導讀本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究續：《烹飪知識：腌制技術發展的歷史（二）》續文：食物體內的水分耗干了，說明了什么呢？....

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

續：《烹飪知識：腌制技術發展的歷史（二）》

續文：

食物體內的水分耗干了，說明了什么呢？

如果從“質感”的角度出發，說明晾曬保鮮食物的肉質纖維或多或少都會呈現出、柴、艮、實的表象來。

真正讓“臘”具有延長食物保鮮期、避免食物表里咸淡不一的本能，再外加嫩滑細膩的“質感”（當然還有馝馞的“味感”），那是后來的事。

歷史學家告訴我們，宋代（960—1279年）是承繼漢唐盛世的一個國力不遜的朝代，是中國經濟與文化教育最繁榮的時代。

著名歷史學家陳寅恪甚至說出“華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極于趙宋之世”的贊語，可見宋代之盛并非浪得虛名。

然而，很多人表示不解，宋代既是有登峰造極的盛世，怎么還會受外敵的侵侮呢？

宋仁宗時期促進了“炙”向“燒”的演變

歷史學家又告訴我們，這是宋朝的國策所使然。

由于吸收唐代末朝以來藩鎮割據和宦官亂政的教訓，在宋朝立國之始，開國皇帝宋太祖趙匡胤（927—976年）采取重內輕外及重文抑武的國策。

這個國策有什么優劣呢？

經濟、科技、文化發展充滿蓬勃向上之氣，軍事建設卻欠缺耀武揚威之勢，往往招惹外敵覬覦。這就猶如一座裝修豪華的住宅，因沒有相應的安全措施保護勢必會引來小偷強盜的光顧一樣。

這一點早在趙匡胤的意料之中，他罕有地在首都周圍常設禁軍十萬，以保江山永固。

我們之所以在這里提及這段歷史，是因為“臘”就這段歷史背景推動之下煥然一新。

所謂人算不如天算，即使趙匡胤有補救之計——常設禁軍十萬于首都四方，亦無法制止賊惦記，在平息遼國之爭之后，緊接著又有金國之斗。

按照當時宋朝的國力，就好像現在美軍一樣是吃著罐頭上戰場，沒有可能被雖強悍但國力堪弱的金國欺凌。

的確如此，宋朝對待士兵并不刻薄，時不時會提供大量的“臘豬腿”給戰場上的士兵享用。

正是這種優厚待遇，給宋朝帶來滅頂之災！

金華火腿克服了肉制品出現肉毒芽孢菌的形成，使肉制品膳食更安全

在當時這卻是一個謎。

在戰場上，宋朝士兵離奇地像得了瘟疫一樣大批猝死，即使是神醫亦無可救藥。更奇怪的，是只有河北義兵都總管宗澤（1060—1128年）所率領的來自浙江的士兵一直安然無恙。

有時候不到你不信，世間上似乎真有五行相克的事兒。

經過排查，宗澤發現士兵離奇死亡是與食品有關，而且言之鑿鑿說是出在“臘豬腿”身上。

依據五行學的說法，金國為“金”得要用“火”相克，可偏偏一般的“臘豬腿”無甚“火”色可言，不能克“金”。

惟有浙江出產的“臘豬腿”具“火”色，吃了這種食物的士兵才有可能抵御金兵。

以當時的科學知識，也只有這個答案了。

其實，對于強盛的宋朝怎么會敗給金國之謎，要迨至近代才被破解。

答案并非是五行相克，而是肉毒桿菌在作祟。

經現代病理學的研究證明，肉毒桿菌（全稱“肉毒梭狀芽孢桿菌”）是一種生長在缺氧環境下的細菌，在晾曬保鮮食品及冷凍（或冷藏）食品中有頑強的生命力，無論高溫抑或低溫也能生存，是目前已知的毒性最強的毒素之一。

