導(dǎo)讀鹵味賽道，也不乏充分競爭。從早期的鴨脖之爭，雞鴨之爭，到休閑與佐餐、冷鹵與熱鹵之爭，都是一次次該品類的底層革命。聚焦品牌端競爭，則圍繞消費(fèi)升級展開。1.0版....

鹵味賽道，也不乏充分競爭。

從早期的鴨脖之爭，雞鴨之爭，到休閑與佐餐、冷鹵與熱鹵之爭，都是一次次該品類的底層革命。

聚焦品牌端競爭，則圍繞消費(fèi)升級展開。

1.0版本，突出單品化、標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制的特點(diǎn)；

2.0版本謀求差異化形象，將鹵味開進(jìn)商場，從口味、食材中找到細(xì)分；

3.0版本，從渠道到供應(yīng)鏈，鹵味賽道競爭走向深水區(qū)，新興業(yè)態(tài)層出不窮。

此外，越來越多的區(qū)域品牌在悄然發(fā)力，以創(chuàng)新的定位和玩法加入“戰(zhàn)場”，并逐步做全國的市場布局，以期彎道超車……

01

鹵味狂奔

來自艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018-2021年復(fù)合增長率為12.3%。

而2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，也就是說，目前佐餐市場的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6：4。

從品牌發(fā)展的格局來看，早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽(yù)為鹵味“三巨頭”；此后，絕味一支獨(dú)秀，成為唯一一個(gè)萬店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構(gòu)成第二梯隊(duì)。

隨著品類賽道的逐步細(xì)分，又誕生了一波新勢力：饞匪、盛香亭、研鹵堂、菊花開手撕麻椒雞等品牌。

去年，鹵味賽道里的熱鹵逆著傳統(tǒng)洪流而上，從“雞爪”出發(fā)，定位差異化、圍攻商圈開店、升級單品sku、打造雙品類模式、再造IP及周邊，顛覆了人們傳統(tǒng)觀念中熱鹵小吃的消費(fèi)印象。

有分析認(rèn)為，疫情之后，消費(fèi)者對鹵制品的需求愈發(fā)旺盛，作為“小吃小喝”場景下明星品類，鹵味自然吸引了一眾資本相繼入局。

以2021年為例。新鹵味代表盛香亭在去年4月和6月份相繼完成兩輪融資，由騰訊資本領(lǐng)投；鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本和眾源資本青睞；天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲；而紫燕百味雞，一紙招股書沖擊A股市場，讓整個(gè)鹵味賽道變得滾燙異常。

02

跑馬圈地

值得一提的是，鹵味的潛力仍未完全釋放。

一個(gè)真實(shí)的現(xiàn)狀是：中國的鹵味行業(yè)較為分散，品牌集中度低。

其中，佐餐鹵味品牌的地域性更強(qiáng)，品牌擴(kuò)張弱于休閑鹵味。佐餐鹵味的市場集中度（CR3=2.84%）遠(yuǎn)低于休閑鹵味（CR3=9.57%），整體的品牌化和連鎖化也有待推進(jìn)。

這催生了很多新興品牌和地方特色鹵味持續(xù)崛起，同時(shí)積極復(fù)制區(qū)域經(jīng)驗(yàn)、攻占區(qū)域市場，進(jìn)而走向全國。

分析門店數(shù)200家以上的鹵味連鎖品牌，找到他們的發(fā)源地，然后根據(jù)不同省份的連鎖品牌向外擴(kuò)張的速度和方向，發(fā)現(xiàn)了以下現(xiàn)象：

1）湖南、四川、湖北三地的鹵味小吃大連鎖品牌門店數(shù)量最為客觀，是名副其實(shí)的鹵味大省和強(qiáng)省；

2）廣東、浙江、上海、河南四地的大連鎖品牌門店數(shù)量連續(xù)兩年持續(xù)增長，正在形成自己的強(qiáng)勢品牌。

以湖南為例，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)現(xiàn)，湖南的鹵味大連鎖品牌依然在當(dāng)?shù)爻掷m(xù)深耕；

除此之外，從自身處在華中的區(qū)位條件，首先選擇了向東、向北走出“家門”。布局至廣東、江蘇、河南、山東、浙江等省份；

最近兩年，則主要在湖北、貴州兩大鄰省迅速增加門店，同時(shí)謹(jǐn)慎地增加著在上海、北京這兩個(gè)超級大都市的門店數(shù)量，謀求一線城市品牌曝光。

