導讀文/陳茜我的家鄉在湖南江華瑤族自治縣的一個村落，是位于湖南最南端，毗鄰兩廣，中國最大的瑤族自治縣。這里民族飲食文化源遠流長，除了瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野....

文/陳茜

我的家鄉在湖南江華瑤族自治縣的一個村落，是位于湖南最南端，毗鄰兩廣，中國最大的瑤族自治縣。這里民族飲食文化源遠流長，除了瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜外，最有特色的便是釀菜。“瑤家十八釀”是永州江華瑤族自治縣瑤族人的特色美食，“十八釀”表示多的意思，諸如水豆腐釀、辣椒釀肉、苦瓜釀肉、茄子釀、油豆腐釀等。

（圖片來源于網絡）

每次放假回家，奶奶總是在廚房忙前忙后，給我準備好吃的，筍尖炒臘肉、荷葉粉蒸肉、芝麻醬拌肉沫……其中，最令我歡喜的是水豆腐釀，奶奶不僅會磨豆腐，還能煮得一手香噴噴的水豆腐釀。

在磨豆腐的前一天，奶奶會把顆粒飽滿的黃豆用水泡著，待到第二天泡軟就開始磨豆腐了。做豆腐的水需用純天然山泉水，做出來的豆腐才鮮嫩可口。每次做豆腐時我都能吃上一碗甜甜嫩嫩的豆腐腦。將豆腐腦放入豆腐箱中，壓制瀝水就成了水豆腐，水豆腐最大的特點就是嫩，比其他豆腐含水量多。水豆腐釀的肉餡也很講究，選用七瘦三肥的豬肉手工剁碎成肉餡，確保肉的口感，在剁好的肉餡里拌上食鹽、味精等調味能更入味，加上生粉、雞蛋清使口感更鮮嫩。

釀水豆腐也是項精細的技術活。先要將水豆腐切成兩半，用竹筷將切開面中心的豆腐絞碎，再將事先準備好的肉餡兒慢慢塞進去。這需要有一雙靈活的手，將肉餡塞進去時，既要保證水嫩的豆腐不碎裂，又要保證有緊實的肉餡，讓肉餡有一點點“破土而出”的感覺，這樣才能浸入油鹽的味道。看奶奶做，先將水豆腐用手半握起來，然后小心翼翼用筷子把肉餡塞入豆腐，一氣呵成。

“水豆腐釀”是這里最有民俗文化意境的菜，也是一道考驗手藝的菜。把釀好的水豆腐整齊地放入油鍋中，控制好火候，火太大容易焦而產生焦苦味就不好了，期間還要不停澆油和翻鍋，為了避免粘鍋燒焦，翻鍋很需要技術，一不小心就會把嫩嫩的豆腐弄碎。我看著奶奶嫻熟地做著似乎很容易的樣子，我一接過手就手忙腳亂了，哈哈，我還是比較適合當小饞貓。

水豆腐釀出鍋前，奶奶會撒上蔥花和辣椒粉，白的豆腐、綠的蔥花、紅的辣椒粉和瓷盤搭配在一起還真有幾分韻味。鮮嫩可口水豆腐釀，老少皆宜，老人不用擔心牙咬不動，小孩不用擔心卡喉嚨，關鍵是美味營養。

身在異鄉，常常想吃奶奶做的菜，特別是在沒有的水豆腐釀的他鄉，更想念奶奶，這些美味加以奶奶的愛一起調和，便成了我舌尖上久久難以忘懷的鄉愁。

【征集】

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[責編:達慶玙]