導(dǎo)讀江西人愛吃辣是出了名的。且不說風(fēng)靡湘贛的剁椒魚頭，先蒸后上料的胖魚頭，魚肉滑嫩，保留了魚本身的鮮味，沒有被辣椒搶去風(fēng)頭，兩者相輔相成，這是江西菜獨(dú)有的"鮮辣....

江西人愛吃辣是出了名的。且不說風(fēng)靡湘贛的剁椒魚頭，先蒸后上料的胖魚頭，魚肉滑嫩，保留了魚本身的鮮味，沒有被辣椒搶去風(fēng)頭，兩者相輔相成，這是江西菜獨(dú)有的"鮮辣"。還有一半辣椒混著一半小魚干的辣椒炒小魚干，紅艷誘人，這是江西菜的"香辣"。

靠山吃山，靠水吃水。既靠山又靠水的江西井岡山，自然就是靠水吃魚，靠山燒柴。這吃的魚有的是鱸魚，有的是田魚，但當(dāng)?shù)厝俗類鄣倪€是小鯽魚做成的小魚仔，其口感特別，比一般的魚都更有嚼勁，在市場上可以賣到三四十元一斤。

由于井岡山地處湘贛邊界，所以當(dāng)?shù)匦◆~干的做法與湖南名菜火培魚一樣。新鮮活魚仔直接下鍋，任小魚在熱鍋里先蹦跶幾秒，再慢慢烘熟。

明代李漁是吃魚的高手，其在《閑情偶寄》中記載："魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟離斧之片刻"。民間也有俗語："雞要吃的叫，魚要吃得跳"。而活魚下鍋?zhàn)龀傻男◆~干，可以算是將魚的鮮味保留到了極致。

這道菜最繁雜的地方就在于都需要把內(nèi)臟擠出來，這樣做出來的辣椒炒小魚干鮮辣勁爽之余，肉質(zhì)柔嫩有嚼勁，風(fēng)味獨(dú)特促進(jìn)食欲。

想吃上這道美味的辣椒炒小魚干嗎？一起看看井岡山大隴村的謝夏玉外婆怎么做的。

【食材】

小魚、小米椒、姜、蒜、米酒、蔥。

【做法】

1、 從藕塘里撈回來的小魚，清洗干凈淤泥等雜物，將小魚挑出。

井岡山大隴村人懂得因地制宜，也懂得資源高效利用，種藕、養(yǎng)魚兩不誤。

地處高山山槽的大隴村，氣候條件優(yōu)越，年平均溫度比平壩低5攝氏度左右，再就是土質(zhì)好、無污染，并有現(xiàn)代化設(shè)施凈化出來的泉水灌溉。在這種環(huán)境中長大的藕肥碩壯實(shí)，小魚鮮甜且嫩。

村口的那幾口大藕塘，夏天采完蓮子，入冬待藕塘干涸就是小魚豐收的時節(jié)。小魚仔不便于用手直接抓，所以村民會選用細(xì)密的魚網(wǎng)或漏水的篩子去藕塘的淤泥水里舀上來，魚多的時候，一篩能舀上一小碗小魚仔，這種收獲的喜悅是難以言表的。

2、 清理小魚內(nèi)臟。稍微大點(diǎn)的魚可以用手直接從魚肚子上掐出內(nèi)臟，特別小的小魚仔就沒必要清理內(nèi)臟。

原以為清洗小魚就是件很費(fèi)心費(fèi)力的苦差事，在水池邊一蹲，就得從日升到日落，從脖子及腰，從手到腳全身麻木酸痛。可是，清理小魚內(nèi)臟也不輕松。

從市面上買回來的小魚干，很多肉苦不好吃，那就是因?yàn)闆]有去除小魚的內(nèi)臟。一只手從背面掐魚頭，一只手從魚肚里撕開一個小口，用力擠出內(nèi)臟，魚小費(fèi)功夫，是個細(xì)工活。

3、 往清理干凈的小魚里，倒上適量鹽，用手抓均勻，使魚先入味；鍋燒熱，倒入適量菜籽油，將小魚仔同小蝦米一起丟進(jìn)鍋內(nèi)，用鍋鏟沿鍋邊攤平。

4、 煎至5秒，細(xì)工慢活急不得，鍋要四周轉(zhuǎn)動，用鍋鏟或筷子小心將小魚鏟起翻面，保證每面都烤到，慢慢烘干至金黃，即可盛出。小魚剛放進(jìn)鍋，還是濕的是不能動的，一動就爛成豆腐渣。

剛做好的小魚干，井岡山當(dāng)?shù)厝藭闷孔用芊夂茫乐剐◆~干回潮，這樣等到過年過節(jié)的時候，取一些出來隨意烹飪，都是極好的待客佳肴。

5、 蔥洗凈后切段，辣椒切成辣椒圈備用。

6、 熱鍋涼油，倒入辣椒、蒜末大火爆炒10秒。

這道美食，從起鍋燒油到出鍋，整個過程不超過2分鐘。單手顛勺，風(fēng)風(fēng)火火卻有滋有味。

7、 倒入小魚干繼續(xù)翻炒，倒入適量自家釀的米酒。

嚴(yán)格遵照祖輩流傳下來的傳統(tǒng)古法，純手工釀造出來的米酒，色澤金黃澄澈，醇香綿甜，帶點(diǎn)甘冽的香味，是用來去腥的健康調(diào)味品。除了魚，還有雞鴨等肉類美食也會放點(diǎn)米酒進(jìn)去。

8、 加入蔥段，倒入適量水，煮沸燒開即可盛出享用。

光是看到小魚干和辣椒相伴的香艷畫面，就忍不住食指大動。用它下酒下飯都是極佳的搭配，一口幾條小魚仔，根本不用擔(dān)心有魚刺，還能當(dāng)零食吃。

往小魚干里加入幾顆辣椒、蔥蒜，進(jìn)行簡單的翻炒，就是一道風(fēng)味盎然的辣味美食，第一眼看去辣椒比主食材魚還多，而這不正符合贛菜多喜香辣，偏愛咸鮮，口味注重濃郁的特點(diǎn)嗎？

贛菜雖雜亂不成體系，但總算在以辣為傲的湘川渝之間，生生擠出了獨(dú)屬于江西辣味的一席之地。