導讀北京有很多老字號，不知道您發現沒有，傳承至今的老字號大多都是吃的，今兒個就用味覺，盤點一下北京城琉璃廠，大柵欄，前門這仨地兒隱藏的京味兒煙火氣一：壹條龍說起....

北京有很多老字號，不知道您發現沒有，傳承至今的老字號大多都是吃的，今兒個就用味覺，盤點一下北京城琉璃廠，大柵欄，前門這仨地兒隱藏的京味兒煙火氣

一：壹條龍

說起霸王餐跟打白條兒，這些詞匯聽起來總是讓人那么生氣，然而對一條龍羊肉館來說，曾經有一頓霸王餐和一張白條兒，卻是如此另類，相傳，光緒年間，有一天，來了這么兩個人，一個小年輕兒身邊兒跟著一個老人，一上來就點了羊肉，當時的這家羊肉館，在南城地區相當有名

老北京人都知道，當年這兒并不叫一條龍，而是叫南恒順兒羊肉館，倆人進門兒之后就開始吃喝，覺得這家館子的羊肉不錯，于是其中一個人就琢磨了，這羊肉怎么這么好吃，這個問題，答案很簡單，過去用的西口羊，南口羊，都在東北，現在用的都是河北唐縣桔梗養殖羊

估計當年那位年輕人吃的就是來自內蒙地區的羊肉，不過光是產地好，并不代表羊肉就好，因為人家選肉還有標準，當年用的公羊，說白了就是小尾羊，未成年就成了盤中餐，真可謂是獻完青春獻肉身，然而即便這樣，小尾羊為什么還要慘遭尷尬的一刀呢

因為不是倒下的喜羊羊一身肥肉都能到碗里去，還需要精挑細選，一般40斤的羊，最終只能剔出16斤的肉，而這16斤都是摩襠兒，元寶肉，還有黃瓜條兒，一只羊也就兩根兒，雖然名字不同，但是它們都屬于羊后腿兒上最嫩的地方，其實這些規矩是這家羊肉館，自打乾隆年間剛開張的時候就立下的

從乾隆到光緒，少說也得有一百多年的歷史了，傳了快一百年的規矩，難怪讓吃飯的二位贊不絕口，可好吃歸好吃，但您吃飯得給錢不是，然而這二位吃完一摸兜兒發現，太差錢兒了，結局很和諧，掌柜的一看這倆不像是騙吃騙喝的人，沒跟他倆掰飭，看掌柜的這么有誠意，年輕人留下一張另類白條兒

年輕人留下的是涮羊肉的配方，芝麻醬，韭菜花，醬豆腐，這些是涮羊肉調料里必不可少的，話說到這，劇情應該告一段落了，然而第二天又有了新的劇情，一個宦官把錢送來了，這時候才反應過來，昨兒那個年輕人原來是光緒皇帝，于是真龍天子在南恒順兒吃飯的消息很快傳遍京城，從此南恒順兒改名叫成了一條龍

如今店里還保存著當年光緒皇帝吃飯時候的火鍋，從早年間的南恒順兒到一條龍，雖然名字變了，但是規矩手藝沒變，看似簡單的老北京涮羊肉蘊含著老師傅們代代相傳的精益求精

二：都一處

說起燒麥，北京人可能第一時間就會想到都一處，然而燒麥大多數人都吃過，但燒麥二字怎么寫，有人至今沒弄明白，最原始的寫法應該是‘捎賣’這話還得從吃貨中的名人乾隆說起，吃貨這個詞兒過去在老北京是形容一個人無能，然而對于乾隆來說，他是具有現代意義的吃貨，因為他就像一列火車一樣，見天兒在京城逛吃

都一處就是在他探店時出名的，相傳有年大年三十的晚上，乾隆途徑前門走餓了，四處一看只有一家店還開著門兒，進來一嘗，味兒還不錯，得知小店沒個像樣兒的名字，感慨的說了一句，京都就你們這一處，就叫都一處吧，掌柜的說給別人聽，都以為他是在炒作，結果沒兩天，真的送來了黑漆燙金的‘蝠頭匾’

