導讀"大豬蹄子"在佛山人口里，并不是坐擁方宮粉黛的九五至尊，而是心心念念的家鄉美味_"得心齋”醞孔豬蹄。"得心齋"始創于清乾隆年間的佛山古鎮汾江河邊，原名"和記....

"大豬蹄子"在佛山人口里，并不是坐擁方宮粉黛的九五至尊，而是心心念念的家鄉美味_"得心齋”醞孔豬蹄。

"得心齋"始創于清乾隆年間的佛山古鎮汾江河邊，原名"和記豬肉鋪"，后有貴人盛贊他家的醞扎豬蹄使人食之"得心應手"，肉鋪老板遂將豬肉鋪改名為”得心齋"，一直延續至今，其出品的豬肉制品，尤其是招牌的扎豬蹄歷經三百多年仍飄香萬里，是佛山人待客的"硬菜"。

這道佛山美食的代表作，是怎么做到皮脆肉香，甘鮮爽囗的呢？與其選料上乘，工藝精絕是密不可分的。

得心齋醞扎豬蹄選用上好的豬脊肉和豬頸肉，肥瘦分別切條，以特制的腌料分開腌制備用;60多種中草藥滾煮而成的鹵水，保證煨煮出來所每個醞扎豬蹄咸淡適中，甘而不膩。

得心齋醞扎豬蹄的制作過程有30多道純手工工序，其中的"剔骨起皮"和"捆扎"更考驗師傅們的手上功夫。"剔骨起皮"就是將一整只豬蹄的筋骨肉剔出，過程中不能割破豬蹄的表皮，否則難以扎成形似豬蹄的成品。

"起皮"后就是"扎"了，在起出的豬蹄皮里肥一層，廋兩層地碼上腌好的肉條，再以草繩捆扎成豬蹄形狀。要求捆扎7圈，這樣在煨煮時更易入味，還能保持外形形似豬蹄而不散。

扎好的豬蹄放入備好的秘制鹵水中以文火煨煮1個多小時，鹵水除了多種中草藥，還加入"蛤拐"使鹵出來的醞扎豬蹄略帶回甘，滋味層次更為豐富。

? 以前保鮮技術還不發達時，得心齋會將醞扎豬蹄"養”在鹵湯里售賣，還會詢問客人歸程幾何？打算幾時享用?以便幫客人悉心調味，保證賣出的扎蹄品質不變。

如今的得心齋除了招牌的醞扎豬蹄，還推出了臘制、熏制等的豬肉深加工產品，又與高校合作研發先進的食品保鮮技術，使傳統的得心齋插上科技的翅膀，正宗的佛山味道得以進入千家萬戶的餐桌。