導(dǎo)讀汕頭人對(duì)很軟的東西用反義詞來稱它。明明軟如嫩豆腐的豆腐魚，潮汕話同音叫它為佃魚，潮汕的音譯，就是硬的意思。豆腐魚各地的叫法很多，有龍頭魚、九肚魚、狗母魚、鼻....

汕頭人對(duì)很軟的東西用反義詞來稱它。明明軟如嫩豆腐的豆腐魚，潮汕話同音叫它為佃魚，潮汕的音譯，就是硬的意思。豆腐魚各地的叫法很多，有龍頭魚、九肚魚、狗母魚、鼻睇魚、蝦潺等等有幾十種之多，你如知道其他地方叫法和做法，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)價(jià)里留言。

以前佃魚價(jià)錢很便宜，很少有人吃它，認(rèn)為它是下等魚類，隨著海洋資源越來越匱乏，野生魚種稀少，佃魚的身價(jià)水漲船高，做法也由單一的做咸菜佃魚湯，變成了煎炒煮炸烙無所不能，很多新派廚師也愿意用它做創(chuàng)意菜。

佃魚的魚內(nèi)有90%以上是水分，可塑性差，現(xiàn)在已經(jīng)被新派潮菜廚師玩出多種花樣，如蒸咸梅粉絲佃魚、油炸佃魚、鐵板佃魚、佃魚烙，我今天來玩無水干鍋焗佃魚。

佃魚的價(jià)錢因魚汛和品種不同，價(jià)錢波動(dòng)大，大漁汛時(shí)是3元/斤，有時(shí)一斤30元，由季節(jié)和魚的品相大小而定，我今天買的是一條魚有半斤以上的“烏須佃”，很難得，咬牙買了4條，花了30多元。兩胸鰭和兩腹鰭均為黑色的特征，稱為“烏須佃”，當(dāng)屬佃魚品種里，滋味最鮮美的一種。

?佃魚（豆腐魚），身柔骨軟，鱗細(xì)口寬闊齒多，無小毛刺，豐若無肌，柔若無骨，截之肪耶，吃的時(shí)候用勺子挖起，放到嘴邊，輕輕一吸，直接滑進(jìn) 胃里里，嚼都省了。

很多人看到我文章里的魚和肉，基本是切好的，在汕頭分切的事基本是交給市場里的老板們，所以為了省事，我也讓他們幫忙給除了干凈，回家做清洗就可以入鍋，看這魚的切面，圖肉有多后，太饞人了，恨不得生吃了。佃魚肉鮮味淡，入鍋前需要腌漬。

干鍋佃魚的做法

食材：豆腐魚1100克、大蒜兩頭、小蔥一根、魚露、醬油、油少量。

做法：

1、魚去除內(nèi)臟，清洗干凈，一條切成三段。

2、把魚放入容器里、用醬油、魚露腌漬入味，佃魚軟塌很容易入味，腌漬10分鐘左右就行。

很多人看到我文章里的魚和肉，基本是切好的，在汕頭食材分切的事基本是交給市場里的老板們，所以為了省事，我也讓他們幫忙給處理干凈，回家做清洗就可以入鍋，看這魚的切面，魚肉有多厚，太饞人了，恨不得生吃了。佃魚肉鮮味淡，入鍋前需要腌漬。

干鍋佃魚的做法

食材：豆腐魚1100克、大蒜兩頭、小蔥一根、姜汁魚露、醬油、油少量。

做法：

1、魚去除內(nèi)臟，清洗干凈，一條切成三段。

2、把魚放入容器里、用自配醬汁腌漬入味，佃魚軟塌很容易入味，腌漬10分鐘左右就行。

3、大蒜去皮，砂鍋熱鍋后注入少量油，用小火加熱，放入大蒜。

4、大蒜在鍋中，不停地用筷子攪動(dòng)，煎到金黃后，放入蔥段，煸香。

5、豆腐魚依次整齊的碼放到鍋里，上蓋，無需加水，大火焗7分鐘后熄火。

撒上蔥花，焗熟的魚能看到鍋中很多湯。這是與自身釋放出來的水分。

廚余碎念：

1、豆腐魚（佃魚）的處理，用剪刀從頭部剪開，順勢將魚內(nèi)臟啦出。在把魚尾、魚鰭剪掉。

2、腌制的料汁用醬汁，魚露、醬油、油調(diào)成，魚露是天然的鮮味來源，用它無需再用蠔油之類的復(fù)合添加劑，醬油只是用來 增色，少少量就行。

3、豆腐魚（佃魚）含水量高，做這道菜無需加水，只利用魚本身的水分形成水膜來做保護(hù)層。

4、做無水焗最好用淺口鍋，讓所有食材全面接觸到熱源，這樣可以縮短加工時(shí)間。

我是異族極限，汕頭人，大家都叫我東姐，我下得了廚房，上得了電視，全平臺(tái)美食、旅游多媒體原創(chuàng)作者，汕頭電視臺(tái)美食欄目特邀嘉賓。約稿請(qǐng)滴，歡迎關(guān)注我賬號(hào)里的更多原創(chuàng)作品。