導讀椒麻雞是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，將其采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十....

椒麻雞是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，將其采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。

椒麻雞

老鹽鹵香料包配制

八角19克，桂皮12.5克 ，紅花12.5克，香葉4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克

我們準備一個沙袋，把所有辛香料裝入沙袋中，用流動水沖洗一下。

鹵包

鹽鹵的制作

清水10斤，泡菜鹽約4斤，蔥段38克，姜片38克，香料包1包

我們鍋里加入清水一邊加熱，一邊加入鹽攪拌。直至水上面有一層鹽末，水底還有一層鹽沒有融化就可以關火了，下入蔥段，姜片和香料包，我們用這個余溫就可以將香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出來。

鹽鹵

腌制雞子

可以是蛋雞，也可以是老母雞。

這個雞肉我們買回來以后。我們用清水把它清洗一下。然后掏凈內臟，洗凈之后我們把它浸泡在鹽鹵水里面，浸泡兩小時。香料包可以起到去腥增香的作用。

椒麻雞鹵水調制

煮制椒麻雞原料配比

清水4000克，紅花椒5克，白芷2克，香葉3克，八角5克，黃梔子5克，山楂片5片，蔥段適量，姜片適量，花雕酒適量，雞精10克，味精10克，雞粉10克，濃縮雞汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食鹽65克

鹵汁

我們將辛香料包入沙袋內，用清水清洗一下。紅枝子剪破(這樣容易出色一點)，放入清水中，加入蔬香料和有，放入老母雞我們大火燒開，轉成微微的小火，燒15分鐘，然后開始調味(加入鹽，味精，雞精，雞粉)。燒45--50分，時間一共60分鐘左右，如果說想入味更好一點的話，我們再給他燜制15分鐘。做好的雞我們給他撈出來。

給他迅速的用涼水給他沖涼。

我們將沖涼的雞撈出，冷卻以后我們把它分成幾塊，以后用手把它撕成一塊一塊的。(改刀見視頻撕雞)

椒麻雞

雞肉撕成雞絲

調味

我們將撕好的雞肉放入盆中。我們淋入我們的椒麻汁(就是我們煮雞的原湯)以后，加入一點藤椒油，花椒油各適量就可以了，增加一點麻味和香味就可以了。接著我們再撒入蔥段(見視頻)，

最后一步處理，過油處理，我們碗中加入青紅杭椒圈，刀口椒和青紅花椒。鍋里倒油燒熱，爆香小料，潑入盤中。

椒麻雞