導讀家用鹵料相對簡單，只需6到7種香料，其中草果去籽，再用高度白酒浸濕，裝入紗布袋，熬一鍋骨頭湯，制點糖色，就可以開始鹵肉。但是商用與家用是截然不同的兩種概念，....

家用鹵料相對簡單，只需6到7種香料，其中草果去籽，再用高度白酒浸濕，裝入紗布袋，熬一鍋骨頭湯，制點糖色，就可以開始鹵肉。但是商用與家用是截然不同的兩種概念，商用要面對更多的人，更刁鉆的口味，所以為了把味道做得更豐富，香料品種就會超過10種甚至20種以上，如果每天需求量大，鹵水容積量就要相對更大，那么總體鹵料占比也會加大。用量小不可怕，用量加倍，小問題也會加倍變成大問題。所以不管是用整香料還是把香料制成粉末和顆粒，在用之前都需要適當處理。

一般情況下，直接抓配整香料用的師傅都比較傳統，他們認為整香料只要加以處理同樣可以達到效果。但商用思維在進步，還有很多人覺得改變香料物理大小結構，是讓香料出香的更好手段。易家川菜認為，這兩種用法形態上不同，但在出香邏輯上一致，只是兩者的要求和處理略有差異。下面我們分別把整香料和香料粉兩種處理方法分享給大家，本內容適用于《商用現撈》《五香川鹵》《分鍋式油辣鹵》《黑鴨醬鹵》等數據配方，與會員視頻相似，希望各學員們在配置香料、鹵料過程中相應進行處理。

整香料、鹵料的處理方法

首先要確保所采購為本色香料。在此基礎上我們按照整香料的方式進行處理，此方法為固定用量。

一、改變結構：桂皮、白芷片等形態大的香料用剪刀適當剪小。

二、去籽拍破：草果去籽、香果拍破。

三、清洗浸泡：用常溫水反復清洗香料，除去灰層之后，浸泡30分鐘以上，讓香料吸入水分，變得飽滿，最后瀝干水待用。

四、煸炒香料：凈鍋，用適量菜籽油或者豬油，中小火將香料進行煸炒，炒至香味四溢，鍋底無水分為止。

五、稍涼后裝入紗布袋制成鹵料包即可。

香料粉、鹵料顆粒碎的處理方法

如果是商用成品香料粉和鹵料顆粒碎，那么這些香料在加工之前都是按照配方比例搭配后，統一經過精選、烘焙的優質產品。那么在用之前為了保險期間，還是需要經過簡單處理。

一、定量：根據鹵水重量，新鹵5%，老鹵3%的比例，準備鹵料碎。

二、裝袋：將鹵料粉裝入紗布袋，制成鹵料包。

三、酒烹：用適量高度白酒將香料打濕即可。

以上香料處理方法，包含了整香料與鹵料碎，增味粉、制油粉等都與香料碎的方法相同。關于更多關于鹵菜的技術問題，大家可以私信與我們溝通。