肉毒桿菌是一種致命病菌，一經進入人體，就會攻擊人的神經系統，輕則出現頭暈、呼吸困難及肌肉乏力，重則致人于死地。

宋朝時不時提供大量的“臘豬腿”給戰場上的士兵享用，正是犯了這樣的錯誤，使軍隊戰斗力驟降，給金國撿了個大便宜。

肉毒桿菌幾乎是無藥可克，目前已知的惟一克星就是亞硝酸鹽。

宗澤率領的浙江士兵之所以安然無恙，享用的正是添加了亞硝酸鹽的“臘豬腿”。

對于中國人來說，亞硝酸鹽一點也不陌生，“四大發明”之一的火藥，就是用它與木炭、硫磺配成。

100多年以前，西方人一直認為添加亞硝酸鹽（Nitrite）沒有任何益處，只是中國人為圖取所謂五行相克而使用的一種把戲。

表面上的確如是，添加了亞硝酸鹽之后的“臘豬腿”無疑賦上火彤彤的紅艷之色——這亦是后來人們將“臘豬腿”呼作“火腿”的原因，有“火”能克“金”之相。

100多年以來，西方的科學家不得驚嘆和承認中國人使用亞硝酸鹽的先進性和科學性。

廣式臘腸

亞硝酸鹽有什么功用呢？

亞硝酸鹽（NaNo2）具有抗氧化、保鮮、發色、護色、抑菌、增香、保水、嫩肉等的功效。

遺憾的是，800多年以來我們對于來自浙江的“金華火腿”都是集中吹噓其有火彤之色，至于為何在制作之中添加亞硝酸鹽卻只字沒提。

當回顧這段歷史之后，我們不禁發現西方人說“金華火腿”——中國晾曬保鮮食品的代表作，添加亞硝酸鹽是為圖取所謂五行相克而使用的把戲不無道理。

因為我們無法解釋添加亞硝酸鹽的箇中原由，以致從擁有先進性和科學性變成一無所知。

由于我們的無知，噍，我們也跟著西方人的無知而起舞。

既是認定為把戲，某些西方人便武斷地認為亞硝酸鹽添加在食品之中沒有任何益處。

1950年代，西方某個實驗室嘩然亞硝酸鹽竟是“有害物質”（中國人早已知道，在中醫書上也屢有提及），提請國際禁止添加食用。

廣式臘肉

緊接著的危害性，比亞硝酸鹽的毒性更強：

一旦食用了晾曬保鮮食品及冷凍保鮮食品后感染了肉毒桿菌，幾乎是無藥可救。

前者可以控制使用量，后者則不可預見和不可收拾。

至1980年代，我國也曾一道跟隨國際禁止使用亞硝酸鹽。

盡管國內鮮有報導有人因食用晾曬保鮮食品感染肉毒桿菌的事件，但它至少帶來了另一個問題。

由于沒有了亞硝酸鹽的幫助，晾曬保鮮食品——“金華火腿”在晾曬的過程中極易變質腐爛，常常招惹蒼蠅光顧。加工人員別無它法，惟有動用純粹有害無益的農藥幫忙。

這只是“臘”的一個小插曲！

那么，“臘”配用了亞硝酸鹽是不是就如西方人所說僅為圖取色澤而使出的把戲呢？

不是！

盡管中國人自己只字沒提，但實際上卻已做到。

在1920年代，廣州曾經發生過一段晾曬保鮮食品技術大比拼的事件。

當時有兩間“臘味店”同在一條街上經營，為了戰勝對手，兩商號各出其謀，諸如拼造型——將豬頭修臘成笑臉，拼擺砌——將賣場擺布得十分震憾……最后其中一家商號推出蒸熟不收縮的“臘腸”“臘肉”，才宣告這場大比拼以這家商號的勝利而結束。

