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從廚40年，唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關(guān)注”我！老廚與您一起做美食。

魯菜經(jīng)典名菜

孔府菜是魯菜官府菜的代表，是魯菜最重要的分支之一。在孔府菜系里面有這樣一道熱炒菜，不但是過(guò)去的經(jīng)典名菜，也是現(xiàn)如今最流行的一道菜，在大多數(shù)北方飯店都能見(jiàn)到這道菜的身姿，這道菜就是享譽(yù)華夏的“木須肉”。每次去飯店吃飯，也總喜歡點(diǎn)上這道菜來(lái)嘗嘗，這道木須肉也是很百搭的一道菜。有上漿后滑炒的肉片、鮮香軟嫩的雞蛋、清脆的黃瓜片以及筋道軟彈的水發(fā)木耳，迎合了不同人的口味。

想做好，不容易

很多人喜歡這道木須肉，也有很多人喜歡在家制作這道木須肉，可是想做好這道菜，也不是一件容易的事兒，主要難點(diǎn)還是在于給肉片上漿。在家做名菜，木須肉的地道做法，學(xué)會(huì)6步上漿，炒出的肉片才滑嫩：

1、清洗。切好的肉片，先用清水清洗一下，把肉片殘存的血水給洗出來(lái)，這樣炒出來(lái)的肉片才鮮香嫩滑，一點(diǎn)也不腥。

2、補(bǔ)水。清洗好的肉片，要有一個(gè)補(bǔ)充“蔥姜水”的過(guò)程，通過(guò)抓捏，使肉片把蔥姜水分吸收，起到初步去腥，也能增加肉片的鮮嫩度。

3、調(diào)味。調(diào)入少量鹽、胡椒粉、料酒，調(diào)配一個(gè)基本的底味，也起到去腥增鮮的作用。

4、補(bǔ)蛋清。打入三分之一個(gè)蛋清，通過(guò)抓捏使蛋清均勻粘掛在肉片表面。

5、上漿。淋入適量水淀粉，抓捏著使每片肉片表面像粘了一層“酸奶”一樣的薄粉漿。蛋清與粉漿相當(dāng)于肉片表面的兩層防護(hù)服，這樣滑炒后的肉片，不滑嫩才怪。

6、封油。為了防止肉片滑油的時(shí)候粘連在一起，還要封入15克植物油，翻拌均勻，這樣肉片滑油的時(shí)候，就不容易粘連在一起了。

木須肉

主料：精肉200克、雞蛋2個(gè)、黃瓜1根、水發(fā)木耳50克

配料：蔥10克、姜5克、大蒜10克

肉片上漿用料：蔥姜水20克、鹽0.5克、胡椒粉0.1克、料酒2克、蛋清0.3個(gè)、水淀粉30克、植物油15克

調(diào)料：植物油100克（實(shí)耗30克） 30克、醬油15克、料酒15克、清水30克、老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選）、明油5克

制作過(guò)程

1、提前浸泡好水發(fā)木耳50克，撕成單葉，清洗2遍，攥干水分。黃瓜1根，清洗干凈后切成小菱形的黃瓜片。準(zhǔn)備蔥花10克、薄姜片5克、大蒜片10克。

2、精豬肉200克，切成一個(gè)硬幣厚、寬約2厘米、長(zhǎng)3厘米的中度大小肉片。把肉片清洗一下，洗滌去血水，攥干水分。按照上述的“六步上漿法”，給肉片上漿，腌漬15分鐘。

3、雞蛋2個(gè)，攪打成細(xì)膩的全蛋液。鍋內(nèi)倒入植物油30克，油溫加熱至七成熱，下入蛋液，用筷子快速劃炒成金黃色的“雞蛋絮”，盛出備用。注意雞蛋別炒過(guò)了，否則影響雞蛋的鮮嫩度。

4、空燒一下鍋體，倒入植物油100克，把上漿的肉片分散著下入油內(nèi)。不用著急滑炒，等肉片表面的水漿定型凝固后，滑炒分散變白，倒入大漏勺內(nèi)瀝凈多余的植物油。

5、借用少量底油，蔥姜蒜炒香后，淋入醬油15克，小火炒出馥郁醬香味道。烹入料酒15克，下入水發(fā)木耳小朵、黃瓜片，滑油的肉片也回鍋，淋入清水30克，大火快速翻炒10秒。把雞蛋絮下入，調(diào)入老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選）。

6、快速翻炒、分散均勻。淋入瀝出的底油5克，充當(dāng)明油，增加木須肉亮度，便可以出鍋盛盤(pán)了。

烹飪小貼士

1、如果時(shí)間來(lái)得及，建議用溫水來(lái)浸泡水發(fā)木耳。這種低水溫、長(zhǎng)時(shí)間浸泡出來(lái)的水發(fā)木耳，遠(yuǎn)比用熱水浸泡的木耳厚實(shí)、筋道、滑潤(rùn)。

2、肉片上漿是中式烹飪的基礎(chǔ)，也是每個(gè)廚師必須要掌握的基本功，多加練習(xí)幾次就很熟練了。上漿的肉片，腌漬15分鐘左右，再進(jìn)行滑油，熱鍋涼油是防止肉片滑油時(shí)粘鍋的關(guān)鍵核心技術(shù)。

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