導(dǎo)讀俗話說(shuō)“一年之計(jì)在于春”，雖然在現(xiàn)代文明的影響下，寒來(lái)暑往對(duì)生活的影響已經(jīng)遠(yuǎn)沒(méi)有古時(shí)那般深刻，但中國(guó)人的“一年之計(jì)”，終究要等春節(jié)過(guò)完，四平八穩(wěn)地開(kāi)始。雖然....

俗話說(shuō)“一年之計(jì)在于春”，雖然在現(xiàn)代文明的影響下，寒來(lái)暑往對(duì)生活的影響已經(jīng)遠(yuǎn)沒(méi)有古時(shí)那般深刻，但中國(guó)人的“一年之計(jì)”，終究要等春節(jié)過(guò)完，四平八穩(wěn)地開(kāi)始。雖然不少傳統(tǒng)已漸漸消失，但畢竟還有一件亙古不變的傳統(tǒng)被保留下來(lái)，那就是美食。

腸胃，是中國(guó)人最有力度的傳承。元宵節(jié)可以吃成“湯圓節(jié)”，端午可以吃成“粽子節(jié)”，中秋可以吃成“月餅節(jié)”——美食似乎比什么都更能傳承幾千年的文化源流。那么，春節(jié)自古以來(lái)的頭號(hào)美食是什么呢？

最容易被接受的答案，是餃子。對(duì)此有學(xué)者考證“餃子”與“交子”讀音相近，是取“更歲交子”之意。如果這一考證不假，那春節(jié)吃餃子的習(xí)俗至少要等到北宋才漸漸出現(xiàn)，因?yàn)樘拼郧帮溩拥拿质恰百仍滦勿Q飩”。直到劉若愚在《酌中志》中記載春節(jié)在餃子中偷偷包些銀錢(qián)用于占卜一年運(yùn)氣的習(xí)俗時(shí)，已是明代晚期。

看來(lái)餃子并非“自古”的春節(jié)美食，那“以來(lái)”二字，餃子可擔(dān)當(dāng)?shù)闷?？其?shí)，將餃子視為北方春節(jié)的標(biāo)志大抵沒(méi)錯(cuò)，但在“南米北面”“南稻北麥”的地理大格局下，年糕、餌、粑這些米制品才算得上南方春節(jié)的“硬通貨”。這倒也不奇怪，中國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在唐宋時(shí)期，“南食”與“北食”已各成體系，明清之后更是演變出了四大菜系，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣雖不能說(shuō) “十里不同吃”，但餃子遠(yuǎn)遠(yuǎn)稱不上山河一色了。

年糕：米制品的第一把“交椅”

漢朝小吃中出現(xiàn)了“餌”“糍”等花式，成書(shū)于南北朝時(shí)期的《食次》中詳細(xì)載有“白繭糖”的制法。相比于在唐代還頂著“餛飩”這頂“帽子”的餃子，年糕與春節(jié)的相遇可能早得多。

春節(jié)米制品的第一把“交椅”，非年糕莫屬。與“餃子”諧音“交子”一樣，年糕也很討口彩。年糕的“糕”好理解——從米從羔，指的自然是用米粉等蒸制或烘烤而成的溫軟食物，而年的意象就復(fù)雜得多了。

一說(shuō)“年”源于“黏”。糯粉糕為“粢”，米粉糕為“餌”，兩者形狀、口感均與凝膏相似，入口后有種黏黏的快感，“年糕”即是“黏糕”。另一說(shuō)則更具傳奇色彩：“年”指的就是新年，“年糕”一方面諧音“年年高升”，另一方面則意指年獸。農(nóng)歷臘月最后一個(gè)晚上叫“除夕夜”，源于驅(qū)除“夕”獸這一典故——年獸的傳說(shuō)與此如出一轍：相傳遠(yuǎn)古時(shí)期每到歲末，一頭叫“年”的怪獸就會(huì)襲擊村落屠殺村民，百姓不堪其苦。后有高氏智者教大家以米制糕切成條狀放在村外然后躲開(kāi)，等“年”飽腹之后再回村以求平安。此舉果然奏效，人們由此熬過(guò)了“年關(guān)”，那些糕點(diǎn)的制作工藝也便留傳下來(lái)。為紀(jì)念高氏，人們遂將其命名為“年糕”。

其實(shí)年獸在《山海經(jīng)》《搜神記》《聊齋志異》等志怪典籍中均無(wú)記載，其傳說(shuō)的形成時(shí)間可能比較晚，“高氏”這樣一個(gè)設(shè)定更是顛倒了“糕”與“高”的因果關(guān)系。而且，驅(qū)趕年獸的情節(jié)與驅(qū)趕夕獸的相似，更說(shuō)不清彼此是誰(shuí)“山寨”了誰(shuí)。