為什么這家商號的“臘腸”“臘肉”蒸熟不收縮呢？

就是使出了“金華火腿”的撒手锏——亞硝酸鹽！

即使是現在的文獻，對于亞硝酸鹽的功用，多集中列舉其表現在抗氧化、保鮮、發色、抑菌以及增香方面，而極少介紹其表現還有保水和嫩肉的功效。

如果不將保水、嫩肉的功效歸入亞硝酸鹽的功用之中，恐怕是犯了以偏賅全的錯誤，無法展述“臘”的變化。

筆者曾經作過這樣的實驗，將鴨腎（肫）分成兩組，并分別秤重，一組用0.01%的過面亞硝酸鹽溶液浸泡25分鐘，再用清水漂洗15分鐘；另一組不作處理。

然后分別用同樣的鹵水以100攝氏度鹵煮30分鐘。

用0.01%亞硝酸鹽溶液浸泡過的鴨腎（肫）鼓脹不收縮，質地彈軟，切面光滑平整，成率為95%。

不作處理的鴨腎（肫）緊塌收縮，質地艮實，切面凹凸不平，成率為68%。

從中說明，亞硝酸鹽除了抗氧化、保鮮、發色、抑菌以及增香的功效之外，還具有保水、嫩肉的功效。

這亦是“金華火腿”這種晾曬保鮮食品歷久不衰的原因！

說到這里，有讀者或許已恍然大悟，宋代肇始的“臘”再挾同“腌”，已不是單純為保鮮而保鮮了，而是已經加入了改變食物“質感”的元素在里頭。

事實上，真正的“質感技術”并不始自“臘”，而是始自“腌”。因為前者是食物長期保鮮的方法，不能成為常態；要做到常態，惟有是“腌”——食物短期保鮮的方法。

“腌”脫穎而出，并從“臘”中分離出來，也是始于宋代。

不同的是，“臘”始于宋代的上半段——北宋，“腌”始于宋代的下半段——南宋。

“腌”受到青睞，要從北宋第四代皇帝仁宗趙禎（1010年—1063年）說起。

《宋史·仁宗本紀》（撰修于元代至正三年，即1343年）有云：“仁宗宮中夜饑，思膳燒羊。”

足以說明趙禎是一個酷愛啖吃燒烤食品的皇帝，其龍興之地——江寧府——即后來慣稱“金陵”的南京，更有一味令他朝思暮想的食品——“金陵燒鴨”。

史書上沒有明確記錄著趙禎對“金陵燒鴨”的鐘愛程度，但從這一食品后來躋身成為宮廷御食，就可以窺見趙禎對這種食品是何等的喜好。

“金陵燒鴨”是怎樣制作的呢？

是將鴨羽褪去，由右腋下開小孔掏出內臟，并在小孔探入橕子將鴨胸撐起；用鐵叉從鴨髀與鴨臀中間插入，經過鴨腔由鴨肩穿出，并將鴨頭固定在鐵叉尖；接著用開水燙緊鴨皮，并涂上麥芽糖；在通風處晾干表皮，手托鐵叉在明火上轉摝，使鴨皮賦上色澤、發出香味并使鴨肉成熟。

“金陵燒鴨”受到青睞，是這種食品借助了麥芽糖的焦化反應，使鴨皮披上艷紅之色，使鴨肉散發馝馞之香。

有讀者眼利，很快就發現“金陵燒鴨”的制作由始至終都沒有投味。不禁會說，這與“腌”有干系嗎？

本來是沒有干系，但隨著歷史的演變，卻有著很大的關聯。

13世紀中期，即南宋恭帝趙昺在德祐年間受到元朝蒙古大軍的猛烈攻擊，皇帝趙?被俘，其兄趙昰在福建即皇帝位伺機反擊。

然而，不出三年，趙昰卻因被元軍追擊受驚而死。反擊元軍的任務落到了身在廣東年僅6歲的趙昺肩膀之上。

趙昺只是垂死抵抗了兩年左右，以“崖門海戰”失敗而告終。

然而，這兩年間掌握宮廷御食的廚師隨朝廷來到了仍是蠻荒的廣東。

元朝沒有因為推翻宋朝而優待亡國的遺民。

相反，他們將長江以北的人稱作“漢人”，地位略低一等。將長江以南的人，即原來南宋管轄的遺民稱為“南人”，地位比“漢人”還低。更甚的是，前朝舊臣比“南人”地位更低，幾乎是剿殺無赦的對象。

為免遭到剿殺，掌握宋朝宮廷御食的廚師們還是想出了各種方法來迷惑蒙古人。

首先，他們將鴨改為鵝，而且是廣東獨有的黑鬃鵝。蒙古人當然料不到新來到埠的“金陵人”竟然會烹飪當地的食材。與此同時，御廚們再顛覆性地以掛爐燒代替明爐燒，宮廷御食的影子便隱藏得密密實實。

不過，接著的改變與迷惑蒙古人的方法無關。

未完，請參閱《烹飪知識：腌制技術發展的歷史（四）》