導(dǎo)讀對于中國老百姓來說，泡菜是家中必不可少的一樣食材，過去經(jīng)濟(jì)水平不好時(shí)，泡菜是家里的下飯擔(dān)當(dāng)，現(xiàn)在大家生活變好了，泡菜就成了飯桌上的調(diào)味之王。胃口不好時(shí)，來碟....

對于中國老百姓來說，泡菜是家中必不可少的一樣食材，過去經(jīng)濟(jì)水平不好時(shí)，泡菜是家里的下飯擔(dān)當(dāng)，現(xiàn)在大家生活變好了，泡菜就成了飯桌上的調(diào)味之王。

胃口不好時(shí)，來碟泡菜下稀飯，清爽開胃；想吃魚時(shí)，加點(diǎn)酸菜，避腥提鮮；雞雜和酸菜爆炒，加點(diǎn)辣椒，化腐朽為神奇，香氣撲鼻……

泡菜在廚房中，總能找到自己合適的位置，尤其是四川人和東北人家中，少了泡菜壇子、泡菜缸子的身影，家就顯得不太完整。

01怎樣泡出美味不生花的四川泡菜？

四川泡菜制作過程中需要注意的細(xì)節(jié)有很多，往往新手在腌制四川泡菜時(shí)，一不注意就會(huì)導(dǎo)致泡菜生花發(fā)霉。

四川泡菜種類繁多，一般選用應(yīng)季蔬菜，如白菜、蘿卜、芹菜、仔姜、豇豆等，新鮮蔬菜清洗晾干后就直接開泡。腌制時(shí)要選擇肚大口小的泡菜壇子，還得加老鹵水，以及姜片、花椒、 茴香、辣椒、白糖等配料，可以說老鹵水就決定著一壇泡菜風(fēng)味的好壞。

泡菜壇子的碗口周圍要用清水封住，形成一個(gè)密閉空間，也就是我們常說的“沿邊水”，為了保證衛(wèi)生，沿邊水是要經(jīng)常更換的。當(dāng)發(fā)酵菌起作用時(shí)，沿邊水里會(huì)冒出大氣泡，如果不冒泡或者急冒小泡，那么就說明泡菜生花發(fā)霉了。

制作四川泡菜的關(guān)鍵就在于，沿邊水密封要做好，避免進(jìn)入空氣、細(xì)菌；同時(shí)每次夾取泡菜，一定要用干凈的?？?，切忌沾上了油污。

02地道的東北泡菜又如何腌制？

可以說能和四川泡菜平分秋色的，也就只有東北泡菜了。不同于四川泡菜，東北泡菜更加純粹，一般都選用大白菜。

腌制前，大白菜必須在開水中燙2分鐘殺菌，燙好放涼，就將白菜一層層碼進(jìn)泡菜缸里，再放上石頭壓緊，最后注入鹽水浸泡。東北泡菜必須在低溫的環(huán)境下發(fā)酵2個(gè)月左右，才能成就獨(dú)特的風(fēng)味，如果溫度不夠低，泡菜是會(huì)變質(zhì)的。

一壇成功的東北泡菜，白菜梆子是白色的，葉片黃澄澄的，煮殺豬菜、鐵鍋燉大鵝時(shí)，放入一些切碎的泡菜，美味異常。

03自制泡菜，吃了致癌？

在網(wǎng)上有一種流傳甚廣的說法：泡菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

其實(shí)這種說法是不準(zhǔn)確的，雖然泡菜在腌制過程中，的確會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但一般在腌制 2-3 周后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)慢慢地降下去，到了 20 天以后，泡菜就屬于食用的安全水平了。

不過很多地方喜歡吃的一種「暴腌菜」，也就是蔬菜加鹽腌制幾天，入味兒就吃，這樣的「暴腌菜」確實(shí)是非常不安全的，可能會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。可見吃泡菜安不安全，和腌制時(shí)間密切相關(guān)。

關(guān)于泡菜，最為神奇的一點(diǎn)就在于，哪怕兩家人的腌制步驟、調(diào)料一模一樣，不同的人最后出品的泡菜也風(fēng)味各異，這也許就是專屬于每家的“泡菜烙印”。

你更喜歡吃四川泡菜還是東北泡菜？你家有什么泡泡菜的秘訣嗎？評論留言分享，一起交流吧~