導(dǎo)讀澎湃新聞?dòng)浾咤X成熙美食紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》正在熱播。在前三季中，它的鏡頭分別對(duì)準(zhǔn)了潮汕、云南和甘肅，這一次，它來到貴陽，將鏡頭聚焦在貴陽的街頭小吃上。....

澎湃新聞?dòng)浾?錢成熙

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》正在熱播。在前三季中，它的鏡頭分別對(duì)準(zhǔn)了潮汕、云南和甘肅，這一次，它來到貴陽，將鏡頭聚焦在貴陽的街頭小吃上。

貴陽的美食給了主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)怎樣的特別感受？而專門講一地小吃的“風(fēng)味原產(chǎn)地”系列，又與該系列此前的作品有何不同？澎湃新聞與制片人李潔聊了聊這個(gè)話題。

《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》在騰訊視頻播出，每周二中午12點(diǎn)更新兩集

澎湃新聞：之前風(fēng)味原產(chǎn)地系列拍攝的是一個(gè)省份、地區(qū)，為什么這次是貴陽一個(gè)城市呢？

李潔：之前去潮汕、云南再到甘肅，都是我們的創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)自己來篩選的。而這次是貴陽方面找到了我們，在一個(gè)比較恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間、一個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，雙方尋到了一個(gè)好的機(jī)會(huì)和地點(diǎn)。當(dāng)然，其實(shí)不管是潮汕、甘肅還是云南，對(duì)于團(tuán)隊(duì)從創(chuàng)作上來說都是想尋找熟悉而陌生的地方，貴陽也是這樣一個(gè)地方。

貴陽燒烤，猛火烤串

澎湃新聞：你個(gè)人之前對(duì)貴陽的美食有什么認(rèn)識(shí)嗎？這次有什么新發(fā)現(xiàn)？

李潔：我之前對(duì)貴陽這座城市的了解，可能局限于科技方面，比如在貴陽附近的“天眼”。對(duì)貴陽的美食，幾乎沒有認(rèn)識(shí)，印象很模糊。唯一知道的一些，也只能算貴州菜，比如酸湯魚、牛癟火鍋這些，不能算是地道的貴陽風(fēng)味。

貴陽的早餐

當(dāng)然，說到貴陽美食離不開貴州。我們都知道貴州的酸湯，云南也愛吃酸，但和貴州不同，云南的酸味更突出的是果酸，而貴州的酸則是將發(fā)酵酸的發(fā)揮得更為廣泛和豐富。

這是因?yàn)?，貴州的大部分地區(qū)位于山區(qū)，食材選擇沒有那么豐富，發(fā)酵就是在當(dāng)?shù)氐臏囟群蜐穸葪l件下保存食物和利用動(dòng)物蛋白的一種方式。

貴州的酸湯種類其實(shí)非常多，除了常見的西紅柿做的紅酸之外，還有用米發(fā)酵做的白酸，獨(dú)山還有用魚肉做的“臭酸”，和用蝦做的“蝦酸”。

那什么是貴陽美食呢？去了之后我也思考了很多，基于它的地理位置，和省城身份，我認(rèn)為貴陽的美食標(biāo)志是它本地小吃眾多所以這次我們拍攝的也大都是街頭小吃，甚至為了突出它的特點(diǎn)，拋棄了一些前端的處理過程，直接表現(xiàn)它后端的烹飪。

壓米粉的過程

其實(shí)，從這些小吃的來處、流變中也能看到貴陽發(fā)展的進(jìn)程。因?yàn)樽匀坏乩淼脑?，貴州在很長時(shí)間里有種邊緣感，體現(xiàn)在面對(duì)主流文化的被動(dòng)性，也體現(xiàn)在缺少文化輸出。

它接受主流文化影響相對(duì)滯后，這種邊緣性，也使得貴州世居民族保留了更多自身的特性，同時(shí)也保留下了主流文化的諸多遺存，這對(duì)于促進(jìn)社會(huì)多樣性有著重要意義。貴陽食物中的無鹽酸菜、酸湯豆腐、蘸水等，可能都能歸到這一類。

作為現(xiàn)代城市，貴陽的發(fā)展也與人員的遷徙與城市的發(fā)展建設(shè)息息相關(guān)，這種交流溝通也帶來了食物的流變。從明代屯軍開始，到抗戰(zhàn)期間大量學(xué)校西遷，再到三線建設(shè)，各地人員流動(dòng)也讓現(xiàn)在很多地道的貴陽本地食物有與其他區(qū)域絲絲相連的相似。

有一個(gè)很有趣的例子就是“湖南面”。它是貴陽的一種小吃，面湯稍寬，放胡椒，不放辣椒。貴陽人說這可能是三線建設(shè)時(shí)湖南人帶來的小吃，不過湖南人卻說湖南本地沒有這樣的面條。這就是一種風(fēng)味的流入和變化。

