導讀想吃飽吃巧，似乎只有夜市鹵味能兩種愿望一次滿足。鹵味攤通常不怎么起眼，可那彌漫在空氣中的香氣總能指引方向，按“香”索驥，來到攤位前。店家澎湃地將各種肉類、時....

想吃飽吃巧，似乎只有夜市鹵味能兩種愿望一次滿足。鹵味攤通常不怎么起眼，可那彌漫在空氣中的香氣總能指引方向，按“香”索驥，來到攤位前。店家澎湃地將各種肉類、時蔬疊起，明碼實價，想吃什么夾就對了！最后絕對、一定、必須要來包方便面，混著夾取的食材入鍋三溫暖，一頓性價比高的宵夜替無數窮學生、結束工作的上班族劃下一天的美食句點。

鹵味堪稱臺灣夜市小吃的熟面孔，各家有各家的獨門醬汁，分明一樣的食材就是不一樣的口感。而這正是鹵味的關鍵：鹵汁！這幾乎是讓普通食物脫胎換骨的一次沐浴，棉布袋里裝著不可言傳的秘訣，張家or李家根據味蕾的嘗試調配出不同比料的辛香料＆中藥材，營造出甘、辛、咸、辣、酸的滋味，將藥食同源融入料理之中，使吃不只是吃，兼具養生的概念。

鹵歷史

但說起“鹵”的歷史竟可追朔距今1500年前的東魏，賈思勰所寫的《齊民要術》是本農牧大調查，包含各種養蠶、畜牧、烹飪......等民生相關記錄；其中<食經>一章中提及“綠肉法”是現在鹵的雛形：把牲畜的肉切成塊狀，用鹽、橘皮、芹菜、蔥、姜、蒜等辛香料燉煮。這一菜色開始發揚光大，尤其在經濟蓬勃的宋代，眾所皆知宋朝是“夜市的搖籃”，鹵味在官宦和百姓之間流行，更有先鹵后煙熏的做法。到了清朝鹵菜儼然成為宮廷佳肴，擔任宴席的第一盤上桌菜；每當吃不完，皇帝就贈與下人享用，故有俗話“一子受皇恩，全家石官祿”的說法。

鹵味隨著先人來臺定居后，初始只是為了長時間保存食物，之后才逐漸演化成宵夜冠軍。相較鹵的傳統，臺式鹵味不以老鍋湯汁為主，通常是新鍋底加幾勺老醬汁，才能維持湯頭的濃醇，不會因蔬果的水分而稀釋。

然鵝，

究竟要怎樣調配出最地道的臺灣鹵包呢？

KT秉持食物科學家的精神，走訪多家大排長龍的鹵味攤，研究個中奧妙，為你揭露名店祖傳的鹵包內容。另外，這次的咱們不開火，用電鍋就可以輕松完成這道料理，愛吃宵夜的人有福了！怎么做，跟著步驟走。

鹵包香料材

八角…….. 6g

花椒…….. 6g

紅茶…….. 6g

肉桂棒…….. 3g

甘草…….. 3g

月桂葉 ……..1片

丁香…….. 3g

小茴香 ……..3g

白胡椒粒 ……..3g

南姜 ……..3g

調味料

麻油……..1 大匙

蒜頭……..整顆不去皮

辣椒……..一條剖開

醬油……..1/4 杯

黑糖……..2大匙

米酒……..半杯

水……..與食材等高

鹵味料

豆干……2片，切片

白蘿卜……1/4條，切塊

海帶……2片

米血……2片

高麗菜……1/6顆

裝飾

蔥花……1大匙

香菜……1大匙

酸菜……1大匙

辣椒……1大匙，切片

做法

• 鹵包：把香料放入棉袋，扎緊備用。

• 湯底（1）：外鍋加1/4杯水，在內鍋加入麻油、鹵包煮到跳起。

• 湯底（2）：外鍋加一杯水，依序放入整顆蒜頭、辣椒、黑糖、醬油、米酒，食材由需要入味與不易爛的開始堆疊。

• 煮：加水，與食材等高，煮到跳起。

• 調味：食用前灑上蔥花、香菜、酸菜、辣椒片。

Katie的美味秘訣

1.可使用市售鹵包，再添加其他香料材即可。

2. 米血因為容易沾黏，烹煮時適合以豆干、白蘿卜、海帶、高麗菜……等鋪底。

3. 使用米血時可先退冰，避免溫度過低，增加烹煮時間。

4. 烹煮葉菜類可開蓋，或是留縫隙煮，避免變黃。

豬血糕是什么？

米血=豬血糕，在大超市or專賣臺灣零食的店鋪有賣，原料主要是由糯米加豬血，靜置凝結后蒸熟成形。因在大陸較為少見，不過非常好吃，建議大家可以品嘗看看這個被歪果仁稱為“世界上最可怕的食物第一名”。