哪些刺少的魚(yú)適合紅燒（多用此魚(yú)做紅燒）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-13閱讀(22)

導(dǎo)讀大家好，我是愛(ài)分享美食的鹿小廚，立秋后步入秋天，已經(jīng)接近一個(gè)月了，傍晚走在大街上都能夠感覺(jué)到一絲絲的涼意，這樣的天氣最舒服了，不燥不熱，胃口也好了起來(lái)！但是....

大家好，我是愛(ài)分享美食的鹿小廚，立秋后步入秋天，已經(jīng)接近一個(gè)月了，傍晚走在大街上都能夠感覺(jué)到一絲絲的涼意，這樣的天氣最舒服了，不燥不熱，胃口也好了起來(lái)！

但是在立秋后的這一段時(shí)間里，由于豬肉價(jià)太高，豬肉少吃了，買(mǎi)魚(yú)烹飪美食的次數(shù)卻變多了，而且魚(yú)類(lèi)種類(lèi)繁多，淡水魚(yú)、海魚(yú)數(shù)不勝數(shù)，營(yíng)養(yǎng)全面之余，烹飪方式更是可能多種多樣，味道鮮美肉質(zhì)嫩，好吃不搪塞，但魚(yú)雖好，也有一些魚(yú)類(lèi)并不受人待見(jiàn)而被忽略，比如本期我們討論的：鯉魚(yú)。

由于鯉魚(yú)含有的魚(yú)腥線(xiàn)腥味重，如果處理不當(dāng)，會(huì)使鯉魚(yú)肉質(zhì)腥重難咽，但經(jīng)過(guò)處理后鯉魚(yú)肉質(zhì)卻比草魚(yú)、鯽魚(yú)還要鮮嫩，而且富含蛋白質(zhì)以及各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，Dha，不僅能使人體容易吸收，還對(duì)大腦發(fā)育有很好作用，價(jià)格還很低廉，鹿小廚本地7塊一斤比別的家常魚(yú)類(lèi)還便宜，用來(lái)烹飪“紅燒鯉魚(yú)”最合適不過(guò)了！

紅燒鯉魚(yú)是魯菜系的經(jīng)典漢族名菜之一，醬色濃郁魚(yú)肉鮮，經(jīng)過(guò)完整處理后的鯉魚(yú)肉質(zhì)滋味更是鮮美，而且鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分還得以保留，入秋后，多用此魚(yú)做紅燒，7塊一斤比草魚(yú)便宜，肉質(zhì)鮮嫩有營(yíng)養(yǎng)，下面鹿小廚分享“紅燒鯉魚(yú)”的烹飪方式，感興趣的朋友快來(lái)看吧！

【紅燒鯉魚(yú)】

〔主材料〕：鯉魚(yú)一條（1~1.5斤）

〔配菜料〕：雞蛋一個(gè)，蔥姜蒜，香菇，香蔥或香菜點(diǎn)綴用

〔調(diào)味料〕：腌制用（料酒/食用鹽/白砂糖/黑胡椒粉/生姜碎），掛糊用（少量清水/面粉/黑胡椒粉/食用鹽），紅燒料汁（香醋/老抽/生抽/清水一碗）

| 烹飪過(guò)程 |

1)；“食材準(zhǔn)備”，首先我們?cè)谫I(mǎi)鯉魚(yú)的時(shí)候，叫攤主老板幫忙清除內(nèi)臟，魚(yú)鰓，魚(yú)鱗，還有鯉魚(yú)特有的魚(yú)腥線(xiàn)，回到家只需要把鯉魚(yú)身，魚(yú)內(nèi)腔以及殘留的黑膜清洗干凈，并且在魚(yú)身上切花刀；同時(shí)把配料蔥姜蒜和香菇切制片與段后備用。

2)；“腌制魚(yú)肉”，把切好花刀的鯉魚(yú)放在大盤(pán)內(nèi)，加入料酒，食用鹽，白砂糖，黑胡椒以及生姜碎，均勻的涂抹在魚(yú)身上，魚(yú)頭，魚(yú)鰓和魚(yú)腔全部都要，涂抹期間不停的為魚(yú)肉按摩，能讓調(diào)料更入味，然后放置一邊腌制10~20分鐘。

3)；“調(diào)配炸魚(yú)面糊”，取一小碗，打入一個(gè)雞蛋，添加少量清水并進(jìn)行打散，加入適量面糊，黑胡椒粉，以及食用鹽攪拌均勻后，涂抹在腌制好的魚(yú)肉上，同樣的魚(yú)頭內(nèi)部和肚子內(nèi)腔都需要抹上，徹底抹勻后就可以開(kāi)始炸魚(yú)了！

