導(dǎo)讀對(duì)于臭豆腐，你是退避三舍還是邁開向前呢？在中國(guó)傳統(tǒng)食品中，臭豆腐跟皮蛋、蝦醬、螺螄粉一樣都是一個(gè)奇葩的存在，喜歡的人認(rèn)為這是人間美味，不喜歡的人卻認(rèn)為這是黑....

對(duì)于臭豆腐，你是退避三舍還是邁開向前呢？

在中國(guó)傳統(tǒng)食品中，臭豆腐跟皮蛋、蝦醬、螺螄粉一樣都是一個(gè)奇葩的存在，喜歡的人認(rèn)為這是人間美味，不喜歡的人卻認(rèn)為這是黑暗料理。

由于奇特的風(fēng)味，再加上近幾年對(duì)于臭豆腐的負(fù)面報(bào)道，讓不少人都認(rèn)為這臭豆腐究竟吃了對(duì)身體有沒(méi)有壞處？臭豆腐真得會(huì)想電視上所說(shuō)制作那么骯臟嗎？

臭豆腐在發(fā)酵的時(shí)候，復(fù)雜的微生物群就會(huì)將豆腐中一部分蛋白質(zhì)分解，生產(chǎn)氨以及含硫化合物等物質(zhì)。這些物質(zhì)是不是很熟悉？其實(shí)在排泄物也有大量存在。除此之外，發(fā)酵過(guò)程中還存在大量的醚類、醇類、酯類等揮發(fā)性分子生成，所以這就為什么臭豆腐聞起來(lái)會(huì)那是那味......

同時(shí)，微生物所生產(chǎn)的蛋白酶就會(huì)將蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，由于游離出來(lái)的谷氨酸鹽是味精和雞精有效成分，因此這些發(fā)酵后的產(chǎn)物就有濃烈的香味。

再加上油炸和燒烤，那些“臭味分子”就逐漸不濃，而谷氨酸等氨基酸鮮味就會(huì)突出，再加上氨基酸在高溫下發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，還會(huì)生成各種香味分子，所以也造就了“吃起來(lái)香”。

臭豆腐到底安全嗎？關(guān)鍵還看“臭鹵水”！

臭豆腐在制作時(shí)離不開用來(lái)浸泡的“臭鹵水”，這種制作方式以及原材料都各自不同。但傳統(tǒng)方式制取臭鹵水無(wú)法有效控制其中維生素種類，雖然可以得到發(fā)酵需要的微生物，但還有一些對(duì)健康有害的致病微生物難免夾雜，加上一些衛(wèi)生條件無(wú)法保障的小作坊用劣質(zhì)原料以及污水制作臭鹵水，那吃下去還能安心嗎？

網(wǎng)絡(luò)上所說(shuō)的用“糞水”做臭豆腐是真的嘛？

這種類似新聞在網(wǎng)絡(luò)傳的沸沸揚(yáng)揚(yáng)，然而從技術(shù)角度來(lái)看，單獨(dú)用糞水或化學(xué)藥品是無(wú)法做出“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的臭豆腐。當(dāng)然，有些不法商販感覺(jué)臭鹵水不夠臭又或者顏色不夠深，就會(huì)加入一些“糞水”增加臭味。

臭豆腐究竟還能好好吃嗎？

實(shí)際上，只要是規(guī)范生產(chǎn)出來(lái)的臭豆腐自然是可以食用，作為發(fā)酵豆制品一種，細(xì)菌的代謝會(huì)產(chǎn)生一些如人體容易缺乏的維生素B12，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豆腐還是有所增加。不過(guò)臭豆腐往往油炸和煎烤，熱量較高，各位吃貨們還得控制食量。

但是，臭豆腐跟很多傳統(tǒng)食品一樣，往往沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)以及制作流程，人們?cè)谫?gòu)買臭豆腐很難用肉眼去判斷味道是不是上佳，安全衛(wèi)生性是否合格。

因此，對(duì)于那些愛(ài)吃臭豆腐的吃貨們，

就得注意最好去正規(guī)的餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行享用美味的臭豆腐！