導讀上杭縣位于閩西汀江之畔，盛產魚，河鮮常年可取。為當地人民擅長巧烹各式魚鮮佳肴。“魚白”則為人們所喜食，尤以“燒魚白”膾炙入口。魚白，是以豬網油裹制魚泥蒸熟而....

上杭縣位于閩西汀江之畔，盛產魚，河鮮常年可取。為當地人民擅長巧烹各式魚鮮佳肴。“魚白”則為人們所喜食，尤以“燒魚白”膾炙入口。魚白，是以豬網油裹制魚泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所謂“燒”，乃是當地“炸”的俗稱。

食品用料

凈草魚肉……400克 干淀粉………150克

豬肥膘肉……100克 味精……………10克

豬網油………200克 精鹽……………25克

凈荸薺………150克 熟豬油………2000克

蔥白…………100克

（約耗100克）

雞蛋清…………2個

烹制方法

1.將草魚肉去皮，剔凈魚刺，剁成泥。豬肥膘肉剁成泥。荸薺、蔥白剁成末。雞蛋清打散。精鹽和清水約500克調成鹽水。豬網油下清水盆浸泡20分鐘，洗凈撈出，瀝干水分。

2.將魚泥放盆里，攪打至稠，加肥膘肉泥一并攪打，邊打邊下鹽水，直至魚肉糊呈白色，并有大量氣泡時，加入蛋清液攪勻，再加荸薺、蔥白末、味精拌勻后，和入干淀粉攪拌成魚泥餡料。

3.將豬網油攤開，放入適量魚泥，理成25厘米長、5厘米高的棒式餡條，然后先摺豬網油左右兩扇，兩邊卷起裹滿餡條。成卷后，切斷豬網油。按此法卷成數卷，上籠屜用旺火蒸20分鐘，取出即成“魚白”，晾冷。

4.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魚白下鍋油炸，翻勻約炸10分鐘，待色澤金黃時撈起瀝去油。上菜時，根據食客多少，取適量切成0.7厘米厚的橢圓片裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

魚白應分次油炸，油溫不要過高，保持六成熱，炸至金黃色即可。