4)；“炸魚(yú)”，鐵鍋加入大量生油，燒至七成熟時(shí)調(diào)成小火，把鯉魚(yú)貼近油面輕輕下入油鍋中，左手捏著魚(yú)尾，右手拿著湯勺，襯托拎著鯉魚(yú)，讓鯉魚(yú)的兩面各翻炸30~60秒，即可把整條魚(yú)放進(jìn)油鍋中油炸。

5)；“澆油”，油炸過(guò)程中不停的用湯勺勺熱油往魚(yú)身上澆，小火油炸至鯉魚(yú)兩面的刀口徹底炸開(kāi)，魚(yú)肉緊實(shí)不爛，魚(yú)外皮焦黃金色時(shí)，即可關(guān)火并撈起控干油分，放在盤(pán)中待用，鍋內(nèi)用來(lái)油炸的底油留下適量。

6)；“調(diào)配紅燒汁”，取一小盤(pán)，盤(pán)內(nèi)添加香醋、老抽和生抽，比例為1:1:3，添加一碗清水，加入適量蠔油，料酒，黑胡椒并攪拌均勻既是紅燒料汁；把底油重新燒熱，下入花椒和蔥姜蒜爆出香味后，再把香菇片下入鍋中一同翻炒出香味，把調(diào)配好的紅燒料汁倒進(jìn)鍋中，下入同等分量的鹽和糖，八角一粒，并翻拌均勻。

7)；“混合烹飪”，大火把鍋內(nèi)湯汁燒滾后，把油炸好的鯉魚(yú)下進(jìn)鍋中，把鯉魚(yú)均勻上色后蓋上鍋蓋，調(diào)成中小火慢熬，期間不時(shí)使用湯勺勻湯澆在鯉魚(yú)上，并且翻轉(zhuǎn)一次，讓兩面都能與湯汁徹底接觸入味，慢熬至湯汁變粘稠。

8)；“出鍋上桌”，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的燜燒，湯汁終于粘稠變少了，嘗試咸淡后，先把魚(yú)從湯鍋內(nèi)撈起放在碟上擺盤(pán)，把湯汁大火勾芡，然后把湯汁均勻的淋在魚(yú)上，撒上蔥花或香菜點(diǎn)綴外觀(guān)，這道紅燒鯉魚(yú)才算大功告成，動(dòng)上筷子品嘗吧！

| 成功竅門(mén) |

▲第1點(diǎn)，鯉魚(yú)腌制前一定要處理干凈，把可能引起腥味的雜質(zhì)清除，才能品味到鯉魚(yú)的肉質(zhì)嫩滑鮮美。

▲第2點(diǎn)，當(dāng)鯉魚(yú)腌制好之后，在采用面糊掛糊前，必須把鯉魚(yú)晾干，并且采用廚房紙把內(nèi)腔和魚(yú)表皮的腌料吸干，能夠避免油炸鯉魚(yú)的時(shí)候?yàn)R油不會(huì)過(guò)于厲害。

▲第3點(diǎn)，油炸鯉魚(yú)時(shí)先抓著下鍋，先炸表皮片刻才放進(jìn)鍋中油炸，如此操作能使外皮瞬間結(jié)痂成形，整條鯉魚(yú)下進(jìn)鍋中后，不會(huì)輕易散爛，而且油炸全過(guò)程必須采用小火。

▲第4點(diǎn)，調(diào)配紅燒汁的比例，香醋、老抽和生抽的比例是1:1:3，必須按照個(gè)人口味以及鯉魚(yú)的大小自行調(diào)配。

| 烹飪要點(diǎn) |

關(guān)于鯉魚(yú)的魚(yú)腥線(xiàn)，魚(yú)腥線(xiàn)含有特殊的惡心腥味，紅燒鯉魚(yú)除了料汁重要之外，去除腥味更重要，鯉魚(yú)比草魚(yú)，鯽魚(yú)等家常魚(yú)類(lèi)的土腥味更重，就算采用去腥味調(diào)料處理，也難以把魚(yú)腥味覆蓋，因此采用鯉魚(yú)烹飪美食的時(shí)候，去除魚(yú)腥線(xiàn)成了首要工序，當(dāng)鯉魚(yú)去除魚(yú)腥線(xiàn)后，再用來(lái)烹飪美食，肉質(zhì)才能保持鮮嫩無(wú)怪味，再加上價(jià)格比草魚(yú)還便宜，美味贊不絕口！