褪去神話的外衣，關(guān)于年糕還有一個(gè)更接地氣的典故。話說(shuō)春秋時(shí)期吳王夫差平定越國(guó)稱霸，得意之下高筑城墻為“萬(wàn)世之業(yè)”，滿朝文武也以為從此可以縱情聲色高枕無(wú)憂，絲毫不把臥薪嘗膽的越王勾踐放在眼里。作為謀主的伍子胥見(jiàn)苦勸夫差不聽(tīng)，心灰意冷下便吩咐道，若其死后國(guó)都被圍，可去相門(mén)城下掘地三尺取糧。伍子胥死后吳國(guó)國(guó)都果然被圍，吳人在斷糧之際想起伍子胥的囑咐，在城墻底部發(fā)現(xiàn)了由糯米粉壓制而成的城磚——正是這些糧食，挽救了一城的百姓。此后，吳人每逢新年便要以糯米粉制成“城磚”以紀(jì)念這個(gè)“智勇深沉”的軍事家，漸漸便演化成年糕。

這一典故時(shí)間地點(diǎn)清晰、人物性格分明，看似比年獸的故事“靠譜”，事實(shí)上多半也是后人藝術(shù)加工出來(lái)的故事。不過(guò)有兩點(diǎn)可以確定：一是年糕歷史悠久，二是年糕發(fā)韌于長(zhǎng)江中下游地區(qū)?？脊艑W(xué)家在浙江寧波余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)過(guò)顆粒飽滿的水稻種子，這說(shuō)明至少在公元前五世紀(jì)，水稻已經(jīng)成為江南主要的食物來(lái)源之一。漢朝小吃中出現(xiàn)了“餌”“糍”等花式，成書(shū)于南北朝時(shí)期的《食次》中詳細(xì)載有“白繭糖”的制法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒。”細(xì)細(xì)觀之，這已經(jīng)與后世年糕的制法頗為相似。

最晚到了宋遼時(shí)期，百姓過(guò)年已普遍食用年糕——相比于在唐代還頂著“餛飩”這頂“帽子”的餃子，年糕與春節(jié)的相遇很可能早得多。

千余年的發(fā)展讓年糕這一古老美食枝繁葉茂。寧波慈城水磨年糕自不用說(shuō)，蘇州年糕、蒙自年糕名稱相似但風(fēng)味形制截然不同，福州的糖粿、弋陽(yáng)的米粿也都算是年糕旗下的分支，一種年糕，煮、炒、炸、蒸、燉百法皆宜而味道各有千秋，更為妙絕的是，年糕和面皮軟綿的餃子不同，可以用印板壓制成各種形狀并佐以色彩勾勒出文字花紋。傳統(tǒng)一些的五福、六寶、如意，可愛(ài)一點(diǎn)的仙桃、玉兔、錦鯉……在古代的廚娘刀下，這些可愛(ài)什物不知給了多少新年最溫馨的祝福。

粑：一路向西的五花“粑”門(mén)

以伍子胥的家鄉(xiāng)為起點(diǎn)一路向西，就又到了年糕的“同宗”——粑的地盤(pán)。從蒼茫東海逆流而上直到橫斷山脈，依次出場(chǎng)的各省均有粑中名品，真是一江春水綠，兩岸粑香濃。

安徽是個(gè)粑“遍地開(kāi)花”的地方，其中最有民俗文化氣息的，莫過(guò)于送灶粑粑。送灶粑粑是安徽無(wú)為、廬江等一帶的傳統(tǒng)小吃，按當(dāng)?shù)亓?xí)俗，在臘月廿三，烤好的第一鍋粑粑要先用來(lái)祭灶王爺，這叫做“送灶”。傳說(shuō)灶神每年臘月二十三晚上天庭述職，直到正月初四返回人間，所以在灶王爺上天庭之初，家家戶戶都要“謝灶”。五湖四?！爸x灶”者多，卻不知灶王爺對(duì)送灶粑粑會(huì)不會(huì)情有獨(dú)鐘？

再向西南走去，江西的粑可謂大米、糯米齊頭并進(jìn)了。比較特殊的是堿水粑，以大米磨漿，摻以堿水，制成之后不是當(dāng)餅吃，而是用來(lái)炒菜，與大蒜、臘肉都是佳配。比堿水粑更另類的要數(shù)辣椒粑，顧名思義便是在制作過(guò)程中加入辣椒，江西人能吃辣的名聲，由此看來(lái)也是名不虛傳了。此外還有一味餃子粑，多出于景德鎮(zhèn)——在粑的世界里，景德鎮(zhèn)恐怕可以將“瓷都”之名換上“吃都”了。

