導(dǎo)讀很多人都知道蝦蟹煮熟后會(huì)變紅色，是蝦殼中含有蝦青素所表現(xiàn)出來(lái)的顏色，卻未必清楚在煮熟的過(guò)程中蝦青素被破壞的程度。大蝦受熱變紅蝦青素是目前已知的最強(qiáng)抗氧物質(zhì)，....

很多人都知道蝦蟹煮熟后會(huì)變紅色，是蝦殼中含有蝦青素所表現(xiàn)出來(lái)的顏色，卻未必清楚在煮熟的過(guò)程中蝦青素被破壞的程度。

大蝦受熱變紅

蝦青素是目前已知的最強(qiáng)抗氧物質(zhì)，在蝦殼中以蝦青素酯的形式存在，外面包裹甲殼藍(lán)特殊蛋白質(zhì)，使得鮮活的蝦蟹呈現(xiàn)灰藍(lán)色。

鮮蝦原色

在加熱的時(shí)候，外層甲殼藍(lán)蛋白發(fā)生降解，蝦青素酯質(zhì)部分溶解成自由狀態(tài)，這時(shí)蝦青素表現(xiàn)為紅色，使得蝦蟹變紅。

新鮮蝦顯灰藍(lán)色

無(wú)論是煮、蒸、炸、炒等烹飪方式加工，受熱后的蝦青素抗氧能力都會(huì)急劇降低，與生蝦相比，煮熟蝦中的蝦青素?fù)p失更大。

水煮大蝦，蝦青素?fù)p失較多

那我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該如何有效地?cái)z取到蝦青素呢？難道要生吃蝦蟹？那也不可行，蝦蟹殼你沒有辦法消化，更別說(shuō)吸收蝦青素了。

油炸大蝦，蝦青素?fù)p失慘重

以蝦為例，實(shí)驗(yàn)研究表明，相比于水煮，蒸制方式更能保留蝦青素，并在蒸制6分鐘時(shí)含量最高（58.00微克/克），而油炸溫度相對(duì)較高，對(duì)蝦青素的破話也更加嚴(yán)重，此外，蝦青素是一種脂溶性類胡蘿卜素，油炸時(shí)蝦青素也容易釋放到油脂中，從而被油的高溫破壞掉。

蒸制大蝦，保留蝦青素最佳方法

現(xiàn)在，吃蝦的正確方法就很明朗了，油脂抹蝦清蒸6分鐘以內(nèi)，不僅吃蝦肉，混有油脂的蝦湯也泡飯吃掉就好了。科學(xué)吃蝦，你也可以吃出超強(qiáng)不老體質(zhì)。