上面有乾隆皇帝親筆題寫的‘都一處’三個大字兒，之所以晚上不關門，原因之一就是當時的這家店是一家二十四小時營業的小酒鋪，因為掌柜的姓李，所以名叫李記酒鋪，而燒麥的原始姓名之謎，就與李記酒鋪這四個字兒有關系，除了賣酒，還外帶賣一些主食，這種用面皮兒包著餡兒的面點就是其中之一

因為賣酒為主，面點是捎帶著賣的，所以這種面點是最早的名字就叫做‘捎賣’因為乾隆吃完覺得不錯，所以李記酒鋪不但改名為豆衣櫥，而且還將捎帶手兒賣的面點扶正，成為了主打產品，蒸熟的燒麥潔白透明，頂端泛著白霜，像麥穗兒稍兒上盛開的白花，所以稍賣就被北京人雅化成了燒麥

做燒麥不但是個力氣活兒，更需要心靈手巧，單從外形上看就很漂亮，凹凸有致的身材，美麗的容貌，這些都是都一處燒麥所必須具備的條件，做一個不都一兩的燒麥，需要大大小小的工序十幾道，搟皮兒的時候，有個很關鍵的動作，就是用大拇指按住面皮兒，一邊兒搟，一邊按摩，這樣才會出來褶兒，一個都一處的燒麥，一共有24個褶兒

它代表了二十四節氣，不但數目上有講究，造型上也有含義，頂上的形狀像一朵菊花，這些都是都一處早年間傳下來的規矩，這兒的燒麥就必須是這種樣子，這也叫標準化，不但如此，都一處燒麥的身材也有規矩，底部的直徑要和開口的直徑一樣，由此可見，一個不到一兩的燒麥，卻是由200多年的經驗與心血做成的

三：便宜坊

便宜坊肯定不便宜，這名字相傳是著名的大臣楊繼盛，被嚴嵩彈劾之后，到這兒烤鴨店吃飯，美味讓人忘卻了煩惱，不禁感慨，此店真乃便宜人，物超所值，烤鴨北京人都吃過，吃烤鴨不是件復雜的事兒，但要是不經過二十多道工序，連上桌兒的都沒有，然而卻取了一個矛盾的名字便宜坊

明成祖朱棣來北京是在公元1402年，而在十二年后，便宜坊就開門了，便宜坊三字兒意思是方便宜人，有點好吃不貴的意思，這是楊繼盛給起的名字，方便的是客人，要說對每一只鴨子來說，那絕對是要求苛刻，比方說晾好的鴨子在進烤爐之前還要經過這樣一道工序，灌湯兒的目的主要就是里煮外烤，這樣烤出來的鴨子，皮酥脆，肉細嫩

每一只鴨子都要經過灌湯才能進入到烤爐內，而在進入到烤爐之前，還有一道工序，爐子壓預熱五六個小時左右，一般都是200到220度，它分不同的階段，做好各種準備的鴨子進入烤爐之后，各就各位，等待著炭火的洗禮，這樣才能從一只普通的鴨子進化為便宜坊的燜爐烤鴨

45分鐘以后，烤鴨出爐了，北京人吃烤鴨，講究鍋挑兒的，說白了就是剛出爐的烤鴨就得片，現片現吃，按照老北京規矩，一只烤鴨要片108片，一方面數字兒吉利，另一方面也會讓鴨肉擺在盤子上好看，其實108片兒不是最好的選擇，基礎要求是100片兒，實際上八十片口感最好，在于每塊鴨肉的大小，片80片兒的時候，每片兒鴨肉的塊頭相對就大一些

很符合北京人舌頭上味蕾對烤鴨美味的感知度，所以您看，從這個簡單的數字變化上也能看出來，便宜坊的烤鴨其實一點都不簡單，除了以上說到這幾道工序外，便宜坊烤鴨技藝還有很多工序，從養鴨到端上桌兒，每一道環節都要精挑細選，而這些工序可是經過將近六百多年的傳承，如今便宜坊燜爐烤鴨已經入選了北京文化遺產名錄

六百多年的時間，不變的是便宜坊燜爐烤鴨的味道，以及老北京人對老字號的那份情懷！