繼續(xù)向西，湖南的湘西糍粑是土家人的名點(diǎn)，自古有“二十八，打粑粑”之說(shuō)。春節(jié)臨近時(shí)，家家都要打糍粑，心靈手巧者還要做出幾個(gè)超大型的糍粑，小則三五斤，大達(dá)十多斤，喚作“破籠粑”，象征著“五谷豐登”。相比于貴州的花甜粑，湘西糍粑自有一股靈秀之氣，細(xì)膩了許多。在湖南之西的貴州，粑品類也極多，如黃粑、甜酒粑、洋芋粑等不一而足，其中最具“年味”的要數(shù)土家族的花甜粑?；ㄌ痿蔚奶貏e之處在于，要在一張宣紙上面寫(xiě)上“福祿壽喜”等吉祥的漢字。尤為別致的是，并不是每個(gè)字都會(huì)在粑的兩面露出來(lái)的：“喜”字露兩頭，“祿”字露背露正，“壽”字露正不露背，而“福”字兩頭都不露，需要切開(kāi)才知道有“?！薄＿@些不同的“露法”，便讓花甜粑有了不一樣的風(fēng)韻。

西進(jìn)的最后一站，是彩云之南，這里又出了一道名點(diǎn)，那便是納西族的麗江粑粑。很多人到大理只聽(tīng)過(guò)“下關(guān)風(fēng)、上關(guān)花、蒼山雪、洱海月”，其實(shí)還有一句民諺叫做“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處走”。比起文人騷客的風(fēng)花雪月，這粑粑、酒、木工顯然更接地氣。粑粑之意是糧食蒸熟后搗碎做成的餅狀食品，看得出來(lái)是平民食品，麗江粑粑在制作過(guò)程中還要加入火腿、白糖、芝麻等佐料再經(jīng)烤制，個(gè)中滋味自然不是一般的糧食所能比擬的。

有趣的是，滇南還有一種與江南遙相呼應(yīng)的美食：蒙自年糕。不同的是，蒙自年糕除了糯米之外，還要加紅糖、豬油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等佐料，蒸制出來(lái)呈深棕紅色，其味在甜香糯之余，比江南各省的年糕還多了一絲鮮艷油潤(rùn)。值得一提的是，蒙自最負(fù)盛名的還不是年糕，而是過(guò)橋米線——蒙自本身便有“過(guò)橋米線之鄉(xiāng)”之稱，當(dāng)然，這是另外一個(gè)故事了。

以糯米為原料的米制品大多被稱為糍粑，這里的“糍”字即代表以糯米為原料，所以“糍粑”二字的重心在“糍”，單用一個(gè)“粑”字收尾，就未必由糯米所制了。不過(guò)小吃本為民俗，民俗即是約定俗成，本身也并不嚴(yán)謹(jǐn)。貴州的甜酒粑、江淮的蒿子粑粑由糯米所制，而江西的堿水粑、安徽的小蒜粑卻又以大米為原料。在江南一帶，粑還可以當(dāng)餅狀食物的統(tǒng)稱，比如蕎粑其實(shí)是蕎麥餅，所以在“粑界”還真不能望文生義，其原料是糯米還是大米，只能個(gè)案分析了。

餌塊：彩云之南的田園牧歌

云南人鐘愛(ài)餌塊，坊間自然也少不了餌塊的傳說(shuō)。且不用說(shuō)云南十八怪中便有“米飯餅子燒餌塊”，炒餌塊這一道菜還因?yàn)槟厦饔罋v帝而得了“大救駕”之名。

云南雖然坐擁麗江粑粑和蒙自年糕這兩大米制品中的佼佼者，但最值得一提的，還要數(shù)餌塊。餌塊是云南美食的一張名片，同時(shí)也是云南人過(guò)春節(jié)時(shí)的一大風(fēng)物。古法制餌塊需先選取有黏性的大米置于甑里蒸，至六七成熟時(shí)取出，再放入碓里舂。這里的甑與碓都是中國(guó)古代常用的農(nóng)具：甑是古蒸器，有陶、瓦、鐵、銅多種形制，關(guān)中地區(qū)的名點(diǎn)甑糕便是用這一蒸器所做；碓則是舂器，分為碓窩和碓錐，多用于舂米。經(jīng)過(guò)甑蒸碓舂，米已然成為了面狀，再經(jīng)搓揉并做成磚狀，餌塊便成型了。

古代的云南鄉(xiāng)村，舂餌塊是春節(jié)前后的一大盛景；而餌塊制成后，又是云南人餐桌上的一道亮麗風(fēng)景。以形論，餌塊可制成絲、餅、卷、塊；以烹飪方式論，餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸無(wú)一不佳，足令人久食不厭。而春節(jié)的餌塊更是講究——為討個(gè)口彩，云南人更制成刻有“喜”“壽”“?！钡葷h字或是魚(yú)、喜鵲等吉祥圖樣的木制模具用于壓制餌塊，這樣做出來(lái)的餌塊餅也便有了各種花樣，成為最可口的工藝品了。

