導讀----------探秘日式料理----------料理和西餐，如果你沒吃過，你腦海中它們是怎么樣子的呢？一說起日本料理和韓國料理,腦海中可能會出現那些經典....

----------探秘日式料理----------

料理和西餐，如果你沒吃過，你腦海中它們是怎么樣子的呢？一說起日本料理和韓國料理,腦海中可能會出現那些經典的美味:壽司和紫菜包飯,烏冬面和韓式冷面,照燒飯和石鍋拌飯等，日料理和韓餐的有些菜品看似相近,其實又有很大的不同,想要成為資深的日式“吃貨”，就先來了解一下日式料理的特點吧，它到底是怎樣一種料理呢?它有什么讓人驚鴻一瞥、過目不忘的特征呢?

--------日式料理的關鍵詞-------

一、食材四季分明

日本是個依山傍海的國家,海岸線曲折綿延,漁港眾多。同時,日本又是個多山的國家,山地面積占內陸面積的70%左右,山地與森林同樣給予日本民眾無盡的恩賜。所以,日本料理往往是與山、河、海有關的命題。在日本料理的食單上,常常會很驚喜地看到許多素未謀面的魚貝與菜蔬,它們以熟悉又陌生的方式展示著自己的獨特魅力。

日本也是個四季分明的國家,在春櫻、夏雨、秋葉、冬雪這些四時美景變化的同時,食材也隨季節流轉。你可能會說,很多亞熱帶國家都四季分明,這沒什么了不起呀。可是,日本列島十分狹長,南北跨度大,山海距離近,海拔高度差異大,這就使日本的時令變化更為細膩復雜。食材的季節性是日本料理的重要特征之一。與禽畜類食材相比,魚貝類和菜蔬類食材有著更鮮明的季節性,有的食材時令非常短暫,更成為受人追捧的逸品。這種對季節的敏感度深入日本人的腦海里，從餐桌內容的變化便感知到時光的輕柔前行。

二、飪技法細致

日式料理的烹飪方法看似簡單卻十分玄妙。日式料理以切、煮、烤、蒸、炸五種基本調理法來料理食物,相比復雜多樣的中式烹飪手法,看似單調了些。然而,每種調理法背后都有深入細致的考量。比如,制作日式高湯時昆布與鰹節煮制時日間的精準控制,天婦羅面衣的調配比例和薄厚度的拿捏。日式料理人所追求的,是在看似不斷重復的工作中感受因食材、時令不同帶來的微妙變化,并將對這種變化的掌控作為自己的工作要務之一。

三、注重鮮味和發酵

有人戲稱,在日本街頭總能聞到似曾相識的“甜面醬味”,那當然并不是“甜面醬”,而是日式高湯、醬油、味酥、糖等味道的集合。在日本料理中,我們可以感受到甜、酸、咸、辣、苦,也會感受到鮮明的“鮮味”。味噌、醬油、酷、酒等經過發酵工藝制成的調味料,以及昆布、鰹節、納豆、漬物等發酵食品,在日本料理中長期占據著舉足輕重的地位。這些經過漫長時間醞釀出的層次豐富、鮮味悠長的味道,讓日本料理有了更多回味的空間。

四、不斷發展和融合

日式料理的樣貌一直在不斷變化。被認為代表日本料理的握壽司是江戶時代才出現的,天婦羅深受公元16世紀到17世紀葡萄牙料理的影晌,各式和牛料理是在“明治維新”之后才興起的。“日本料理”說的是一個古老的故事,但每天都在續寫新篇。來自中國和朝鮮半島的影響持續改變著日本料理的面貌,從稻米與茶道的傳人,到宴會形制、餐桌禮儀的演進,佛教思想傳播導致的肉食禁食,這些都在日本飲食文化中留下了深深的烙印;而西方文化的洗禮,在“明治維新”之后如暴風驟雨般再次令日本料理的面貌煥然一新。最終,在對不同影響的揚棄中,日本料理發展出了屬于自己的獨特氣質,這就是我們今天看到的日本料理。

--------壽司的來源及演變--------

在古代，東南亞一帶的人喜歡用鹽來腌制魚和米飯，再進行發酵，在公元8世紀左右這種傳統美食傳入日本，并在日本各地流行發展起來。在熟壽司出現之前還有很多不同種類的壽司類型。

到了公元700年，日本才把制作成的小型食品命名為壽司，只有在重要節日才吃，后來才逐漸成為普通食品并廣泛流傳，到今天并已成為日本飲食文化。

一、壽司演變形式

熟壽司

應該是最原始的壽司了，是用鹽把魚貝等與米飯一起進行腌漬，然后放置發酵，時間在數月或幾年不等，成品后的米飯是沒法吃的，主要是為了其中的魚肉，這種壽司在日本已經很少，代表作是鯽魚壽司。

生熟壽司

是由熟壽司演變而來的，由于熟壽司的米飯沒法食用，于是就把發酵的時間進行控制，縮短，即成生熟壽司，這樣魚肉與米飯都可食用，這種壽司出現在12到13世紀之間，代表作有秋刀魚生熟壽司。

