導讀原文：［程澤弓蟶干］：程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。淸袁枚《....

原文：［程澤弓蟶干］：程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單

蟶子好吃，!除鮮食還可以加工成蟶油、蟶干，隨園食單載有程澤弓蟶干制法獨特幾近失傳。程澤弓是何許人，楊州鹽商也，清代揚州有八大鹽商：江春、黃均泰、馬曰琯、馬曰璐、程之韺、汪應庚、黃至筠、鮑志道。澤弓與程魚門為族兄弟，其高祖程量人自徽州遷揚州從事鹽業生意以來，累世巨富，精于詩文的程魚門常常招致喜文好學之士，互相討論經史，更與兩江總督尹繼善交往甚密。而曾任鹽務總商的徽州人程易，甚至奉詔赴京參加“千叟宴”，并得到內府賞賜的珍奇寶物，享受四品京官的待遇。

要交往，怕是少不了請客吃飯，在揚州，徽商主辦的詩文酒會曾經風行一時。清代文人李斗在《揚州畫舫錄》里寫道：“揚州詩文之會，以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛”，馬、程、鄭三家都是徽籍鹽商，“每會，酒肴俱極珍美”。主隨客便，文化人風雅，鹽商的宴席也就跟著風雅起來。所以袁枚留每到楊州程大商人就給他調樣的作，程澤弓商人家制蟶干，如鮮蟶一般，在揚州那是一絕，其它人雖然學了，但質量俱不能及程家，有人形容程家蟶干，如老妓接客，鳳流盡矣，風韻猶存。

說起蟶子真是個好東西，好吃易做，配菜百搭。不過，蟶子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的不二法門，干制。蟶干最早是為了保存才把鮮貨制成干的。蟶干的歷史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特產。蒲松齡有詩“街上蟶干包大簍，海中鯧魚下甜糟”，生活條件不錯，又是蟶子干又是糟鯧魚，一派富足的樣子，和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶干依然是好東西，據說，宴客已有“蟶干席”了?！都t樓夢》里敘述烏莊頭為寧國府進供的年貨里，就有“熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤……”可見蟶干在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色，

蟶干又分熟蟶干和生蟶干兩種。熟蟶干的加工方法是將鮮蟶先用淡水洗去泥沙雜質，入沸水鍋中，加蓋、煮沸后翻攪一次，再加蓋煮沸后出鍋，剝殼取肉，再次入水洗凈，濾去水分后均勻地攤開曬干。一般經三天曝曬，蟶肉成淡黃色、水管發硬、八九成干即可。陰雨天可用烘房烘干，或加鹽腌起來（食鹽用量：5-7斤/100斤），待天晴時再洗去鹽分后曬干。生蟶干的加工方法是不經煮熟，直接剝取新鮮蟶肉曬成干品。生蟶干比熟蟶干味道鮮美、營養豐富，價值也高，費工量少。曬干：將滴干水分的蟶肉平鋪，曬時要小心翻動，小心將蟶體弄破。

成品蟶干以色澤黃、干燥、無折碎、氣味，清香者為上品。蟶干質地堅硬，烹制前需經蒸、煮而漲發。發好的蟶干色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌，多作菜肴、羹湯、粥品的配料使用，起到提味增鮮的作用；也可以作主料使用，但在色澤、滋味和嫩度上稍遜于鮮品。蟶油是加工蟶干的副產品，制作蟶干的副產品煮蟶的水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時，就是最美味的調味品蟶油，其味清香可口，營養豐富，別有特色，滋味也非常別致。取一點來拌水煮生菜，比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個檔次，也有人專門用蟶子制油，將煮蟶后的湯汁沉淀過濾，除去雜質，先用大火燒沸，再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達7成，湯汁呈黃色粘稠狀時即可。蟶油味鮮可口，是一種甚佳的鮮味調味品。每百斤鮮一年蟶可加工蟶油3-4斤，二年蟶為2-3斤，所以蟶油是很貴的。

一般的蟶干，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蟶干是味道最好的，這時候蟶鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼凈，保留了鮮甜的風韻。蟶干常用的有蟶干燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶干，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶干則在鹵制過程中吸飽了油脂，大口啖之，過癮。也可用蟶干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蟶干炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的鹵水，普普通通的清燉白蘿卜，如加了蟶干，味道就不一般起來。

下面就制做隨園菜程澤弓雞湯蟶干：程大商人家制蟶干，先用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次反復換湯。一寸長之蟶干，發開后有二寸長，如鮮蟶一般，這時才入雞湯煨之。說實在的，如此泡制，這款雞湯煨蟶干肯定好吃，在濃郁的雞湯中，發開了的蟶干，口感與墨魚干、干魷魚一樣柔韌而彈脆。在鹽城大豐有道傳統鄉土菜“蘿卜燒蟶干”與程澤弓雞湯蟶干大同小異，因蟶子是大豐當地的特產，所以，這道菜在大豐區的大廚手里做出來，似乎更加地道。要想燒好蘿卜燒蟶，首先食材要新鮮，其次處理也要細心。蟶干發制好，選用本土小白蘿卜，切白蘿卜條，汆一遍水，這樣可以去掉蘿卜的麻味，鮮湯倒鍋里，接著又放入蟶干，燒開后放入蘿卜條和肉絲，再將湯燒透，放入調味料，一點味精不用放，保留了本鮮，起鍋后再撒入蔥花提味，此菜湯鮮美爽口，蟶肉柔嫩香滑，如沒有蟶干也可換成鮮蟶，味亦鮮美。

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