導(dǎo)讀作者：上海師范大學(xué)人文與傳播學(xué)院教授、中國(guó)紅樓夢(mèng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)詹丹《紅樓夢(mèng)》寫到過(guò)不少美食，有人根據(jù)其中提及的食材和菜肴名稱，梳理出版了《紅樓美食》《紅樓夢(mèng)飲食....

作者：上海師范大學(xué)人文與傳播學(xué)院教授、中國(guó)紅樓夢(mèng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 詹丹

《紅樓夢(mèng)》寫到過(guò)不少美食，有人根據(jù)其中提及的食材和菜肴名稱，梳理出版了《紅樓美食》《紅樓夢(mèng)飲食譜》等書籍。而揚(yáng)州飯店、西園飯店等，還據(jù)此開發(fā)出頗具規(guī)模的“紅樓宴”，紅學(xué)家和大廚們?cè)M團(tuán)出訪，讓大家品嘗研發(fā)的飲食，受到不少海外華人的追捧。2004年，筆者在揚(yáng)州西園飯店參加“《紅樓夢(mèng)》學(xué)術(shù)研討會(huì)”時(shí)，也品嘗過(guò)紅樓晚宴，吃了傳說(shuō)中的茄鲞等佳肴。

2010年版電視劇《紅樓夢(mèng)》第二十集。劉姥姥在藕香榭宴席上暴飲套杯美酒，莫辨茄鲞何料。

把小說(shuō)中提及的食材和菜肴加以考證梳理并供人品鑒，或者研制現(xiàn)實(shí)版的菜系，讓人一一品嘗。雖然無(wú)法評(píng)價(jià)這些美食與小說(shuō)描寫的感覺是否吻合，但據(jù)此引發(fā)人們新的食欲，讓人在大快朵頤中，獲得一種超越于感官享受的文化陶怡，這正是研究、開發(fā)紅樓美食的價(jià)值所在。

按通行的觀點(diǎn)，《紅樓夢(mèng)》雖主要是在北京寫成，涉及的日常生活有著北方人生活的影子，比如經(jīng)常提及人物上炕吃和睡，但曹家畢竟在江南有較為長(zhǎng)期的生活積累。從曹雪芹曾祖父曹璽開始專任江寧織造，經(jīng)祖父曹寅直到父輩曹頫在任上被革職抄家，他們?cè)诮洗?0多年。那種繁華歲月，給后輩留下了較為豐富的記憶。即使后來(lái)流落到北方，他們的一些生活習(xí)慣，有時(shí)也未能擺脫江南地區(qū)物質(zhì)和文化的影響。據(jù)說(shuō)，曹雪芹到北京后，仍然嗜好南方美食。裕瑞在《棗窗閑筆》中，記錄關(guān)于曹雪芹的傳聞?wù)f：“若有人欲快睹我書，不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書?！边@里提到的南酒和燒鴨，就是典型的南方飲食。

小說(shuō)中，也有不少地方提及賈府中人保留南方飲食習(xí)慣的。比如最常見的，就是吃米飯而不是面食。南酒、紹興酒等一類南方酒水，也是他們喜歡的，似乎男女都?xì)g迎。第六十三回，怡紅院的眾丫鬟單獨(dú)為寶玉過(guò)生日，特意藏下一壇紹興酒，最后喝倒了好幾個(gè)。當(dāng)然，《紅樓夢(mèng)》畢竟是一部小說(shuō)而不是食譜，所以即便提及了不少江南美食，也總是會(huì)把這些美食的書寫置于特定語(yǔ)境中。在或詳或略的書寫中，為全面展示人物的生活狀態(tài)或心理世界，為推動(dòng)故事情節(jié)的發(fā)展，起特殊的作用。依附于其中的江南生活夢(mèng)，則若隱如現(xiàn)，貫穿始末。

1987年版電視劇《紅樓夢(mèng)》第二十四集。賈寶玉過(guò)生日，怡紅院群芳開夜宴。

第十六回，賈璉陪黛玉把她去世的父親林如海送回老家落葬，返回賈府后，賈璉的奶媽趙嬤嬤正好前來(lái)。鳳姐因向平兒道：“早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃?！庇值溃骸皨寢?，你嘗一嘗你兒子帶來(lái)的惠泉酒?！边@里，火腿燉肘子是江南一道名菜，而惠泉酒，是用無(wú)錫惠泉水釀的酒。他們?cè)谝黄鹋d高采烈地品嘗江南飲食，是因?yàn)樵环鉃橘F妃，而且恩準(zhǔn)回家省親。于是，趙嬤嬤和鳳姐邊喝惠泉酒，邊爭(zhēng)先恐后地談起當(dāng)初在江南接駕的事。談?wù)撐羧盏慕戏比A歲月，與當(dāng)下對(duì)江南美食的品嘗組合在一起，感官的品嘗與記憶的印象，似乎妥妥地互相刺激。這是江南故鄉(xiāng)味道的品嘗，也是昔日繁華夢(mèng)的重溫。

