導讀吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放....

吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在里面， 熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著。

小籠包

1、調餡：

絞碎的豬后腿肉納盆，調入姜末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。

小籠包

走菜流程：

做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。

技術關鍵：

1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉，入口有嚼頭。

2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。

3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。

新派豬皮凍，成本降六成

小籠包

豬皮凍的制作：

1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水，燒沸后撇凈浮沫，繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起后用自來水沖凈；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起后沖涼待用。

2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。

3、倒入豬腳、香蔥段、老姜片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。

4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。

技術關鍵：

1、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。

2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。

3、熬制湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最后，熬好的湯汁須濾凈料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎后顆粒分明、彈性十足。

4、豬皮焯水后要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。

5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化后容易出水，俗稱“澥湯”。