四川發(fā)源的鹵味品牌存在著較為明顯的“倒掛”，外省擴(kuò)張?jiān)鏊俪臼　?/p>

從四川鹵味小吃大連鎖品牌的擴(kuò)張速度看出，他們對自身口味很自信，正以一種積極的姿態(tài)向全國做口味輸出；

雖然1/4的門店仍然集中在本省，但最近兩年，大多數(shù)川鹵品牌在外省的開店速度都超過本省，尤其是在鹵味大省湖北、廣東、湖南等省；

除此之外，其在北京和福建的擴(kuò)張也非常迅速。

而如果找一個(gè)有差異化擴(kuò)張路徑的區(qū)域鹵味，河南鹵味可當(dāng)代表。與其它發(fā)源地鹵味持續(xù)在南方市場深耕不同，河南本土的鹵味品牌更愿在北方市場尋求”爆發(fā)“。

03

底層發(fā)力

對于餐飲來說，成熟的擴(kuò)張需要品類基因，更強(qiáng)調(diào)品牌資源的底層建設(shè)。

而鹵味之所以能跑出萬店品牌，并且后續(xù)有機(jī)會(huì)再誕生更多萬店品牌，和其背后的技術(shù)開發(fā)及供應(yīng)鏈搭建息息相關(guān)。

事實(shí)上，對于每一個(gè)萬店品牌來說，賺的都是“供應(yīng)鏈”的錢，這種"品牌 供應(yīng)鏈”模式，將成為餐飲業(yè)的主要趨勢。

這存在兩個(gè)維度的輸出：餐飲上游依托下游供應(yīng)鏈去支撐品牌去擴(kuò)大規(guī)模；另一方面餐飲下游，通過自己的供應(yīng)鏈，讓自己在餐飲上游擁有更多的話語權(quán)。

而且，在疫情常態(tài)化趨勢下，它們依靠自身“供應(yīng)鏈”賺來的錢，來為自己持續(xù)“輸血”，可以頑強(qiáng)活下去。

聚焦鹵味頭部品牌，個(gè)人發(fā)現(xiàn)，頭部品牌早已開啟“鹵味品牌 復(fù)合調(diào)味料 產(chǎn)業(yè)鏈上中下游”的復(fù)合發(fā)展形態(tài)。以絕味食品為例，其投資了種鴨養(yǎng)殖上游企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)商，以及多家冷鏈物流公司。

當(dāng)然，供應(yīng)鏈的塑造還需要在某些技術(shù)上持續(xù)升級。

周黑鴨的戰(zhàn)略中，有一點(diǎn)即，“通過供應(yīng)鏈升級，帶動(dòng)新品的升級，撬動(dòng)新人群。”，而這個(gè)升級指的就是，鹵味鎖鮮短保技術(shù)，是周黑鴨首先發(fā)明的，構(gòu)筑起了其“鹵味巨頭”地位的壁壘。憑借這一技術(shù)，周黑鴨可以把邊界拓展得更寬，實(shí)現(xiàn)了線上線下渠道協(xié)同的發(fā)展模式。

《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》試圖從行業(yè)賽道、品牌發(fā)展、線上增量、區(qū)域格局、消費(fèi)者洞察等數(shù)據(jù)環(huán)節(jié)，闡述鹵味發(fā)展的格局，為行業(yè)帶去全新思考。

結(jié)語

千億市場之下，鹵味走向正規(guī)化，新玩家靠標(biāo)準(zhǔn)化跑馬圈地，傳統(tǒng)鹵味行業(yè)也正在被注入更多新鮮元素。

不過，個(gè)人認(rèn)為，未來鹵味品類想要持續(xù)爆發(fā)，還應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：

1）用更好的產(chǎn)品組合擺脫同質(zhì)。比如，盛香亭強(qiáng)調(diào)自己有一米長的蝦滑、鹵粉采用的是安格斯牛肉，熱鹵食光也將芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統(tǒng)鹵味食材搬上了前臺(tái)。對產(chǎn)品的重新定義，是品牌建立護(hù)城河的有效路徑；

2）用供應(yīng)鏈鎖住標(biāo)準(zhǔn)化。這是實(shí)現(xiàn)規(guī)模連鎖的必經(jīng)之路，并且先要在原料上做標(biāo)準(zhǔn)化。目前來看，熱鹵本身就是一門爭分奪秒的生意，解決標(biāo)準(zhǔn)化問題，才能鎖住熱鹵的最佳品嘗時(shí)間；此外，用套餐的標(biāo)準(zhǔn)化形式售賣，在效率的提升上，更容易放大；

3）重視鹵味零售等渠道探索。線上零售的盈利空間遠(yuǎn)比線下門店堂食大，現(xiàn)狀卻是兩者之間存在不容忽視的斷層。對于線下場景主導(dǎo)的品牌來說，要思考如何創(chuàng)造出更適合外帶的場景。

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