豬蹄如何燉得又軟又爛（燉豬蹄時(shí)別直接下鍋）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-13閱讀(13)

導(dǎo)讀我媳婦和我媽都不太喜歡吃肥肉，比如說我在家精心烹飪的紅燒肉，購買的也是三層五花，切成合適的大小，燒制好之后，口感軟糯、入口即化，可我媳婦和我媽都有同樣的認(rèn)知....

我媳婦和我媽都不太喜歡吃肥肉，比如說我在家精心烹飪的紅燒肉，購買的也是三層五花，切成合適的大小，燒制好之后，口感軟糯、入口即化，可我媳婦和我媽都有同樣的認(rèn)知，她們嫌棄紅燒肉的肥肉多瘦肉少，所以，家里每次燒制的紅燒肉，她們也是淺嘗即止，只吃瘦肉部分，可大家知道，上好的五花肉，明顯的瘦肉可真不多。

于是，為了讓老媽也能多吃一些，我在烹飪紅燒肉的時(shí)候，都是買一部分五花肉，一小部分帶瘦肉的前腿肉或者后腿肉，這樣紅燒肉燒好之后，就能夠找到稍微多一些的瘦肉部分，可前腿肉或者后腿肉上的瘦肉，采用紅燒肉的方法燒制之后，因?yàn)闆]有像五花肉那樣三層的油脂，所以，前腿肉或者后腿肉上的瘦肉部分口感都比較柴，因?yàn)檫@個(gè)原因，老媽也不愛吃。

雖然，我媳婦和我媽都喜歡吃我做的紅燒排骨和糖醋排骨，但也不能隔三差五就做排骨，吃多了也會(huì)膩的，必須變化著花樣來做，于是，我想到了黃豆燒豬蹄。

可能同我媳婦的個(gè)人飲食習(xí)慣有關(guān)系，她完全不吃豬蹄，每次去鹵菜店買鹵豬蹄，她都只淺嘗一口，吃過之后，都會(huì)說豬蹄的肥肉太多，油膩的很，每次聽她這樣說，我都是百思不得其解，這么好吃的豬蹄，怎么就油膩了？

經(jīng)過我的觀察、思考，借著同我媳婦閑聊家常的機(jī)會(huì)，引導(dǎo)她說出內(nèi)心對豬蹄不喜歡的深層次的原因，聊過幾次之后，我突然理解了，原來是豬蹄的肉腥味讓人反感，聞著就感覺油膩。

當(dāng)然這里也有我自己的問題，我學(xué)習(xí)下廚房也不過5年左右的時(shí)間，而且都是看著食譜自己琢磨，邊實(shí)踐邊學(xué)習(xí)，往往自己認(rèn)為做的好吃，實(shí)際上也有好多的不足。

于是，經(jīng)過多次的實(shí)踐，主要精力放在如何給豬蹄去腥的角度上，再加上我已經(jīng)學(xué)會(huì)的燒豬蹄的方法，做過幾次之后，豬蹄的肉腥味我去除的是越來越到位，最后我媳婦也喜歡上了這種美食。

燉豬蹄時(shí)，別直接下鍋，牢記3點(diǎn)竅門，豬蹄軟爛香嫩，好吃無腥味，大家可以在評(píng)論區(qū)留言，說說您的看法？您在家經(jīng)常燒豬蹄嗎？還是嫌麻煩，自己去鹵菜店購買鹵好的豬蹄？

一、燉豬蹄，軟爛入味，“3放2不放”指的是啥？

去超市買豬蹄，哪怕是我這樣，要下廚房烹飪，購買的時(shí)候，我也是多多少少有幾分嫌棄的，上手挑選的時(shí)候也是“扭扭捏捏”的，但我內(nèi)心知道，這豬蹄下鍋烹飪好之后，那可是美味。下文給大家分享幾點(diǎn)我在家烹飪豬蹄的心得體會(huì)。

首先說說“2不放”指的是啥？

1、不能放花椒

花椒對于豬肉的腥味來說，還是有比較好的掩蓋效果的，比如我們在調(diào)制餃子餡的時(shí)候，肉末中放入蔥姜花椒水，去腥的效果那是非常管用的。

但是我們在烹飪豬蹄的時(shí)候，卻不能放花椒，原因還是花椒的香味，花椒給人帶來的口感是麻麻的，加上濃郁的香味，是能夠完全掩蓋掉豬蹄的肉香和鮮味，如果是放了花椒，燒制好的豬蹄，除了口感Q彈軟糯之外，豬蹄的肉香基本上都會(huì)被花椒濃郁的香味所掩蓋。

2、胡椒是不能放，而料酒是不需要放

不能放和不需要放在本質(zhì)上還是有所區(qū)別的，也可以這樣理解，料酒對于我個(gè)人的飲食習(xí)慣來說，我覺得是不需要放的，大家給豬肉去腥，通常都會(huì)放料酒，通過高溫加熱料酒揮發(fā)帶走肉腥味，但是我們在烹飪豬蹄之前，通過浸泡、焯水、加熱炒制等步驟，完全去掉了肉腥味，那就不需要再放料酒，實(shí)際上我想表達(dá)的就是這個(gè)意思。

