導讀錢江晚報·小時新聞記者柏建斌攝影視范影像美味之于衢州開化，就原材料而言，獨特有三，即：青螄、清水魚和白臘肉。青螄和清水魚，在當?shù)匾话闼募窘钥傻茫缘缴虾?...

錢江晚報·小時新聞記者 柏建斌 攝影 視范影像

美味之于衢州開化，就原材料而言，獨特有三，即：青螄、清水魚和白臘肉。

青螄和清水魚，在當?shù)匾话闼募窘钥傻茫缘缴虾冒着D肉，很難。

“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”從《論語·述而》可知，臘肉自古便有，而在孔子的年代已被看成是十分珍貴的禮物。

就現(xiàn)在的認知，臘肉種類不少，大凡以腌制、熏烤、烘曬等制成，目的是增強其防腐能力，延長保存時間，產(chǎn)生獨特風味。四川、湖南及廣東之臘肉，也因為制作方法不同各有特點。

今天錢江晚報?小時新聞“小柏菜”要說的白臘肉，特點非同一般，它不用鹽腌制，只需梁上一掛就行，幾年不壞。

“在我們開化，數(shù)齊溪白臘肉最好。”在開化縣人大副主任齊忠偉的印象中，齊溪因在錢江源頭，空氣質量很好，那里的白蠟肉掛著才不會壞。

1】爬山一小時，山頂突現(xiàn)桃花源

去齊溪看白臘肉，要上中山村。

“我多次到過齊溪，但沒上去過。”齊忠偉說因為交通不便，中山村村民基本都已遷至下山。

幸好隨行的齊溪鎮(zhèn)宣傳委員小程上過山，我們便大膽地沿小道前行。

走走停停，大約行進一個小時到了山頂。再往下穿過一條小道，突然發(fā)現(xiàn)了大片村舍，又見水田雞犬，仿佛桃花源。

“這里的房子非常有特點，正門之上，都是空的。”在村口等著的“村民”徐忠文指著一幢黃泥墻老房子說，空的部分其實是通風口，正好對著里面廳堂。”小徐說這戶里面應該有人，便推門帶我們進去，果然有婦人迎上來。

廳堂梁上掛著一條條豬條肉。

“這就是白臘肉，應該是剛剛掛上去的。到了春夏之后，就可以吃了。”

小徐是中山村汪家的女婿，雖然每年都要爬上爬下幾十趟，但他卻喜歡上了這個山頂小村，并以合作社的名義租下了農(nóng)田和茶地。

“我最喜歡這白臘肉。什么都不用做，把切割好的肉往梁上一掛就行。”小徐說，外面人都問白臘肉怎么做，其實不腌、不曬、不熏，真的很簡單。“豬要土養(yǎng)法，主要吃草、番薯藤及玉米等等，以確保肉的質量。一般冬至后把肉掛上梁，接下來等著便是。”

值得注意的是，掛上去的肉絕對不能清洗或者雨淋。

2】朽木一般的白臘肉，切開卻人面桃花

在小徐姑姑家，我們尋到一些一年陳的白臘肉。

“這好像長了毛，又像是發(fā)霉了。”我們走近看這“條肉”，實在想像不出它味美在什么地方。

“它不同于腌久的咸肉，只要用開水一泡，很方便能刮去那層毛。”小徐說著已提來一桶水，切下一塊肉放了進去。

切開部位的肉驚艷到了大家：看似朽木一般的外表下，里面的瘦肉呈粉紅，而肥肉則潔白如玉，可謂人面桃花。

切下的肉在水中泡不多時，用刀輕輕在帶皮的一面刮幾下，只見整塊豬皮完好無損，而將其它部位清洗后，整塊肉除了略偏黃色，肉質沒有任何損壞。

經(jīng)過一年時間發(fā)酵的中山村白臘肉沒有腌制，因此和新鮮肉一樣，不會變咸。

“只是空氣中的微生物與豬肉表面脂肪發(fā)生反應，起了一層保護膜。清香是白臘肉的一大特質，它掛在梁上，失去的只有油脂和水。”小徐說，一段時間后，他們要給每塊肉套上塑料袋子，以防油脂滴下。

“臘肉一定在過六七個月才好吃，但我們不急，因為還有去年，甚至兩年前的臘肉，想吃了便上去割下一段，繼續(xù)掛上去。”小徐說切面暴露不要緊，只要不離開中山，肉依然不會變質。“如果拿到其它地方，一定要在二三天內(nèi)進行烹煮，不然哪怕放進冰箱，味道也會變。中山村能做白臘肉，與這里的空氣質量有關，富氧而潔凈，加上低溫，通風，才能保證白臘肉肉質的穩(wěn)定。”

現(xiàn)在長住中山村的村民沒幾戶了，但每家梁上掛的肉卻不少。

“這些肉上面好像都粘了紙條，寫有名字。”我們抬頭拍照，看著覺得奇怪。小徐姑姑解釋，那是山下朋友們送上來掛的，因為這兒掛出來的白臘肉的確質量好，美味。

3】肉香濃郁而不膩，透出一種鮮讓人停不下來

“來來來，白臘肉好了。”隨著小徐姑姑一聲喊，回頭望桌上，大碗的臘肉散發(fā)著誘人的油亮。大面積的肥肉仿佛半透明的黃玉，包裹著依然呈粉紅的夾心瘦肉，豬皮富有彈性地閃著油光。

想著大塊朵頤，趕緊打上一碗米飯。

白臘肉放在白米飯上，油慢慢滲入米粒間，食欲頓增。和著飯粒咬上大口，香肉充滿口腔，幾乎不用怎么咀嚼便下了喉嚨。

此時，口腔之中只剩香味。

食客間有這么一種說法，白臘肉沒有腌制，是一種由里向外緩慢的發(fā)酵，類似于普洱生茶的發(fā)酵，時間長但味道醇厚而鮮爽。當肉中蛋白分解后產(chǎn)生了谷氨酸，鮮味同樣也漸漸產(chǎn)生。

“將肉洗凈后，用慢火來煨，白臘肉本身是淡的，適當加鹽即可。”小徐說，最好吃的是二至三年的白臘肉，吃起來除了鮮香，還會有甜味。

“冬天吃臘肉，暖和上心頭，過年吃臘肉，農(nóng)耕開好頭，春節(jié)吃臘肉，新年有搞頭。”熱心推廣開化美食的齊忠偉說，白臘肉原本是老百姓舍不得吃而保存食物的一種方法，借助于特殊的氣候條件，不放鹽腌便能四季存放。老底子，一年到頭能夠吃到臘肉已經(jīng)很好了，也因此有了這樣的民間俗語：“燉著吃、蒸著吃、炒著吃……時至今日，白臘肉成了開化特色，這種特殊的美食風味越來越難得。”