江南飲食不但打通了感覺和記憶，也打通了書里和書外的兩個(gè)世界。

第五十四回，寫賈府眾人元宵聚會(huì)，襲人和鴛鴦因?yàn)閯傇庥鰡誓?，沒有參加，躲在怡紅院里作伴聊天，老祖宗吩咐拿些席上的食品裝盒送過(guò)去。寶玉當(dāng)時(shí)沒在場(chǎng)，路上碰到了送吃食的那些媳婦，就讓跟隨的丫鬟把食盒揭開來(lái)看。小說(shuō)寫端著食盒的媳婦們忙蹲下身子讓寶玉看，見里面是“席上所有的上等果品菜饌”。這里并沒有寫出具體的果品菜肴名稱，但恰恰是寶玉看的舉動(dòng)，對(duì)送給丫鬟的食物的關(guān)注，勾起了甲戌本中脂硯齋對(duì)江南美食的回憶，于是忍不住寫下評(píng)語(yǔ)說(shuō)：“細(xì)膩之極。一部大觀園之文皆若食肥蟹，在此一句，則又三月于鎮(zhèn)江江上啖出網(wǎng)之鮮鰣矣。”這里，不僅是寶玉對(duì)飲食的關(guān)注引發(fā)了脂硯齋的感嘆，而且，一切細(xì)膩的文字描寫，似乎都可以在閱讀過(guò)程中，轉(zhuǎn)化成一種江南美味的感官享受。文字釋放的力量，與江南美食的力量，相得益彰。

江南是水鄉(xiāng)，美食也以水產(chǎn)品顯示特色。上述脂硯齋等提及的肥蟹、鰣魚等葷腥自是江南美味，有些水生蔬菜，也有其不可替代的價(jià)值。

莼菜

第六十一回，寫司琪讓小丫鬟蓮花兒吩咐廚房柳家的給她做燉蛋，廚房柳家的推說(shuō)食料不夠，被蓮花兒揭老底說(shuō)：“前兒小燕來(lái)說(shuō)，晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙得還問肉炒雞炒？春燕說(shuō)葷的因不好，才叫你另炒個(gè)面筋的，少擱油才好。”長(zhǎng)在江邊的蘆蒿，有著一股春天特有的鮮嫩氣息，向來(lái)吸引著人的食欲。當(dāng)然，作為一種蔬菜卻要用豬肉或者雞肉做配料，有意在食材上進(jìn)行主次翻轉(zhuǎn)，這也如茄鲞配料那樣，是富貴人家才會(huì)有的一種做派。

不過(guò)，最值得討論的，還是小說(shuō)兩次寫到的江南名菜——莼菜。

“莼鱸之思”是著名的典故。晉代的張季鷹，因思念江南美食莼菜羹、鱸魚膾而辭官洛陽(yáng)，歷來(lái)成為美談?！都t樓夢(mèng)》第二十八回，寫寶玉唱起當(dāng)時(shí)流行的相思曲《紅豆曲》。其中，詠嘆戀人深陷相思苦惱中的感覺時(shí)，就是以江南日常飲食狀況舉例的，所謂“忘不了新愁與舊愁，咽不下玉粒金莼噎滿喉”?！坝窳！奔疵罪垼敖疠弧奔摧徊?，暗示了一位江南有情人的生活習(xí)慣。而以“玉”和“金”形容珍貴的米飯和莼菜難以下咽，也強(qiáng)調(diào)了愁緒之強(qiáng)烈。有意思的是，程乙本整理者不理解“金莼”與江南地域關(guān)聯(lián)的特殊性，把“金莼”改為“金波”，居然讓液體的飲料也能噎喉，不但違背了生活常識(shí)，也失去了特定的文化內(nèi)涵。日前讀白先勇的《細(xì)說(shuō)紅樓夢(mèng)》，發(fā)現(xiàn)他認(rèn)為脂鈔本中的“金莼”之“莼”是怪字，轉(zhuǎn)而欣賞程乙本的“金波”，實(shí)在是令人有些匪夷所思了。

另有一處是第七十五回，寫賈府過(guò)中秋夜，各房都有菜裝了食盒來(lái)孝敬老祖宗，老祖宗說(shuō)吩咐過(guò)幾次要把這一慣例去除，何以沒照辦？王夫人笑道：“不過(guò)都是家常東西。今日我吃齋，沒有別的。那些面筋、豆腐，老太太又不甚愛吃，只撿了一樣椒油莼齏醬來(lái)?！辟Z母笑道：“這樣正好，正想這個(gè)吃?！辟Z母最終的話，似乎說(shuō)明了，用莼菜調(diào)制成醬這樣的江南美味，才是擋不住的一種誘惑。她之前幾次嚴(yán)肅的吩咐，自然可以暫時(shí)擱置執(zhí)行。而王夫人心領(lǐng)神會(huì)的笑答，頗有些拈花微笑的默契了。（詹丹）

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