飯壽司

飯壽司雖然也是發酵而來的，但它與前兩者不同，使用了發酵曲，時間上就大大的縮短了，代表作有鮭魚飯壽司。

押壽司

出現在14到16世紀之間，是將魚肉等放在米飯上壓制發酵而成的，故而叫“押壽司”，但是現在的日式料理中押壽司已沒有發酵的環節了。

江戶前壽司

后來到江戶時代，醋得以大量使用，拿來替代發酵，在壽司的制作過程中把鹽、醋加入到米飯中并捏成扁圓柱型,蓋上魚片，形成江戶前壽司，也叫握壽司。江戶前壽司在日本的流行得益于二戰后，當時食物缺乏，而這類壽司制作相對簡單而流行起來。

如今,江戶前壽司已成為日本最具有代表性的壽司,人們說到壽司,往往指的就是江戶前壽司。當然,熟壽司、生熟壽司、飯壽司、押壽司及一些有地方特色鄉土壽司也延續下來,但影響力很有限。不過,這些鄉土壽司承載了濃厚的地域飲食文化,往往只在一定地域范圍的料理店提供,對熱衷壽司的食客反而更有吸引力。

二、壽司小知識

壽司常用醬料

醬料：千島醬、丘比沙拉醬、番茄沙司、海鮮醬油、芥末、草莓醬

壽司常用原料

材料：黃瓜、蟹柳、大葉生菜、海苔(原味)、火腿、紅蟹籽、黑魚籽、三文魚、鰻魚等

米飯的制作

材料：香米1斤

制作過程：①大米淘洗干凈,按米與水1:12的比例放入電飯鍋中,蒸制25分鐘后關閉電源。②用余熱再悶10分鐘,然后把米飯盛入容器中,澆入20毫升壽司醋拌勻,放涼即可。

制作要點：在米飯放涼過程中,每5分鐘要翻攪一次

壽司常用工具

工具：壽司簾、保鮮膜

常見壽司的類型

類型：細卷、手握壽司、手卷、軍艦、粗卷、新派壽司等。每種壽司除外觀和用料不同,其操作手法基本一樣。

壽司醋的制作

材料：白菊醋10毫升,白糖10克,鹽5克,昆布1塊

制作過程：將白菊醋、白糖、鹽放入容器中攪勻,再放入昆布浸泡半小時即可。

------吃日式料理的禮儀知識------

當我們學習怎樣吃西餐時，總感覺西餐的禮儀太多，各種擺盤、刀叉和坐姿，還有怎么切肉等。那吃日式料理呢？其實日料也很講究，它能經過這么多年的演變自然也有相應的飲食文化。吃日式料理需要注意哪些細節呢？不清楚的來看看吧，免得到時尷尬。

在日料的飯食中，一般有定食、弁當和會席三種，定食就是午飯的意思，有飯、菜、湯等；弁當是指飯盒，盒子有四格或五格，每格有對應的飯菜；會席料理，就是季節性定制的菜肴，講究禮節，就是以下要講到的。

• 首先自己的著裝要整潔，從進店開始，到包廂門口時，面向包廂脫鞋（不可背對），如果當時背后有人，身子應側一下，脫下的鞋子調過頭往里放置好。一般情況下是客人先入席的。

• 座位一般有帶靠背和坐墊兩種，帶背的入坐時從前面盤腿而坐，背后與椅背有一些距離；坐墊式的需要從后方跪坐而入，然后調整好身體，在此過程不能腳踩在坐墊上。

• 日料的盤子、器皿等餐具都比較精致，吃飯時不應把菜、湯汁等食物弄得到處飛。
• 吃的時候應用一手端碗，用筷子或手把食物放進嘴里（不用筷子時應橫放在面前），也不可臉太靠近碗，這一點與中餐不同，吃中餐時我們都喜歡把飯碗放在桌上，臉挨近碗來吃，這樣可以空出一只手來玩手機哈。當然，不管吃什么，嘴巴都不應發出聲音，說話要輕聲細語。

• 吃飯全程要不急不慌，更不要把菜放到米飯中進行攪拌。如果中途要加飯，碗中應留有一點再去加飯。作為客人，點的菜應盡量吃完，以表好吃。
• 在日料中具有代表性的就是壽司、生魚片和烤魚了，在吃壽司時，可以用手來拿，應一口一件，這樣才不破壞其漂亮的外形。
• 在吃魚片等要蘸芥末的時候，可用勺子挖一些放到碟子中，與其他醬汁混合。
• 魚骨等不要吐到桌子上或地上，應放在相應不顯眼的食具中，一般都配有相應的裝具。
• 從坐下開始，在喝第一口酒時，要等大家一起舉杯才能喝，即使你不好酒，也應象征性的泯一下。當兩人一起喝酒時，不要自己斟酒，總之多給對方斟酒，以表友好。日本的清酒幾乎是必點的哦。
• 進食的順序是：清淡——味重的——湯水，比如魚肉也分輕重口味，先吃味淡的魚，然后再移動到味重的，不然味重蓋住味淺的。吃日料幾乎都要點有烤肉、味增湯等。

• 與西餐一樣，在吃的過程中不要把勺子、筷子等互相搓或敲擊盤子等行為，會給別人暗示這飯菜難吃的意思。
• 在去吃之前可以在點評網上查看一下其他食客對菜品的評價，推薦多的味道應該可以，還可以查看價格，日料都比較貴，要點哪些菜也好心里有個數。

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