導讀蟹黃扒魚翅[主料輔料]水發魚翅??500克熟雞油????15克蟹黃油???200克胡椒粉????2克嫩光母雞1只l000克水淀粉????15克豬瘦肉絲??7....

蟹黃扒魚翅

[主料輔料]

水發魚翅??500克 熟雞油????15克

蟹黃油???200克 胡椒粉????2克

嫩光母雞1只l000克水淀粉????15克

豬瘦肉絲??750克 蔥結?????50克

紹酒????175克 姜塊?????40克

白醬油????40克 蔥末????2.5克

精鹽????12.5克 姜絲????2.5克

白糖?????25克 香菜葉????30克

熟豬油???250克 雞清湯???1500克

[烹制方法]

1.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100克，放人肉絲，加紹酒50克略炒，放人雞清湯，燒沸后移小火燉至酥爛，離火待用。

2.將治凈的嫩母雞切成4塊，鋪放在墊有竹算的鍋中，另將魚翅放人沸水鍋中略永，撈出用清水漂洗，瀝于水分，排放在雞塊上。

3.另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00克，燒至七成熱時放人蔥結、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2小時左右，至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25克離火。取出鍋內魚翅及原汁250克，扣人碗中，再放在籠上蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。

4.取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25克，倒人蟹黃油，加紹酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁淫人鍋中，燒至稠濃，待用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油。在盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般24小時即成。

①先將干魚翅1500克放人七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時，然后，根據魚翅的成色情況，刮去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮1小時。離火，撈出魚翅，用小刀再次刮凈沙子及雜物，用刷子刷凈浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗干凈。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最后，放人米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短），待其爛后，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗凈放人清水鍋內上火反復煮兩次，撈出洗凈，控干水分，陽面朝下，均分放在4個大碗內。

②②將老母雞1只2000克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗干凈，豬時子1個1500克，刮凈殘毛，洗凈，分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛，撇凈浮沫，撈出雞、肘子（可做別用），鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內，放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克上展蒸40分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯，再重新放人料酒25克和整姜蔥25克。將余下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內，上展繼續蒸30分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻后，放人冰箱，隨用隨取。

[風味特點]

1.蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。2.蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚。