導讀蜜汁叉燒是粵菜中一顆璀璨的明珠，說它享譽全球一點不為過，否則哪來“CharSiu”這個專屬名詞！像很多名菜一樣，叉燒的起源，無可考究了！阿李聽過這么一個說法....

蜜汁叉燒是粵菜中一顆璀璨的明珠，說它享譽全球一點不為過，否則哪來“Char Siu”這個專屬名詞！

像很多名菜一樣，叉燒的起源，無可考究了！阿李聽過這么一個說法，當年的廚師在燒烤完燒鵝后，發現燒烤爐依然處于高溫狀態，于是，掛上一些豬肉條，利用最后的余溫將其烤熟，多么聰明、環保的做法啊！于是就有了“頭爐燒鵝，晚爐叉燒”這么一說！

頭爐燒鵝，晚爐叉燒

如此有名的燒烤品種如何在家里，又為什么要在家里制作呢？阿李在后面會給出在家里制作的方法，先來說說為何要在家里制作。

還是食品安全的問題！由于，普遍的食客都在執著的追求“色、香、味、形、質”這5項指標，而最前面的“色”卻是最難以滿足的，因為普遍都認為，叉燒就應該是紅晃晃的，不單只表皮，連內里都要達到這個境界。商家自然的會傾盡所能的達到這最高標準了，最早會用老抽作為著色劑，但非常容易氧化發黑；而后，又改用色素，相比前一種稍好，但耐不住時間的摧殘；最后，不得不使用亞硝酸鹽作為固色保色的法寶了。N年前有過廣式臘味，亞硝酸鹽超標的事件。叉燒卻不為人知，一個十幾平方大的燒臘檔誰去管？就算發現了，罰個款，教育批評一下就了了。

家里制作蜜汁叉燒

其實，在家里自制蜜汁叉燒是非常簡單的事情，基本步驟就三個，腌制、烤制、切片，而顏色方面就不應該是家庭烹飪的首要目標了，但可以保證亮澤度，法寶只有一個“糖膠”。阿李逐一介紹給大家。

1、蜜汁叉燒的選肉

選什么肉作為叉燒的原料呢？阿李推薦用“豬頸肉”，其肉質肥美、口感綿軟、爽而不膩。但不容易買到，一頭豬，就兩塊豬頸肉。要么早早去菜市場，要么提前預定。其他部位，如五花腩做出來的叫“上叉”，外脊、里脊、后腿等瘦肉做出來的叫“脢叉”。而豬頸肉還有一道比較有名的吃法叫“炭燒豬頸肉”，以后阿李再跟大家分享，可別忘了關注阿里廚房哦。

漂亮的豬頸肉

2、蜜汁叉燒的腌制

很多人都在頭痛腌制的配方，阿李卻不以為然。10個燒臘檔就有10種腌制配方，但都能得到一群人的認可，為什么？因為，叉燒的重點不是腌料！特別在家里做，用市售的叉燒醬加一點生抽、魚露、清水稍微調稀一點就行，為的只是更好的包裹，更好的入味。能入冰箱隔夜腌制更好，著急的話，至少要常溫腌制2小時。

蜜汁叉燒的腌制

3、蜜汁叉燒的烤制

不可能用碳爐了，家里用商用爐也不現實，只能用烤箱了。不要相信網上說的用不粘鍋 、電飯煲什么煎啊、炸啊、煮的方法，那就不叫叉燒了，你可以叫它“香煎瘦肉、油炸豬肉、醬燜五花肉”，就是不能叫叉燒。現在的烤箱又不貴，何必要曲線救國式的去制作呢？烤箱的用途太多了，烤花生、芝麻、瓜子，比炒的要省事，烤蛋糕、面包、披薩的，蒸是無法代替的，以后，阿李也會將一些方子分享給大家。一般的，進爐烤20分鐘翻面再烤10分鐘就可以上糖膠了，具體還要看肉塊的厚薄大小和烤箱的情況了。

蜜汁叉燒的烤制

4、煉糖膠

這里說的糖膠是蜜汁叉燒的光澤法寶，是用麥芽糖煉制的，不是蜜糖，蜜糖太甜而且容易瀉身。你會問，不是蜜汁叉燒嗎？怎么會不用蜜糖用麥芽糖？這是個誤會，“蜜”跟“麥”在粵語里發音非常相近，商家為更容易為人接受，取蜜字而棄麥字，也情理當中。而主要原因是麥芽糖甜度相對蜜糖要低，吃了不會有膩感。糖膠由砂糖、麥芽糖、水3種材料經慢火煉制而成，煉制過程中要不停的順一個方向攪拌，使麥芽糖產生筋性。

煉制糖膠

5、蜜汁叉燒的回爐

初烤完成后就要出爐，均勻涂上糖膠之后，再回爐正反面各烤制3-5分鐘，以便糖膠更好的滲入，牢牢的抓住叉燒表面。同時，產生令人神往的焦香味。糖與肉結合，被烤焦了，這種香氣時最吸引人的。焦黑的部分俗話叫“火雞”，是檢驗一塊叉燒是否燒到味的標志。

涂上糖膠再回爐

6、 蜜汁叉燒的切片

切片是阿李最喜歡的環節，開片前，先把比較嚴重的“火雞”用剪刀去除。你可以一邊切，一邊品評這人間美味，感嘆這一百多年前，怎么就有這么聰明的人發明出這么美妙的食物呢！

切片是阿李最喜歡的環節

更詳細的制作方法、步驟和配方，可以去看阿里廚房發布的視頻節目（點擊下面的“了解更多”），希望能對大家在家做叉燒有所幫助。

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