導(dǎo)讀有人說(shuō)烹飪是一門(mén)藝術(shù)，火苗上的藝術(shù)。其實(shí)遠(yuǎn)不止這些，烹飪更像是生活，火苗只是其中的一部分。烹飪要色、香、形兼顧，酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和，廚師就是這一切的....

有人說(shuō)烹飪是一門(mén)藝術(shù)，火苗上的藝術(shù)。

其實(shí)遠(yuǎn)不止這些，烹飪更像是生活，火苗只是其中的一部分。烹飪要色、香、形兼顧，酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和，廚師就是這一切的主宰。

以前的時(shí)候，我問(wèn)一位酒店的大師傅：“為什么一樣的食材，一樣的做法，您做的菜色香味美，而我做出來(lái)的菜卻形色全無(wú)，一點(diǎn)也不好吃？”

大師傅聽(tīng)完后問(wèn)我：“你知道上漿、滑鍋、走油這些都是什么意思嗎？”我回答說(shuō)不知道。大師傅說(shuō)：對(duì)呀，這些基本的烹飪術(shù)語(yǔ)，最簡(jiǎn)單的烹飪?cè)砟愣疾恢溃阍趺雌谕龀鰜?lái)的菜能好吃？

那時(shí)我才忽然明白，原來(lái)以前自己只是看別人炒菜是這么炒的，但是對(duì)烹飪中的原理卻一竅不通，只知其然而不知其所以然。

很多事，你不僅要知道如何做，還要知道為什么要這么做，這樣你才能把事情真正做好。

下面我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)，烹飪中的這些基本常識(shí)和原理。

01

炒青菜學(xué)會(huì)焯水

酒店炒出來(lái)的青菜形狀堅(jiān)挺、口感爽脆、色澤碧綠，為什么？原因就在于鎖水和火候。

青菜清洗干凈后，先放入開(kāi)水焯15至30秒，然后撈出過(guò)涼水，給青菜焯水的時(shí)候，可以在水中加一勺鹽和幾滴油。

焯水一是為了縮短青菜炒制的時(shí)間，減少水分的流失，讓青菜吃起來(lái)口感更爽脆；同時(shí)還能去除青菜中異味，如菠菜中的澀味等。加食用油可以減少水分和營(yíng)養(yǎng)的流失，加鹽可以使青菜的顏色保持翠綠。

炒青菜時(shí)要大火快炒，焯過(guò)水的青菜大火炒30秒就夠了，然后加鹽調(diào)味，出鍋即可。

02

肉類(lèi)食材做好預(yù)處理

其實(shí)無(wú)論什么食材，都要做好預(yù)處理，尤其是肉類(lèi)。肉類(lèi)的預(yù)處理一般主要是去腥，因?yàn)槿庵袣埩舻难侵滦鹊闹饕颍砸崆鞍讶赓|(zhì)中殘留的血水處理干凈。

去除血水的主要辦法就是浸泡，先把新鮮的肉類(lèi)洗凈，然后放入清水中浸泡至少1個(gè)小時(shí)。浸泡時(shí)時(shí)可以在清水加入一勺料酒，起到除腥的作用。

除腥的另一個(gè)方法是焯水，將肉放入鍋中，加入涼水開(kāi)始加熱，高溫會(huì)使肉中的水分子加速運(yùn)動(dòng)，促使肉質(zhì)中血水和雜質(zhì)的排出。

03

上漿和腌制

炒肉時(shí)不要直接下鍋，要學(xué)會(huì)先腌制和上漿。腌制是為了入味，上漿是為了鎖水。

腌制的時(shí)候，先把肉切成肉絲或肉片，然后加入生抽、料酒、胡椒粉，用手指不斷地抓捏。一定要多抓捏一會(huì)，讓肉充分地吸收料汁的味道。

上漿的過(guò)程和腌制差不多，在肉中加入水淀粉，用手抓勻，讓每片肉都均勻地掛上漿。肉類(lèi)在上漿后其中的水分會(huì)被鎖住，再烹炒或炸制時(shí)，水分就不會(huì)流失，這樣做出來(lái)的菜肴也會(huì)更加嫩滑可口。

04

切食材時(shí)要斜刀切

如果注意觀察你會(huì)發(fā)現(xiàn)，廚師在蔥花、辣椒、姜片等食材時(shí)基本都是斜刀切，為什么？

以前我以為這樣切是為了看著比較好看，顯得比較專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)，其實(shí)不是。同樣的一塊食材，散發(fā)本身的味道，和吸收外界的味道，與食材和外界接觸面的大小有直接的關(guān)系。接觸面越大，就越容易散發(fā)和吸收味道。

如何能增加食材和外界的接觸面？那就是斜刀，兩點(diǎn)間距離直線(xiàn)最短。用斜刀切，最大限度地增加食材的橫截面。

05

料香，來(lái)自熗鍋

記得有一次炒豆芽時(shí)忘記放蔥花了，菜下鍋后才想起來(lái)，于是趕緊把蔥花放進(jìn)去了，但是菜炒好后，感覺(jué)味道明顯不一樣。因?yàn)槌袋S豆芽不用放別的調(diào)料，只放蔥花就可以，所以蔥花的香味很重要。

熗鍋是用油脂的高溫，逼出調(diào)料的香味，油溫六七成熱放入蔥、姜、蒜，爆出香味。但是如果先放菜，再放蔥、姜、蒜的話(huà)，那就爆不出它們的香味，放了等于沒(méi)放。不只是香料如此，有些食材也需要油脂的高溫，才能釋放食材本身的香味。比如各類(lèi)菌菇，只有通過(guò)高溫煸炒，才能炒出菌類(lèi)特有的鮮味和香味。

另外，不同的食材熗鍋時(shí)間也不一樣，比如姜要長(zhǎng)一點(diǎn)，時(shí)間太短熗不出香味；蒜要短一點(diǎn)，不然就熗糊了。熗鍋的原則是：姜長(zhǎng)，蒜短，蔥中間。

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