導(dǎo)讀食物的加熱方法有很多，但追根溯源也就總結(jié)為兩大類：濕式加熱和干式加熱。那么它們的加熱效果有什么不同？今天小編帶大家先來(lái)了解下濕式加熱法。濕式加熱法濕式加熱法....

食物的加熱方法有很多，但追根溯源也就總結(jié)為兩大類：濕式加熱和干式加熱。那么它們的加熱效果有什么不同？今天小編帶大家先來(lái)了解下濕式加熱法。

濕式加熱法

濕式加熱法利用熱水或水蒸氣烹煮食物。主要包括：煮、焯、燜、燒、燉、燴、煨、蒸、汆、熬、醬、溜、涮。下面簡(jiǎn)單普及以下幾種濕式加熱法的制作過(guò)程。

燜。首先食物過(guò)油炸一下，然后放在鍋里加上配料和水（水量不要漫過(guò)食物），用大火將水煮開(kāi)，最后轉(zhuǎn)微火燒爛，所得的湯汁濃而香。

燒。在少量油中，將生食物加上配料炒一遍，等顏色變深以后，加上水（水量不要漫過(guò)食物），先煮開(kāi)，然后在微火上燒爛，所得湯汁不多。也可以不炒食物，僅于生食物中加上配料和水，先煮開(kāi)，然后在微火上燒爛。

燴。食物在少量油中過(guò)油之后，加入水或高湯與配料，在猛火上煮片刻，最后調(diào)入少量淀粉即成。所得湯汁與食物的量相仿。燴的菜肴，可以分成紅的與白的兩種，紅的使用醬油，白的僅用食鹽。

煨。讓液體剛剛蓋住食物，然后蓋緊鍋蓋用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

醬。整塊食物先用水煮開(kāi)，加入醬油等佐料（湯汁不要將食物蓋沒(méi)），煮開(kāi)后，在小火中煨爛。待食物有了七成口味及顏色時(shí)，取出食物，另將湯汁在大火上熬稠，澆回食物上。

對(duì)于“汆”（cuan）和“焯”（chao）我一直有這樣的誤解，認(rèn)為這兩個(gè)字的意思在做菜過(guò)程中是相同的操作步驟，但是又何必創(chuàng)造兩個(gè)術(shù)語(yǔ)呢？后來(lái)才在圖書上了解到這兩個(gè)字是兩個(gè)不同的烹飪術(shù)語(yǔ)。

“汆”是一種熱菜烹調(diào)工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。以氽的方法烹調(diào)出來(lái)的菜，菜湯鮮美，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度快，是制作湯菜或半湯菜的方法之一。

“焯”是一種初步熟處理工藝，是將原料投入冷水或沸水鍋中怯除異味以及斷生的一種烹調(diào)方法。焯水的方法：主要有兩種: 一種是開(kāi)水鍋焯水，一般適用植物性原料和質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料；另一種是冷水鍋焯水，一般近用于質(zhì)地老韌腥膻味較重的動(dòng)物性原料。開(kāi)水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi)，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。講究色、脆、嫩，不要過(guò)火。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。冷水鍋焯水，將冷水和原料一起下鍋，煮至微開(kāi)即可撈出瀝干，冷水鍋焯水適用于帶血絲的各種肉，有利于祛除血絲及表面的油質(zhì)。

其實(shí)可以簡(jiǎn)單的理解為，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的準(zhǔn)備工作而已。

煨、煮和悶燉的方法通常適用于對(duì)溫度敏感的肉類、魚(yú)類和蛋類，因?yàn)樗鼈冊(cè)诜悬c(diǎn)時(shí)會(huì)變硬變干。水溫難以目測(cè)，但對(duì)于食物質(zhì)地的控制非常重要。

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從保存營(yíng)養(yǎng)的角度分析，以蒸煮烹飪方法為最佳

蒸：蒸氣是熱水的氣態(tài)，水蒸氣和熱水煮食物的溫度是一樣的，但由于熱水水分子密實(shí)度比水蒸氣大一些，水蒸氣的烹飪時(shí)間更長(zhǎng)。蒸氣的溫度和蒸發(fā)蒸氣的熱水相同，大部分的蒸煮發(fā)生于沸點(diǎn)，過(guò)程比悶燉溫和。

對(duì)比煎、炸、熏，蒸煮有它的優(yōu)勢(shì)

大米、面粉用蒸的方法,其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上。如果用油炸的方法,其維生素B和尼克酸損失約50%,維生素B1完全損失。煮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為100%，蒸的營(yíng)養(yǎng)和消化率為98.5%，而炸雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為81%。另外，炸、烤的烹飪方法,不僅會(huì)損壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,如碘的損失可達(dá)至40%-50%,而且還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。

炸、烤的油溫較高,一般在100- 280°C。在高溫下,食物會(huì)發(fā)生一系列變化，產(chǎn)生潛在的致癌物質(zhì)。做菜采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)煎、炸、熏,因?yàn)楹笳邔?duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞嚴(yán)重。應(yīng)盡量采取低溫蒸煮方法烹任食物。

科學(xué)研究證實(shí),食物的烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,越難被人體消化吸收和代謝。而低溫烹飪方法如蒸、煮、燉等最有益于人體健康。因?yàn)槠浼庸囟染?00℃上下,不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來(lái)烹任食物,這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害,而且有利于消化吸收,特別是料理兒童、老人和體弱者的飲食時(shí)。

那么蒸煮的步驟是怎樣的呢？

蒸煮需要一個(gè)盛少量水的鍋、食物、支架或?qū)献?、鍋蓋。隔水加熱則不需要支架或?qū)献樱《氖且粋€(gè)內(nèi)膽鍋或者碗，將其放置盛好水的外鍋中，蓋上外鍋蓋，外鍋燒水產(chǎn)生蒸汽，一部分蒸汽加熱內(nèi)膽鍋里的食物，另一部分則間接加熱內(nèi)膽鍋，使食物溫度升高，移走內(nèi)膽鍋，加熱能迅速停止。蒸煮所需要的水量比沸煮要少，食物的養(yǎng)分和風(fēng)味不易流失。

注意事項(xiàng)：1.在蒸煮時(shí)將食物松散的放置在蒸屜上，好讓蒸汽流通。如果用的是大鍋，一次蒸幾種食物，質(zhì)地較脆弱的食物要放在溫度相對(duì)低的上層。2.確定外鍋水量足夠，以避免煮干。來(lái)自鍋底燒焦的煙哪怕就熏幾秒鐘，就足以毀了食物的風(fēng)味。3.大火將水煮滾后要把火關(guān)小，維持小滾即可。大滾時(shí)水蒸氣溫度并不會(huì)比較高，只會(huì)增加蒸發(fā)速度而讓水很快燒干。4.打開(kāi)蒸鍋后將鍋蓋放在遠(yuǎn)離自己的地方，不要把手放在蒸鍋上方。

今天的分享就到這里了，下一節(jié)還會(huì)分享干式加熱法。如果大家對(duì)此還有其他不同的見(jiàn)解，歡迎在評(píng)論區(qū)下方留言，也可以關(guān)注或者私信小編，了解更多的烹飪知識(shí)。