導(dǎo)讀大家好，我是愛做菜的卷叔。一個(gè)70后餐飲創(chuàng)業(yè)者，和大家分享美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，希望能幫助到各位。“唱戲的腔廚子的湯”，湯在中式烹飪中有著非常重要的地位....

大家好，我是愛做菜的卷叔。一個(gè)70后餐飲創(chuàng)業(yè)者，和大家分享美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，希望能幫助到各位。

“唱戲的腔廚子的湯”， 湯在中式烹飪中有著非常重要的地位和作用。當(dāng)然這個(gè)湯不是指那些成品湯菜，而是指在烹調(diào)過程中使用的調(diào)味料“高湯”。現(xiàn)代人做菜會(huì)使用各種調(diào)味料來給菜肴增香提鮮，但是味精這類調(diào)料在這是近現(xiàn)代的產(chǎn)物，在1908年味精出現(xiàn)之前廚師們做菜要好吃那就必須的依靠他們熬制的高湯來提鮮，中式料理重視五味調(diào)和，熬制高湯可以使得食物中的蛋白質(zhì)和谷氨酸等物質(zhì)充分析出相互滲透，從而實(shí)現(xiàn)五味調(diào)。川菜里那道著名的“開水白菜”更是廚師在解鎖食材相互間呈現(xiàn)密碼后的創(chuàng)意制作，周總理就拿它招待美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格先生，足見一碗好高湯的魅力。

開水白菜

越南牛肉米粉

傳統(tǒng)中式高湯一般是用老母雞、土鴨、豬筒骨外加火腿來進(jìn)行熬制，西式的高湯也是類似的。只不過把豬骨換成了牛骨，鴨子換成了海鮮，再加入了西餐料理的基本蔬菜三寶西芹、洋蔥和胡蘿卜，日式料理大量使用的“出汁”就是昆布柴魚高湯，地中海周邊地區(qū)的料理更多用的是海鮮高湯。食材雖然不盡相同但底層邏輯卻是一樣的，都是綜合利用了食材里所大量蘊(yùn)含的谷氨酸鈉、肌苷酸等鮮味物質(zhì)所帶給人的鮮味感覺。

法式煎羊排

法餐是西餐的代表，高湯是法餐的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，主要是用于各種醬汁和燉煮料理的基礎(chǔ)調(diào)味，因此稱高湯為法餐的風(fēng)味基石實(shí)在不為過。

按顏色可分為褐色高湯和白色高湯，褐色高湯是用烤箱或平底鍋煎炒肉或骨頭等出現(xiàn)了黃褐色的美拉德反應(yīng)后再燉煮，白色高湯則是直接用新鮮的食材燉煮，所以出來的湯色就會(huì)比較淺。褐色高湯的代表為褐色小牛高湯fond de veau brun，白色高湯的代表為白色雞高湯fond blanc de volaille。一般高湯都會(huì)配合主食材來使用，魚類、貝殼類等透明肉類就是用海鮮高湯，紅肉類料理就是用牛肉高湯，而雞、鴿子這類白肉料理就會(huì)使雞高湯。

熬制高湯

褐色高湯的制作頗為復(fù)雜，不能讓食材煎糊過產(chǎn)生焦殼導(dǎo)致高湯發(fā)苦又不能煎的不夠?qū)е聹粔蛏疃乙矔?huì)使美拉德反應(yīng)的焦化風(fēng)味不足影響高湯的口感。白色高湯相對(duì)簡(jiǎn)單，新鮮的食材和蔬菜一起小火熬煮，期間不斷撇除表面浮沫就能得到清澈且淡黃色的高湯。

蘑菇湯

法式高湯追求成品清澈和中餐里的頂湯一樣，熬煮全程不開大火煮開用小火讓高湯表面保持溫柔的冒泡，和中餐師傅利用豬肉臊子和雞肉臊子來澄清湯內(nèi)的雜質(zhì)的方法有所不同。另外要注意用涼水開始熬制，涼水煮肉可以使肉骨中的可溶性蛋白和風(fēng)味物質(zhì)慢慢析出，讓湯保持清澈并更富于風(fēng)味，全程不能蓋鍋蓋，讓高湯表面能冷卻，使湯不容易沸騰，加速蒸發(fā)過程加快高湯風(fēng)味物質(zhì)的濃縮，更是利于撇清表面的雜質(zhì)和浮沫。最主要的是不能加鹽來調(diào)味，高湯就是烹調(diào)時(shí)用來調(diào)鮮增味的半成品，加了鹽就會(huì)影響菜肴的成品口感。

不管哪里的傳統(tǒng)高湯的制作都費(fèi)材費(fèi)時(shí)，浪費(fèi)很嚴(yán)重，十分的不適合家庭的制作和使用，大家降低一些對(duì)極度鮮味的追求，適度飲食更健康更簡(jiǎn)單！

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