看似一派“田園牧歌”的餌塊卻有著深邃的文化內(nèi)涵。西漢史游編著的啟蒙讀物《急就篇》中有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，初唐顏師古有注云“溲米面蒸之則為餌”，溲者，浸泡也。東漢許慎《說(shuō)文解字》又云“餌，粉餅也”，五代南唐徐鍇在其《說(shuō)文解字系傳》中又進(jìn)一步解釋為“粉米蒸屑”，這里的“粉”作動(dòng)詞解。不難看出，云南雖然地處中國(guó)邊陲，但其餌塊之味卻可以追溯到公元前的遙遠(yuǎn)年代。

以上幾種說(shuō)法，以顏師古的“溲米面蒸之則為餌”最為詳細(xì)。餌塊以大米為原料，如果將大米改為糯米，那便成了糍粑；糍粑也是先蒸后舂，如果先磨后蒸，那便是年糕了。由此看來(lái)，餌、糍粑與年糕如同一母同胞的三兄弟，而且它們共同的母親，正是水稻。

所以川滇黔桂一帶餌塊與粑的稱呼時(shí)?；焱阋膊黄婀至恕；蛟S是為了調(diào)和餌塊與粑之間的“矛盾”，貴州還真有一味綜合了兩種稱呼的小吃，那便是餌塊粑。

餌塊粑是布依族小吃。據(jù)布依族傳說(shuō)，其先祖因躲避戰(zhàn)爭(zhēng)而向黔滇一帶遷移，因不便生火做飯，故將大米煮熟后以手帕或長(zhǎng)布卷起隨身攜帶。長(zhǎng)途跋涉之中，米飯難免飽受風(fēng)吹日曬、滾壓揉擠。食用時(shí)將其切成小塊烤制，其形如人耳，遂得名耳粑，后漸演變成餌塊粑。

與云南人春節(jié)舂餌塊相似，打餌塊粑同樣是布依族春節(jié)時(shí)的習(xí)俗，而其烹飪方法，也與餌塊如出一轍，無(wú)非是燒煮炒鹵蒸炸。由此觀之，餌塊與餌塊粑很可能出于同源，至于布依族的傳說(shuō)有幾分真幾分假，那便無(wú)從說(shuō)起了。

云南人鐘愛(ài)餌塊，坊間自然也少不了餌塊的傳說(shuō)。且不用說(shuō)云南十八怪中便有“米飯餅子燒餌塊”，炒餌塊這一道菜還因?yàn)槟厦饔罋v帝而得了“大救駕”之名。云南民間傳說(shuō)是這樣講的：南明末期，李定國(guó)護(hù)送永歷帝朱由榔南逃，途經(jīng)騰沖時(shí)已是疲憊不堪，饑餓難忍。此時(shí)有一戶農(nóng)家不忍見(jiàn)皇帝挨餓，用火腿、雞蛋炒了一盤(pán)餌塊奉上。永歷帝龍顏大悅，不禁說(shuō)了一句“炒餌塊救了朕的大駕”，“大救駕”之名由此而來(lái)。

此中的故事，與慈禧出逃、乾隆微服私訪之事如出一轍，自然是后人杜撰。云南地理位置過(guò)于偏遠(yuǎn)，等了二十余個(gè)朝代終于等到了落難的永歷帝，怎能不讓他給當(dāng)?shù)孛朗沉粝乱稽c(diǎn)傳說(shuō)呢？不過(guò)若永歷帝真的吃過(guò)餌塊，那倒是可以猜一猜明朝這位末代天子能不能分辨出餌塊與粑的區(qū)別了。

永歷帝的口福止于炒餌塊一種，其實(shí)除了炒餌塊，云南的小鍋鹵餌塊、蒸餌絲、烤餌塊都是名點(diǎn)，如果永歷帝不是逃難而是微服私訪，說(shuō)不定民間傳說(shuō)里的永歷帝還能吃上一頓“餌塊全席”，雖然原料單一，但菜品可是絕不擔(dān)心會(huì)重樣。

年糕也好，粑也好，餌塊也好，時(shí)逢春節(jié)，美味之中透得最多的自然是人間萬(wàn)戶對(duì)新年的憧憬與期待，所以不同地域、不同民族的人們，才不約而同將一個(gè)個(gè)吉祥的漢字寫(xiě)在食物上，以求來(lái)年有個(gè)好運(yùn)氣。

比起北方的餃子，南方這些米制品同樣有著深厚的文化底蘊(yùn)，而這些“年味”在寓意上的殊途同歸，或許才是中國(guó)美食最珍貴的意蘊(yùn)所在。

作者：江隱龍

編輯：陸紓文