導(dǎo)讀導(dǎo)語(yǔ)：炒花甲時(shí)，最忌諱直接焯水！加1步減1料，出鍋鮮嫩無(wú)沙沒(méi)腥味。大家好，我是琦哥，祝大家開(kāi)心愉快。雖然現(xiàn)在梭子蟹和皮皮蝦等海鮮上市，但我家還是對(duì)花甲情有獨(dú)....

導(dǎo)語(yǔ)：炒花甲時(shí)，最忌諱直接焯水！加1步減1料，出鍋鮮嫩無(wú)沙沒(méi)腥味。大家好，我是琦哥，祝大家開(kāi)心愉快。

雖然現(xiàn)在梭子蟹和皮皮蝦等海鮮上市，但我家還是對(duì)花甲情有獨(dú)鐘。花甲也叫花蛤或者文蛤等，一年四季都能買(mǎi)得到，肉質(zhì)鮮美，有“天下第一鮮”的美稱(chēng)。花甲十分便宜，10元錢(qián)就能買(mǎi)兩三斤，花甲的營(yíng)養(yǎng)可不一般，它富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素以及氨基酸等物質(zhì)，是一種老少皆宜的低熱量高蛋白的食品。

我們?cè)诔谢蛘吆ｕr市場(chǎng)買(mǎi)的花甲都是活的，在水里吐著長(zhǎng)長(zhǎng)的“舌頭”，可別看這么鮮活的花甲，體內(nèi)沙子可不少。花甲買(mǎi)回家后，大家有很多方法讓其吐沙，有加鹽的，有加油的，還有加生銹的鐵釘?shù)模@些辦法琦哥都試過(guò)，沒(méi)有一種能百分百吐干凈的，花甲炒好還有滿(mǎn)是沙子的情況。有的花甲是死的，看不出來(lái)，結(jié)果里面全是沙子，那感覺(jué)真不好。

除了沙子問(wèn)題，剩下就是花甲肉老嫩的事情了，很多人把花甲沸水下鍋焯水，焯水時(shí)花甲會(huì)產(chǎn)生開(kāi)口不均的情況，不能及時(shí)撈出的話，花甲肉很容易老，口感差不少。那該怎么預(yù)先處理，讓花甲無(wú)沙干凈還不老柴呢？下面琦哥分享一招。

加1步：【80℃水燙花甲】

花甲洗凈之后放入盆中，加入一勺食鹽和清水，靜置一小時(shí)，讓花甲正常吐沙。吐沙后倒出清水。然后用熱水壺中的開(kāi)水，溫度大約在七八十度左右，倒入花甲盆中，這時(shí)花甲受熱會(huì)張口，用筷子攪拌均勻，都開(kāi)口后把盆子挪到水龍頭下，挨個(gè)用流水沖洗花甲，這時(shí)就能看到有的花甲里很多沙子，根本沒(méi)有吐干凈。還有的花甲不張口，明顯就是死的了，可以撈出去扔掉。這樣沖洗干凈的花甲，花甲肉有五六分熟，完全無(wú)沙，可以放心吃，進(jìn)一步下鍋烹調(diào)，火候剛剛好。

減1料：【蠔油】

很多人炒花甲的時(shí)候都喜歡放蠔油，美其名曰讓花甲更鮮。這就是大錯(cuò)特錯(cuò)了，花甲號(hào)稱(chēng)“天下第一鮮”，本身鮮味足夠，增鮮的調(diào)料就不要再放了。大家知道，蠔油是用牡蠣熬制而成的，牡蠣也是海鮮，加蠔油相當(dāng)于把牡蠣的鮮味混到花甲的鮮味里，這根本就是“串味”了，壓根吃不出花甲的鮮味。

廚師界講究發(fā)揮出食材的本味，用蠔油是掩蓋住了花甲的本味，是最差的烹調(diào)技法，所以炒花甲蠔油與雞精、味精等提鮮的調(diào)料都不需要放。現(xiàn)在生抽里也有谷氨酸成分，本身就能提鮮，基本就夠用了。

【家常炒花甲】

原料：花甲適量，豆豉，大蔥，生姜，大蒜，香菜，小蔥

調(diào)料：食鹽，料酒，白糖，生抽，香醋，香油

步驟一：把花甲加鹽吐沙之后洗凈，倒入80℃的熱水，等待花甲全部開(kāi)殼。

步驟二：把熱水倒掉加入冷水，這里的冷水有降溫作用，可以防止余溫讓花甲肉繼續(xù)成熟。把花甲殼掰開(kāi)，從流水把花甲里的泥沙沖洗干凈。掰開(kāi)花甲殼這一步，你就會(huì)看到所謂的各種吐沙技術(shù)，都不好使，很多花甲或多或少殘留有沙子。不這樣做，花甲吃起來(lái)牙磣影響心情。把不開(kāi)口的花甲直接揀出去扔掉，這些都是死的花甲。如果和開(kāi)口的花甲一起炒，腥臭味會(huì)影響整盤(pán)菜。把花甲清洗干凈之后，瀝水備用；蔥姜蒜切末、豆豉切碎備用；香菜、小蔥洗凈切寸段備用。

步驟三：起鍋燒油，下入蔥姜蒜末炒香，下入豆豉小火炒香。豆豉味道好，營(yíng)養(yǎng)豐富，跟花甲是絕配，不喜歡的朋友自動(dòng)省略這一步。

步驟四：下入瀝干水分的花甲，旺火爆炒幾下，烹入料酒和生抽，料酒要順鍋邊轉(zhuǎn)圈淋入，才有去腥增香的效果。生抽同樣也要趁熱烹入，才能激發(fā)出生抽的香味和鮮味。烹入料酒、生抽后，點(diǎn)幾滴香醋，加入少許白糖中和口味，翻炒均勻讓調(diào)料充分與花甲混合。

步驟五：把香菜段和小蔥段放入鍋中翻炒，點(diǎn)2滴香油出鍋即可食用。

——琦哥提醒——

挑選花甲時(shí)要注意：

1.先看花甲的顏色，外殼鮮亮有光澤的比較新鮮。

2.養(yǎng)花甲的水是靜止的，那就要看花甲伸出“舌頭”是不是一碰就回縮，說(shuō)明比較有活力。如果是在水里張口的，用漏勺碰一下也不合上，說(shuō)明花甲已經(jīng)死了，不新鮮了，不宜購(gòu)買(mǎi)。

3.如果養(yǎng)花甲的水是流動(dòng)的，就要選擇閉合緊密的花甲，開(kāi)口不動(dòng)的花甲是死的。

4.聞一聞花甲，好的花甲有些海水的味道。聞到有腥臭味道的，說(shuō)明花甲已經(jīng)不新鮮了。

炒花甲時(shí)，最忌諱直接焯水！加1步減1料，出鍋鮮嫩無(wú)沙沒(méi)腥味。以上就是琦哥分享的花甲吐沙和處理以及炒花甲的方法，如果您做的花甲還有沙子，味道不鮮嫩有腥味，不妨試試上面的做法。