導讀【文章來源】《烹飪學：第三節中國烹飪的特點》【原書作者】戴桂寶【版權方】浙江大學出版社有限責任公司任何科學都有已系統化了的靜態知識體系，也有正在探索中的動態....

【文章來源】《烹飪學：第三節 中國烹飪的特點》【原書作者】 戴桂寶【版權方】浙江大學出版社有限責任公司

任何科學都有已系統化了的靜態知識體系，也有正在探索中的動態知識體系。對任何一門科學學科的認識和探索，都只能由表及里、由淺入深地逐漸研究，永遠不會達到最后完善的地步，永遠不會出現休止符。

（1）中國烹飪學的認識與研究也是如此，先人曾不斷地對中國烹飪學涉及的知識領域進行探索，但未形成系統、完整、專門化的學問，連“烹飪學”這個詞語也沒有出現過，但這并不等于沒有烹飪學的存在。

它涉及自然科學、社會科學的許多領域，涉及的知識體系有烹飪原料學、烹飪工藝學、飲食美學、中國烹飪發展簡史、食品衛生學、食品生化學和食品微生物學等方面的科學知識。

這些科學知識也是烹飪學的研究內容和研究對象。至于烹飪學研究的范圍，應該是烹飪活動的本身和直接影響烹飪的事物。

對于與烹飪有關的某些學科，如物理學、化學、生物學、社會學和歷史學等均作為基礎理論，只是應用它們，而不是去研究它們。

第二節 烹飪學研究的對象

中國烹飪是我們的國粹，它已對人類生命的繁延和健康作出了不朽的貢獻。但從現在角度上講還是遠遠不夠，更需要上升到科學化、系統化、規范化、理論化的層次上進行研究。

中國烹飪學主要是研究中國烹飪文化以及烹飪工藝的理論學科，揭示中國飲食文明發展規律的知識體系和社會活動。其研究內容包括烹飪的形成與發展過程、烹飪原理、烹飪與其他學科之間的關系在內的基本理論以及食物加工過程中及其前后所涉及的基本技術和基本知識。

【1】研究烹飪學科體系

（1）研究中國烹飪的形成、發展、演變軌跡。

在發展演變中受到歷史、民族、民俗、宗教、文學、藝術、語言、地理等諸多因素的制約和影響。

（2）還要研究發展軌跡中的筵席筵席設計、烹飪史學、烹飪民俗學、飲食美學、飲食心理學、餐飲管理等內容的形成。

（3）而這些內容又涉及社會科學類的許多學科，如史學、考古學、民俗學、心理學、美學、文學等方面的知識。

【2】研究烹飪工藝知識

（1）烹飪工藝有原料選擇、加工切配、風味調制、加熱成熟方式、火候的控制、造型與裝盤等方面的原理和技術，以及營養、衛生方面的要求。

（2）這就必然牽涉研究烹飪工藝學、烹飪原料學、烹飪調味學、飲食營養學、食品衛生學、烹飪微生物學、食物養生學、烹飪器具與設備、食品化學、食品雕飾等內容。

（3）而這些分支，又涉及自然科學的許多學科，如生物學、化學、物理學、醫學、農學等學科的基礎理論，要運用這些理論來闡釋烹飪現象。

【3】研究烹飪和養生的關系

隨著社會經濟的快速發展，居民的膳食結構及生活方式發生了重要變化。

中國營養學會專家，受衛生部的委托，在對我國古代的飲食結構進行去粗取精的基礎上，又融合現代烹飪學、營養學、食品學、保健學等學科的知識，制定了《中國居民平衡膳食寶塔》（2007）。

這將促使人們重新審視烹飪與養生的關系。要養生就要科學烹飪，既要在烹飪時了解原料的性能，又要考慮就餐對象的身體狀況，對原料進行合理配合，從而有針對性地選擇烹飪方法和口味特點，使膳食在具有維持人體生存功能的同時，又能預防和治療疾病，達到延年益壽的功效。相信隨著科學社會的進步，烹飪與養生關系的研究，將成為烹飪學科的重要研究對象。

【4】附錄：《中國居民膳食寶塔的結構》

（1）谷類：谷類食物位居底層每人每天應該吃250-400克。

谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。

它們是膳食中能量的主要來源，在農村中也往往是膳食中蛋白質的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時應當更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當的面粉量來計算。

（2）蔬菜和水果：占據第二層，每天應吃300-500克和200-400克。

蔬菜和水果經常放在一起，因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優勢，不能完全相互替代。

尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。一般說來紅、綠、黃 色較深的蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果。

（3）魚、禽、肉、蛋：等動物性食物位于第三層，每天應該吃125-225克。

魚蝦類5 0-100克，畜、禽肉50-75克，蛋類25-50克。

魚、禽、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質和一些重要的礦物質和維生素。但它們彼此間也有明顯區別。魚、蝦及其他水產品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜 肉、禽 肉及內臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。

（4）奶類和豆類食物：占第四層每天應吃奶類及奶制品300克和豆類及豆制品50克。

當前奶類及奶制品主要包含鮮牛奶和奶粉。

豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據其提供的蛋白質可折合為大豆40克或豆腐干80克等。

（5）烹調油和食鹽：每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。

膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現在平均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大。

但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《中國居民膳食指南》中已有說明。

（6）新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象。

強調足量飲水和增加身體活動的重要性。

建議在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水1200ml（約6 杯）。在高溫或強體力勞動的條件下，應適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。

目前，我國大多數成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應改變久坐少動的不良生活方式，養成天天運動的習慣，堅持每天多做一些消耗體力的活動。

建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30min中等強度的運動。