導(dǎo)讀老周是個喜歡下廚的理工男，有空的時候總愛站到灶臺前露兩手，為家人朋友做幾道拿手菜。說起烹飪，許多人都會碰到一個棘手的問題就是有些菜容易粘鍋，特別是炒肉、燒魚....

老周是個喜歡下廚的理工男，有空的時候總愛站到灶臺前露兩手，為家人朋友做幾道拿手菜。

說起烹飪，許多人都會碰到一個棘手的問題就是有些菜容易粘鍋，特別是炒肉、燒魚、煎豆腐等等，食材粘在鍋底能讓你抓狂。同樣的菜，飯店里的廚師就能做到色香味形俱全，他們是怎么做到既不用不粘鍋又不讓菜粘鍋的呢？

煎魚不破皮是個技術(shù)活兒

其實(shí)炒菜它說到底還是個科學(xué)問題，你需要了解科學(xué)的道理，掌握科學(xué)的方法，才能把菜炒好。

為什么有些菜會粘鍋？

沒聽說過誰炒青菜會粘鍋的，但是炒肉類、煎魚煎牛扒煎豆腐的時候就很容易牢牢粘在鍋底，一直到燒焦你都鏟不起來，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和碳水化合物在作怪。

我們的鍋底看似非常平滑，其實(shí)你用顯微鏡看，它其實(shí)像連綿起伏的群山一樣是坑洼不平的。

鍋的表面其實(shí)凹凸不平

肉、魚和豆制品有大量蛋白質(zhì)，當(dāng)表面的蛋白質(zhì)受熱時，它們會首先溶解，然后滲透到鍋底的這些縫隙中。隨著溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，它們的化學(xué)鍵會與鍋底物質(zhì)（比如鐵原子）發(fā)生結(jié)合。微觀角度這種結(jié)合的力可能是較弱的范德華力，但由于結(jié)合大多發(fā)生在二者接觸的孔隙里，相互之間咬合面積很大，就像是魔術(shù)貼的尼龍勾一樣扣在一起，因此從宏觀角度看，肉牢牢粘在鍋底了。

有些人炒過肉絲之后鍋是這樣的

用油解決粘鍋的問題

油炸食物通常都不會粘鍋，這是因?yàn)闊嵊蛯⑹巢呐c鍋底隔開了。如果你有半鍋五六成熱的油，在食材接觸到鍋底之前，它表面的碳水化合物就已經(jīng)在油的高溫下凝固起來，這樣當(dāng)它再到達(dá)鍋底，不會再滲透到那些孔隙里，自然也就不容易粘鍋了。

油炸基本不會粘鍋

人為制造不粘涂層

油炸的辦法盡管不粘底，但它費(fèi)油，并且油炸的食物吃得多了也不怎么健康，所以大家比較少用。咱中國人嘛，主要還是喜歡炒菜，買各種各樣的炒鍋。

新炒鍋買來之后，有經(jīng)驗(yàn)的人會教你怎么“開鍋”，之后怎么“養(yǎng)鍋”，說用開好的鍋炒菜會不粘。這是什么道理呢？

開鍋

開鍋大致的程序是這樣：先將鍋洗凈，在火上干燒，直到燒紅或者“發(fā)藍(lán)”，然后用帶油的豬皮在炙熱的表面反復(fù)摩擦直到鍋烏黑發(fā)亮，再用清水洗凈（不能用洗潔精），開鍋完成。

開鍋的過程實(shí)際上是人為地制造一個“不粘的涂層”。當(dāng)鍋在火上燒紅時，它表面的鐵原子會與空氣中的氧氣充分反應(yīng)形成黑色的四氧化三鐵，當(dāng)氧化鐵完全覆蓋鐵的表面，它就不再容易生成三氧化二鐵，也就是我們常說的鐵銹。這時候趁熱用豬皮在鍋表面摩擦，油脂會滲透到金屬表面的縫隙和小孔中并且在高溫下焦化凝固，就像是在金屬氧化物的表面又覆蓋了一層保護(hù)膜。

