導讀肉夾饃，是由兩部分組成，臘汁肉和白吉饃。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃，湯汁濃才能入味，肉瘦而不材，肥而不膩。因自己有臘汁，只介紹一下白吉饃的制作。小廚我曾在西....
肉夾饃，是由兩部分組成，臘汁肉和白吉饃。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃，湯汁濃才能入味，肉瘦而不材，肥而不膩 。
因自己有臘汁，只介紹一下白吉饃的制作。小廚我曾在西安生活幾年，住的對面就是個專賣臘汁肉夾饃的，生意好，經常要等，便細細觀察?？梢哉f打饃師傅揉面，甩面，搟餅，給饃整形，饹饃的動作，手法，至今都歷歷再目，現場版教學。因為是熟客，偶爾也和打饃師傅聊天，也算取經吧！
正宗白吉饃講究的是用老面酵頭發面，揉堿中和酸度；外型是金邊銀圈菊花心；用炭火灶烤制。
本著簡單方便的原則，寫了個制作過程，家庭制作有局限性，手藝嘛，也有限，也只能烙個花紋嘍！
無論怎樣烙白吉饃，面不能軟，成品兩面要平整，吃到嘴里外酥里軟不發黏，才是好饃
用料 ： 中筋面粉：500克， 酵母：4克， 水：230克左右， 糖：8克， 泡打粉：2克，玉米油：15克。
肉夾饃(白吉饃的制作)的做法 ：
- ①先在盆中加入面粉，刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母，每種面粉的吸水率不同，水不要一次加完；
- ②再加入糖(不是為甜的，改善面發酵質量)，泡打粉(可不加)，把面攪成絮狀；③再加入油，把面揉成團，做到"三光"，面團比饅頭面要硬一點；
- ④開始醒發面團，半小時后揉一下，再醒15分鐘，再揉一揉，面團表面一定是光光滴！
- 上圖是發酵好的面團，手指按下去，慢慢回彈就可以，別象發面包一樣！??！切記！(室溫25度半發就行，天冷時延長發酵時間)
- 下劑，70克左右，十一個饃，切開的面劑面上有細小孔是最好的，每個面劑都用手揉一遍，饃要好吃，面一定揉好揉透。
- 將揉好的面團搓成紡錘狀，二頭細，中間粗。
- 揉好的條搟成片，(這里打饃師傅還要把面甩出去挺長，搟面棍敲的啪啪地)在家只須搟開，順勢卷起。
- 搟好后，順勢卷的樣子。面揉的非常光潤
- 面頭壓在底部圖。這處熟的饃會有一個印，干嘛用？切開饃時下刀的地方呀！???
- 這是卷好的面團，有廚友不知為什么要卷？這是白吉饃的妙處所在，西安人吃白吉饃不僅僅夾肉，還夾各種菜吃，夾紅油辣椒吃，什么也不夾，就那么吃，有的上嘴咬，有的就撕著層層吃，這層就是卷出來的。
- 搟成6毫米厚的圓，不能太薄，給饃饃一個成長的厚度，(打饃師付做有10毫米厚)。整形，用手捏著面餅轉一圈，厚得地方捏薄點，雙手把餅攏一下，盡量圓一點，好看嘛！
- (室溫低時，搟好餅胚要醒一會)放入熱平底鍋里，不加油！小火，兩面都烙出花紋（大約1分鐘左右）
- 放烤箱中層，上下火170度~200度，烤5分鐘~10分鐘，看各家烤箱溫度啦只是微微鼓起，如果是像鼓一樣，一定是上面哪個環節沒做好
- 出爐，敲一下，嘭嘭！好饃花紋漂亮，平整度高，而且還很圓吧！
- 2017年11月16日增加內容:
- 應廚友的要求增加了肉的做法，
- 以500克豬肉為例。
- 焯水！
- 調料:香葉，八角，草果，花椒，茴香，良姜，桂皮，草扣，白芷，干辣椒。量參考圖片吧！
- 黃酒50克，一勺生抽，一勺老抽或紅燒醬油。
- 生姜20克 冰糖10克 大蔥30克
- 草本調料用沙布包好，加黃酒 生抽 醬油，放入沒過肉的水，大火燒開，小火慢燉1一2小時。
- 湯汁濃稠取出調料包及姜蔥，加鹽5克，再燉十分鐘關火，蓋鍋蓋燜三十鐘，就可享用了。
- 剁肉，夾饃，澆點湯汁，啊嗚一口，世界怎么這么美好??！
小貼士
①白吉饃面要硬一點。室溫在25度時，不用醒發，邊做邊醒就可以；但室溫在10度時，餅胚搟好后，要醒發15分鐘，再烙。先預熱烤箱，邊烙邊烤，本著先進先出的原則。
②增加鹵肉的說明:沒有老臘汁的廚友，此方僅供參考，根據自己的口味，調料可增減。
③一次做多了，可冷凍保存。再吃的時候，餅的兩面噴水，預熱烤箱上下火170度，中層烤8分鐘左右。
