導讀專注分享地方農特產美食世界為村，不分界邦端午節還沒到，南北雙方的“咸甜粽子大戰”已拉開帷幕。有人是咸粽的忠實擁躉，表示“沒有肉吃什么粽子”；有人獨愛甜粽，揚....

專注分享地方農特產美食

世界為村，不分界邦

端午節還沒到，南北雙方的“咸甜粽子大戰”已拉開帷幕。

有人是咸粽的忠實擁躉，表示“沒有肉吃什么粽子”；有人獨愛甜粽，揚言“沒有棗的粽子沒有靈魂”！甚至有人樂呵著說“粽子口味都吃不到一塊，還怎么愉快談戀愛”，再好的友誼在不同口味面前也要battle一番。

當咸甜黨爭得不亦樂乎的時候，我們好像都忽略了另一種口味的粽子——涼粽，它不站隊，不參與南北咸甜之爭，自成一派，卻能同時俘獲南北方人的味蕾，讓他們都和和氣氣地坐下來吃粽子。

放涼了再吃

冷藏后更Q彈

咸甜粽子的區別在于餡料不同，南方人喜歡吃咸口味，餡料多是臘肉、五花肉、咸蛋黃等，吃起來比較鮮香；北方人則認為甜粽才是正經粽子，一般是以蜜棗、紅棗、蓮蓉、豆沙等做餡料，吃起來口感清甜。

而涼粽就不一樣了，它不放餡料，懶得讓大家討論里面到底放什么才好吃，畢竟眾口難調，蘿卜青菜各有所愛，倒不如干脆一點，什么餡都不放。

最原始的粽子，其實也是沒有餡的。早在屈原之前，中國先祖就想到了把黍米包進粽葉里保存，之后黍米發展成糯米，粽葉把它裹得很嚴實，讓粽葉香和米香融為一體。剝了粽葉后，只需蘸點糖就可以吃到晶瑩剔透的糯米。

如今，很多涼粽因食材中用到堿水又叫堿水粽。用堿水同糯米浸泡一個晚上，顏色變成棕黃色，煮出來后，粽身既緊實又晶瑩剔透，很多人忍不住輕輕甩幾下，它不僅不會軟塌，反而很有彈性，看著就有食欲。切成小塊后澆上一層誘人的蜂蜜或者蘸點白糖，會給你不同于一般粽子的感受。

之所以叫涼粽，就是因為它適合放涼后再吃，口感和勁道比熱著吃更好，咬起來不會粘牙，反而會彈牙。最神奇的是，這是唯一一種放進冰箱之后更好吃的粽子，而且拿出來了就能直接吃，不像其他粽子，放冰箱后想要吃還要費時間去蒸煮了才能吃。

炎熱午后，冷藏后的涼粽看上去更晶瑩，吃起來更加嫩滑Q彈，再蘸上蜂蜜或者白糖，真的像在吃冰激凌。當吃其他粽子還擔心上火的時候，涼粽已成了人們理想的清熱降火小吃。這樣的清爽涼粽，無疑是這個夏天最不可錯過的解暑美食。

各地特色明顯

甚至出“豹紋”涼粽

端午節包涼粽，多半是南方地區的習俗，尤其是兩廣地區極為普遍。在廣西，涼粽的形狀有長條形和三角形，長條形的占多數。

長條形涼粽很受小朋友歡迎。記得在小時候，因為長條的很修長，男孩子就喜歡拿幾條涼粽當作劍插在褲兜里，約小伙伴們到一個空曠的地方掏出來比試，哪個斷了就拿來分著吃，直到把兜里的涼粽吃完了才各自回家，這時候吃涼粽都吃飽了，晚飯都可以不吃了。

廣西做這個粽子的堿水，一般是把苦楝樹、稻草秸稈、黃豆桿、桑樹枝等草木中的一種燒成灰之后用清水沖濾，最后用過濾得到的棕黃色水泡糯米。

去年跟一個朋友聊起堿水，他說有一年夏天，他媽媽把堿水裝在一個飲料瓶里，他打開冰箱時以為是飲料，毫不猶豫地灌了一大口……他媽媽還笑著說沒事，難喝是難喝了一點但能降火……現在每到端午節，家人都要翻這件事出來講一次，好像成了他們家過端午節固定的娛樂節目。

雖然同在廣西，但橫州市做堿水的材料就更特別了。橫州市原來叫橫縣，是“中國茉莉之鄉”、“世界茉莉之都”，年產鮮茉莉花占中國茉莉花總產量的80%以上、世界總產量的60%以上。當地人就偏愛用茉莉花枝做堿水材料，當糯米充分吸收堿水后會散發出淡淡的茉莉花香，吃的時候也有茉莉花香。

現在有些人覺得用草木灰來做很費時間，甚至認為很不干凈，就直接購買食用堿來做，我也吃過用食用堿做的涼粽，但還是覺得沒那么天然，也沒有用草木灰做的清香好吃。

小時候物資匱乏，普通人家很少有蜂蜜，就喜歡蘸著紅糖或白糖吃。甚至有一次我在學校忘記買糖了，就拿舍友的板藍根蘸著吃，同樣津津有味。

到現在，涼粽在廣西也不是端午節才能吃到的美食，一年四季都能吃到。特別是在夏天，那就是大家的清火“神器”，吃到哪兒就把粽葉解到哪兒，蘸了蜂蜜或白糖，咬起來筋軟香甜，再吃再解，吃出了冰棍的涼爽感。