貴陽的酸粉

此外，貴陽的美食也有往外輸出的。貴陽市特別多的一種小吃叫酸粉，它和云南的小鍋米線里用到的酸漿米線，我覺得其中是一種東西。在云南拍攝的時(shí)候，我注意到酸漿米線很多也是貴州人在做，這也是很有趣的一點(diǎn)。

澎湃新聞：講一下貴陽小吃帶給你的最深的感受吧。

李潔：在貴陽吃小吃，不只是三天不重樣，可能三十天都不會(huì)重樣，貴陽美食具有特別強(qiáng)大的生命力，其實(shí)是根植于民間的，像酸粉、燒烤、酸湯豆腐等，他可能在中國主流的美食中都不是大菜，不能出現(xiàn)在我們宴席之上，但是它是在貴陽人的生活中從早到晚，祖祖輩輩都一直吃的。

煎洋芋

很多貴陽人都會(huì)說，來吧來吧，貴陽這邊特別多的小吃，好像沒有人給我們推薦大菜，都是小吃，一開始我們還會(huì)擔(dān)心這樣怎么拍呀，我們?cè)饺フ{(diào)研越有感觸，越拍攝越有感觸，原來這些美食真的大有來頭，不僅僅說它是好吃，而在于在這些食物里我們能感受到當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種食材和食物的重視和開發(fā)。

比如酸湯豆腐，別的地方就不能做出這樣的美食，但他們用說不出原理比如酸堿中和、溫度、汁水等，就是祖祖輩輩對(duì)食材一點(diǎn)一點(diǎn)地理解里，他們開發(fā)出了那么多美妙的小吃，這是很多小吃他的魅力所在，來自民間的中國美食的魅力。

澎湃新聞：小吃的制作者大多是攤販，你們?cè)趺磳ふ摇⒑Y選呢？

李潔：前期做大量的調(diào)研，通過各種方式找到一些美食向?qū)В麄儠?huì)給我們推薦十幾家，告訴我們特點(diǎn)是什么，我們團(tuán)隊(duì)有個(gè)幸福又痛苦的任務(wù)，要去做嘗菜員，去吃，面吃了得有…攝影師已經(jīng)不想再吃了。

燒烤店的老板和顧客

我記得在云南，我以為終于可以去吃傣家風(fēng)味了，就想嘗些奇奇怪怪的東西，到了那邊結(jié)果說導(dǎo)演我們?nèi)コ澡F鍋貼餅，我說這是東北菜呀。

其實(shí)，調(diào)研也是一個(gè)篩選的過程，我們除了有當(dāng)?shù)厝撕拖驅(qū)е猓覀兤鋵?shí)代表更多觀眾的角度，我們要去體驗(yàn)，當(dāng)事人說的是不是這樣的，他是不是有可取之處，作為外地人，它是有讓更多觀眾去接受和理解的地方。

烤雞蛋

澎湃新聞：為什么沒有在節(jié)目里透露美食店鋪？

李潔：我們做原產(chǎn)地美食，其實(shí)更多的是和這個(gè)食物所在的土壤，它所在的環(huán)境、城市、人群的交流相關(guān)的，它不僅僅是這一家人的食物，不僅僅是這一家人做的好，可能一萬個(gè)貴陽人心里，有一萬家屬于貴陽的美食，我們希望外地觀眾看到后，覺得面是貴陽最好吃，但究竟哪家還是需要觀眾自己去了解。

即便是小吃，也會(huì)用到很多香料

澎湃新聞：這一部配樂挺有特色的，有更年輕化的有趣味性的配樂，甚至有一些搖滾、 民族，在音樂這方面有什么想法在里面？

李潔：這一季我們?cè)谝魳飞献隽撕芏鄧L試，嘗試找到屬于貴陽的生命元素。我們音樂總監(jiān)去采風(fēng)，去錄了一些市井聲音和民族音樂。除了你說的我們用到的新元素，比如說爵士樂來做主旋律變奏，我們也寫了一些全新的變奏，這個(gè)是我們反復(fù)在探討的。

貴陽給我們很深的感受是，它是一個(gè)活色生香的小山城，這里的人很自在，有自己的氣質(zhì)，都被一個(gè)個(gè)山頭保護(hù)得特別好，市井氣特別濃。

貴陽的冬天，也有人間煙火氣

澎湃新聞：這次拍攝，有什么遺珠和遺憾嗎？

李潔：其實(shí)，就我們每集十多分鐘的片長來說，它的體量太小，很難展開講一個(gè)關(guān)于食物的完整的故事。所以我們期待在未來，做一個(gè)新的節(jié)目，去專門說美食的生成和流變，所以這次貴陽拍攝中放不下的東西，就可能出現(xiàn)在這個(gè)新的節(jié)目中。

責(zé)任編輯：徐穎

校對(duì)：張亮亮