道，讓面包充滿了食材與發(fā)酵的柔和香氣，與表皮甜美的濃郁焦香，這兩種的交融從而形成了面包整體的芳香。

發(fā)酵對美拉德反應(yīng)的影響

面包最主要的是發(fā)酵，而酵母在發(fā)酵時會不停的產(chǎn)酸使面團的PH值降低，而在偏酸性環(huán)境中，美拉德反應(yīng)會被抑制，反應(yīng)速率降低，所以面包如果發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團PH過低，面團偏酸，會使美拉德反應(yīng)被抑制，反應(yīng)不強烈，使上偏慢。酵母在發(fā)酵時會消耗面團中的糖，如果發(fā)酵過度，會使面團中的糖消耗過多，也會影響美拉德反應(yīng)，使其上色偏慢。

然而發(fā)酵不足酵母消耗面團中的糖少，會比正常發(fā)酵的面團含糖量高，所以美拉德反應(yīng)會偏強烈，上色會過快，顏色偏深。

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