在廣東，大家習慣把涼粽叫枧水粽。高州、肇慶、中山、順德、潮州的枧水粽都很有名，做法和吃法跟廣西大同小異，但與廣西只做無餡涼粽的不同，廣東的枧水粽除了無餡，還做紅豆或蓮蓉餡，打破了涼粽沒有餡兒的傳統，煮熟后心紅肉黃，脆滑油光，不再像傳統涼粽那樣單一、“寡淡”。

潮州的枧水粽叫梔粽，極其有特點，因為用梔子枝做堿水材料而得名。梔粽雖然同樣是用糯米做成，但卻和我們常吃的涼粽有差別。我們常吃的粽子用粽葉包裹，形狀為三角或長條形，而梔粽多半不包裹，形狀還四四方方的像新疆切糕，吃的時候還要用絲線割成片狀。

味道上差異也很明顯，傳統的南方涼粽除非是堿水放多了才會有苦味，而潮汕的梔粽卻自帶淡淡的苦味，不蘸糖的話吃起來會覺得味道很怪。

寧波的堿水粽就更有意思了，它不是味道怪，而是有時連味道都沒嘗到就被人扔垃圾桶了！據說曾經有寧波人在端午節把它當禮品送朋友，收貨一兩天后去問朋友粽子味道如何，朋友說一打開就發霉了，當垃圾扔了……寧波人哭笑不得。

這也不能怪別人，這個堿水粽本身太能激發吃貨的想象力了：很多人看到它的第一眼，有的說是發霉了不能吃，有的說像蛇皮不敢吃，有的說像豹紋，是最時尚的堿水粽……總結一句話就是：騷包的外殼包著一顆淡雅的心。于是被人稱為“豹紋粽”。

其實，這個帶有“豹紋”的包裹物是筍殼，它是傳統粽葉的替代物。寧波是全國有名的竹筍之鄉，春筍、冬筍、毛筍等竹筍品種在全國都很有名氣，每年當地都有大量的竹筍上市。

拿筍殼來包粽子，是一門技術活，即使是很多寧波人，都感嘆用筍殼來做特別不好包，只有上了年紀的人才會比較熟練，據說因為太難做，現在很少有人做了。據了解，在四川、湖北的部分地區也有做同款的涼粽，不知道他們是否也面臨著同樣的尷尬處境？

雖然涼粽主要是南方地區做得比較多，但北方的部分地方做的涼粽也很有特色。陜西蜂蜜涼粽就很有名，它是陜西西安、關中和陜南一帶極具特色的夏令風味小吃。

它與一般的涼粽不同，它不用粽葉不用堿水，只用糯米蒸煮而成。蒸煮的方法也很簡單，把泡發好的糯米裝到呈三角形紗布里蒸熟即可出鍋，放涼之后用絲線切成小片，撒上蜂蜜、桂花糖漿、白糖后食用，吃起來是糯米原味的涼爽甘甜，是當地人過端午節必備美食，平時去西安游玩也很容易吃到。

雖然全國各地吃涼粽都有蘸蜂蜜的習慣，但唯獨陜西涼粽被冠上“蜂蜜”二字，我覺得可能是之前很多地方因為蜂蜜貴而舍不得買時，陜西就因為盛產蜂蜜，很容易吃到，以產量位居全國第二的天然優勢給涼粽蘸蜂蜜創造了條件，所以蜂蜜涼粽能成為當地有名的特產。

最近幾年，市面上還看到不少新奇的涼粽，其中，水晶粽最為亮眼，因外形像水晶而得名。它不用蒸煮，開袋即食，吃起來有點像吃水果糖的感覺，冷藏后的口感更好，深受年輕人喜愛。

因為它的食材和工藝跟傳統的涼粽都不同，很多人認為它不是涼粽，甚至連粽子都不是，只是形狀與粽子相似而已，最多算是介于粽子和點心之間的料理。

它用的食材并不是糯米，使用的大多是精致淀粉，如水晶粉、地瓜粉和太白粉等，用熱水調制成漿后蒸熟，趁著粉漿未完全冷卻黏稠就裝到粽葉里，放入餡料后塑形。

它的餡料很豐富，玫瑰、紫薯、抹茶、水果，甚至巧克力和餅干都有可能放進里面，有人就說，水晶粽是一個餡料的萬花筒，只要你能想到的，都能包進里面。

人們對它的味道也褒貶不一，有的說沒有了糯米這算什么粽子，不適合冠上“粽子”的噱頭出現在端午節上；有的人說，這是一種與時俱進的創新，符合當代年輕人的口味，是對傳統飲食文化的全新表達，應該得到大眾的認可。你們覺得呢？

涼粽作為粽子里的一朵“奇葩”，它不參與粽子的咸甜之爭，低調到被許多人忽略，只有每到端午節或到了炎熱夏天才會想起它，想起有那么一種粽子，放到冰箱后吃起來口感更佳！

今年的端午節，別忘了多放幾根涼粽到冰箱里冷藏，它可是夏天一味不可多得的解暑小吃。在你們家鄉，涼粽有什么特別之處嗎？歡迎評論留言告訴我們。

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文\蘇之

圖片\界邦村、部分來源于網絡

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