導讀熘是將加工、切配好的原料，用調料腌制入味后，經油、水或蒸汽加熱至成熟，再將調制好的芡汁澆淋于烹飪原料上，或將經過熟處理后的原料投入到芡汁中翻拌成菜的一種烹調....

熘是將加工、切配好的原料，用調料腌制入味后，經油、水或蒸汽加熱至成熟，再將調制好的芡汁澆淋于烹飪原料上，或將經過熟處理后的原料投入到芡汁中翻拌成菜的一種烹調方法。菜肴具有爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美的特點。根據操作技法的不同，熘又分為焦熘、滑熘、軟熘、糟熘。

焦熘又稱炸熘、脆熘，是將主料改刀后，先加入調料腌入底味，再拍粉、掛糊，油炸至酥脆，將調好的芡汁倒入鍋內，下入炸好的主料翻拌均勻，或直接將芡汁澆淋在原料上熘制成菜的方法。如焦熘丸子、焦熘肉段、糖醋里脊、焦熘魚片、松鼠鱖魚等等。

今天我就先教大家做一道焦熘肉段。

一、刀工處理

1.豬里脊肉200克先切成1厘米厚的大片，兩面分別剞十字交叉的淺刀紋，再將肉片切5厘米長的肉段。

2.青尖椒80克切成菱形片。

3.大蔥白10克切成末，生姜5克切成末。

二、調制料汁

碗中放入10克料酒、5克東古一品鮮醬油、1克鹽、2克雞粉、2克白糖、3克香醋、30克鮮湯、10克水淀粉攪拌均勻。

三、腌漬肉段

將切好的肉段用清水浸泡清洗掉血水瀝干，放入2克鹽、5克東古一品鮮醬油、1克胡椒粉和5克料酒攪拌均勻腌漬入味。

四、調制炸糊

不銹鋼盆中放入150克土豆淀粉，放入適量清水和一個雞蛋黃調制呈流線狀的糊。再放入5克玉米油攪拌均勻。

五、菜品烹制

1.鍋中注入2000克色拉油燒至160℃，將肉條裹滿炸糊放入油中炸至定型撈出。

2.將油溫升高至210℃，倒入肉段炸至變硬撈出。

3.再將油溫升高至230℃，倒入肉段快速炸至酥脆撈出，

4.另置一凈鍋放入30克花生油燒至100℃，放入蔥姜爆香。

5.倒入尖椒翻炒至斷生。

6.倒入炸好的肉段，將調好的料汁再次攪拌均勻后沿鍋邊淋入鍋中，快速翻炒均勻出鍋。

六、操作要點

1.切肉時在肉兩面剞十字交叉的淺刀紋是為了讓肉段更容易入味。

2.炸制三遍口感會更加焦香酥脆。第一遍定型和成熟。第二遍炸硬，第三遍炸酥脆同時將肉中吸入的多余油脂逼出來。

3.淋入料汁前一定要再次攪拌均勻，避免淀粉沉在碗底。

4.最后熘炒時動作一定要快，所有原料都放入鍋中后淋入料汁馬上快速翻炒均勻，不然料汁受熱時間稍微一長就完全凝固了，很難均勻地裹在肉段上。影響口味和賣相。