鍋的表面有一層油

一口開好的鐵鍋烏黑锃亮，泛著油光。食物下鍋后，蛋白質(zhì)和淀粉等碳水化合物由于焦化油膜的隔離，它無法與下方的金屬形成鍵合，所以也就不容易粘鍋。但是這種鍋你用過之后不能用洗潔精擦洗，也不適合長時間煮湯，如果把那層油膜洗掉了，它下回還是會粘。

焦化油臘起著不粘鍋的作用

熱鍋冷油

老周對油膩膩的鐵鍋還是心存疑慮的，并且家人每次洗鍋還是會用到洗潔精，所以開鍋之后的那層保護(hù)膜總是蕩然無存。怎么才能做到炒菜不粘呢？這時候就要用到另一個絕招：熱鍋冷油。

菜下鍋前，先將鍋在灶上空燒，燒到鍋表面開始冒煙，再倒入冷油潤鍋，接著迅速下菜，大火猛炒，這樣也不會粘鍋。這個絕招每次都用，屢試不爽，這到底有什么科學(xué)道理呢？

大火爆炒

當(dāng)鍋的溫度超過193℃時，水滴在上面會蹦蹦跳跳并發(fā)出嘶嘶的聲音，由于與鍋表面接觸的時間變短，水蒸發(fā)得更慢，這種現(xiàn)象被稱為萊頓弗羅斯特效應(yīng)（Leidenfrost effect）。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)

萊頓弗羅斯特效應(yīng)是一種奇特的物理現(xiàn)象，我們在廚房里比較常見到，你只需要把鍋燒得很熱，再滴些水進(jìn)去就能看到水珠子在鍋中快樂地跳舞了。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)

造成這一現(xiàn)象的主要原因是水在炙熱表面迅速氣化為水蒸氣，同時水滴存在表面張力。這樣下方接觸到鍋的那一部分的水汽會將整個水滴托起來，從而形成一個空氣墊，將水滴與熱表面隔離開來。

水滴隨溫度升高而跳起來

萊頓弗羅斯特效應(yīng)不僅在廚房里常見，它還能給我們帶來許多嘆為觀止的神奇之舉。喜歡旅游的人會在云貴地區(qū)看過赤腳過“火山”的表演，表演者會打著赤腳從燒得通紅的木炭堆上跑過，但他們并不會被燙傷。

你也許還見過空手將燒紅的煤球從爐子里拿出來的大叔，還有將手指插入熔融鉛水再拿出來的老外，要知道鉛的熔點(diǎn)高于327℃，比油熱多了，在如此高溫下手一定會被燙傷，但他卻能安然無恙。

插入熔融鉛水

最牛的一位，他蹲在煉鐵爐邊幾次徒手去拍打熔融的鐵水，但他的手卻經(jīng)受住了1540℃高溫的考驗(yàn)。

拍擊鐵水

能做到這一切，并非他們真的練就了金剛不壞之身，而是他們有水的保護(hù)。無論是過炭火的、取煤球的還是打鐵水的表演者，他們的腳上手上都保持著潮濕的狀態(tài)。這樣當(dāng)接觸到炙熱物體時，水首先會因?yàn)槿R頓弗羅斯特效應(yīng)在皮膚表面形成一層保護(hù)膜，蒸發(fā)的水汽將皮膚與熱源分隔開來，從而保護(hù)了他們不被燙傷。

只要相信科學(xué)、有足夠的膽量，并且動作敏捷迅速，你也能夠做到。當(dāng)然啦，我不建議你去嘗試。

徒手取煤球

回到炒菜的話題

當(dāng)我們將食材放入炙熱的鐵鍋時，它表面的水會因?yàn)槭軣岫查g蒸發(fā)，從而產(chǎn)生萊頓弗羅斯特效應(yīng)。但食材表面的水份是有限的，在蛋白質(zhì)完全凝固之前它依然還是會與鍋面粘連在一起。

這時候我們還是需要油在中間起一個隔離的作用，油與水混合將食材“托起來”，同時熱的油滴負(fù)責(zé)傳遞熱能并使受熱面更均勻，當(dāng)水汽蒸發(fā)完畢后，蛋白質(zhì)也完成了凝固與焦化，自然也就不會粘鍋啦！

論如何科學(xué)地炒肉絲

怎么樣，下廚房試試？