導(dǎo)讀大多數(shù)人對(duì)水晶蒸餃的態(tài)度基本都要經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程，最初的喜愛(ài)開(kāi)始于其超高的顏值，興勝于其Q彈的口感，終止于多次嘗試而不能復(fù)刻成功！水晶蒸餃的難點(diǎn)在于面皮的制作，....

大多數(shù)人對(duì)水晶蒸餃的態(tài)度基本都要經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程，最初的喜愛(ài)開(kāi)始于其超高的顏值，興勝于其Q彈的口感，終止于多次嘗試而不能復(fù)刻成功！

水晶蒸餃的難點(diǎn)在于面皮的制作，之所以出現(xiàn)多次嘗試都以失敗告終，最主要的原因是對(duì)各種淀粉、面粉的特性不夠了解，一味地聽(tīng)信各位同行的所謂的教程，最后只能以失敗告終。

下面就跟隨“學(xué)廚之路”一起來(lái)詳細(xì)了解一下水晶蒸餃的制作步驟和烹飪技巧吧！

面粉淀粉的特性

淀粉和面粉的區(qū)別就在于一個(gè)不含蛋白質(zhì)一個(gè)含蛋白質(zhì)（即我們平常說(shuō)的面筋）。

面粉中由于有蛋白質(zhì)的存在，遇水揉搓醒發(fā)之后面筋形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使面粉成團(tuán)，而且具有較好的延展性。這些特性滿足了做面皮的部分條件，但是面粉在熟化之后呈不透明的白色，基于以上，水晶蒸餃的面皮中不能有面粉的存在。

淀粉中由于沒(méi)有面筋，在熟化之后接近透明狀態(tài)，是我們需要的特性，但是淀粉中由于沒(méi)有面筋，和面時(shí)水少的時(shí)候有干粉存在，成塊兒狀，水多的時(shí)候成糊狀，和不成團(tuán)當(dāng)然也就搟不成面皮，做不出蒸餃。

值得慶幸的是淀粉還有一個(gè)特性，預(yù)熱之后會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng)，增加其本身的黏性，可以促使淀粉揉握捏成團(tuán)，到這一步已經(jīng)越來(lái)越接近真相了。

淀粉熟化之后的透明度高低以及糊化之后黏性的大小跟淀粉的種類有關(guān)。

常見(jiàn)的淀粉中，小麥淀粉（又叫澄面、澄粉）是熟化以后透明度最好的，幾近透明，但是即使糊化以后黏性也不是太好，用來(lái)做面皮會(huì)出現(xiàn)包制時(shí)面皮開(kāi)裂、易破等現(xiàn)象。

土豆淀粉的透明度略次于小麥淀粉，是用來(lái)勾芡上漿的首選！于是乎，網(wǎng)絡(luò)上就出現(xiàn)了好多用澄粉或者土豆淀粉（生粉）做水晶蒸餃的教程，但是嘗試過(guò)之后大概率是失敗的，包十個(gè)有兩個(gè)完整不開(kāi)裂不破皮就不錯(cuò)了。

現(xiàn)在的首要目的是增加小麥淀粉的黏性就可以達(dá)到我們的目的，淀粉中黏性最好的淀粉就不得不提木薯粉了，而且透明度也很好，二者結(jié)合之后即透明又能很好的和成面團(tuán)，這才是做水晶蒸餃最完美的組合。

水晶蒸餃的制作

和面方法

1）小麥淀粉（澄粉）與木薯粉以1：2的比例混合均勻；

2）用剛燒開(kāi)的滾燙的開(kāi)水進(jìn)行燙制，邊澆開(kāi)水邊攪拌；

3）待溫度稍降之后下手揉成光滑的面團(tuán)；

4）保鮮膜覆蓋，靜置10分鐘

餡料的調(diào)配

素餡綠葉類餡料

先把各材料混合以后先拌入少許食用油，使綠葉類餡料（韭菜、白菜等）表面形成一層油膜，可以防止食鹽等調(diào)味品直接接觸綠葉造成葉片出水，餡料出水以后包起來(lái)很麻煩，而且稍微放置之后容易相互之間或者與容器之間發(fā)生黏連，或者破皮。

塊莖類餡料

塊莖類餡料容易出水且不易成熟，如胡蘿卜、白蘿卜等，需要切片之后過(guò)水煮熟，然后用粗布包裹擠出多余的水分，防止直接包制時(shí)出水或不熟。

肉類餡料

肉類餡料最主要的處理方法是去腥和打水，確保餡料口感滑嫩勁道多汁。

要點(diǎn)：

1）肉最好選用肥瘦相間的，吃起來(lái)更香；

2）剁碎之后先用適量食鹽碼味，用手抓捏至發(fā)粘，利用鹽的滲透壓為下一步打水做準(zhǔn)備。

3）用少許蔥姜泡制蔥姜水，加入少許料酒，抓捏蔥姜使其出水，過(guò)濾備用。

4）肉餡中加入少許蔥姜水，沿一個(gè)方向抓捏攪拌至水分被完全吸收，蔥姜水需要少量多次添加，每次都需要攪拌抓捏到水分被完全吸收。

本次我們做的是韭菜雞蛋餡的：

1）雞蛋打散，入鍋煎制用筷子劃散成小顆粒，出鍋晾涼備用；

2）韭菜摘洗干凈，切成小段；

3）餡料混合均勻，加入少許食用油拌勻，再用鹽、雞精、雞汁兒進(jìn)行調(diào)味，拌勻即可。

面皮的制作

1）案子上撒少許小麥淀粉，不用揉面，直接整理成長(zhǎng)條；

2）用刀分成大小均勻的劑子；

3）用搟面杖搟成餃子皮；

如果不會(huì)搟，可以把面劑直接搓成圓球，刀面抹油，案子上面撒上少許淀粉，用刀面用力按壓，即可得到一個(gè)又薄又圓的餃子皮。

水晶蒸餃的包制

包入餡料，包成餃子（本人不善于包餃子，包得不好，湊合看吧，如果你包的餃子比較漂亮，成品會(huì)更漂亮哦）

水晶蒸餃的蒸制

水開(kāi)上蒸籠，墊上襯布，上汽入鍋，大火蒸素餡10分鐘，肉餡15分鐘，美食即成！

小貼士：

1）單獨(dú)用土豆淀粉或者澄粉是做不出水晶蒸餃的，包括土豆淀粉配玉米淀粉亦或澄粉配土豆淀粉；

2）和面時(shí)用水量根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行把控，少量多次添加，只要淀粉能攪拌成大疙瘩即可，切記面不可太軟；

3）在切割搟制面皮時(shí)適時(shí)用保鮮膜覆蓋保水，防止外皮干裂；

4）蒸好以后稍微放置蒸餃會(huì)更晶瑩剔透。

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