其次說說“3放”指的又是啥？

1、黃豆

黃豆同豬蹄搭配，在燒制的過程中黃豆中的蛋白質(zhì)，可以很好的同豬蹄進(jìn)行融合，讓豬蹄的味道“異常”鮮美，這種鮮美不是味精、雞精所能比擬的。

“異常”鮮美不是夸張的說法，而是實(shí)事求是的評(píng)價(jià)，您只要吃過黃豆?fàn)F豬蹄，你就會(huì)感同身受，“異常”鮮美來評(píng)價(jià)是真不過分。

除了鮮美的味道之外，黃豆同豬蹄一起在鍋中燉煮之后，就連湯汁都是“美味”的，用來拌飯你會(huì)感覺生活的美好其實(shí)非常簡單，一盤黃豆?fàn)F豬蹄足夠。

2、陳醋

前幾日在家燒羊肉、燒牛腩的時(shí)候，我都會(huì)放入少許醋，其原因也簡單，并不是為了得到酸味，而是為了讓肉類食材的口感更加的軟爛。

大家只知道醋的酸味，卻不知道，醋也能去腥解膩，豬蹄在焯過水之后，下鍋炒制時(shí)，放入少許的陳醋，當(dāng)然香醋也行，沿著鍋邊緩慢放入一丁點(diǎn)，醋香會(huì)立馬讓您食欲大開，別看放入了一丁點(diǎn)醋，足以分解豬蹄的膠原蛋白，軟化作用借著高壓鍋的幫助，豬蹄會(huì)在最短時(shí)間內(nèi)燉煮的足夠軟爛。

放醋的時(shí)機(jī)要重點(diǎn)說說，豬蹄在熱油中翻炒，就可以放醋，醋也是需要有揮發(fā)的時(shí)間，時(shí)間不夠，會(huì)影響口感，當(dāng)然您在放醋的時(shí)候，一定要少放，一丁點(diǎn)的意思就是極少的分量。

3、啤酒代替清水

燉豬蹄肯定是需要放入清水的，無論是熱水還是涼水，始終都是水，如果換成啤酒來燉煮豬蹄，就好似制作紅燒肉時(shí)使用黃酒來燉煮是一個(gè)道理。

啤酒也是酒，通過酒精的揮發(fā)，帶走剩余的肉腥味，同時(shí)啤酒也是極具營養(yǎng)，用來燒制豬蹄，也可以起到提鮮的作用。

二、燉豬蹄，分享幾點(diǎn)自己的經(jīng)驗(yàn)技巧？

1、超市購買豬蹄，相對來說，質(zhì)量會(huì)有保障一些，當(dāng)然價(jià)格也會(huì)比在菜場購買的貴一些，但是這種肉類食材，買的放心吃的才會(huì)安心。

2、超市會(huì)幫我們剁成小塊，回家之后，需要放入清水中多浸泡幾個(gè)小時(shí)，將豬蹄中的血水浸泡出來，這樣就能去除一大半的肉腥味。浸泡的時(shí)間通常3個(gè)小時(shí)左右，期間要多換幾次清水。

3、除了浸泡，接下來就是焯水，冷水鍋中放入姜片，然后放入豬蹄，大火煮沸之后撇清浮沫，撈出后用溫水沖洗干凈，瀝干水分待用。

4、經(jīng)過浸泡、焯水之后，豬蹄的肉腥味可以說已經(jīng)去除了，但是，每個(gè)人的感受不一樣，所以，我們還需要通過炒制加熱、在燉煮過程中將清水換成啤酒來全方位的去腥，有了這5個(gè)步驟的保障，基本上就只剩下黃豆的豆香和肉香。

5、燉煮豬蹄，食鹽要最后放，當(dāng)然在炒制的過程中，還是需要調(diào)味的，放生抽、老抽都是沒有問題的。

6、黃豆的問題，可以提前浸泡，泡發(fā)后同豬蹄一同燉煮，豬蹄燒至軟爛還是需要時(shí)間的，可以借助高壓鍋，通常18分鐘就能完全將豬蹄燉煮軟爛。

三、黃豆燉豬蹄，記住這4個(gè)步驟，豬蹄完全沒有腥味

1、頭天晚上，黃豆提前泡發(fā)，睡覺前泡發(fā)黃豆，第二天從超市買回豬蹄就可以使用，比較節(jié)省時(shí)間。

2、豬蹄買回家后，浸泡1-3個(gè)小時(shí)都沒有問題，當(dāng)然我個(gè)人都是會(huì)浸泡時(shí)間長一些，經(jīng)過多輪更換清水，最后是看不到血水為止。

3、焯水沒有什么可說的，五花肉、排骨等食材都是需要焯水的，所以，大家按照自己的習(xí)慣操作就行，不過焯水后，我們不是直接下鍋炒，而是需要炒個(gè)糖色，當(dāng)然講究一點(diǎn)的可以炒糖色，不會(huì)的也可以省略，糖色主要是讓豬蹄的色澤更加好看，當(dāng)然老抽也是能夠?qū)崿F(xiàn)的。

4、最后就是炒制，其實(shí)也是通過加熱再一次給豬蹄去腥，炒出豬蹄的肉香，通過煸炒出豬蹄中的油脂，這樣也有利于口感。