導讀湖南乃“魚米之鄉”，去長沙飯桌吃飯，可以認為這四個字應寫為“魚米之香”。湖湘文化源遠流長，博大精深。其經世致用、敢為人先、躬行實踐的文化要素，積淀著湘菜品牌....

湖南乃“魚米之鄉”，去長沙飯桌吃飯，可以認為這四個字應寫為“魚米之香”。

湖湘文化源遠流長，博大精深。其經世致用、敢為人先、躬行實踐的文化要素，積淀著湘菜品牌的文化底蘊。從屈原《楚辭 招魂》中的各種珍肴美味，再到先秦時期的《呂氏春秋?本味篇》中的“魚之美者，洞庭之鱒，東海之鮞；醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧……” 這是一個地域、一段歷史的民俗、民風、民情、民食的映射和傳承，帶著濃烈的湖湘傳統文化特色。

洞庭湖是長江的徑流湖，洞庭湖的每年都會在冬季長草，到春季形成天然的水下草原，這就使幾乎所有長江的魚類等水生類動物在洞庭湖產卵創造了條件，長江的魚有一百多種，洞庭湖幾乎都有，我們已知洞庭湖有114種。其中不少名貴魚種，鱒魚、刀魚、銀魚、胭脂魚、烏鱧、鰻鱺、刺鰍、鰣魚、中華鱘及各種淡水蝦、蟹等，都是洞庭湖人的美食。

【食材】

主料：洞庭湖野生雞花魚 600克

配料：鯽魚，老姜30克，蔥2克，泡仔姜100克，野山椒10克，酸菜30克，紅泡椒50克。

調料：雞粉5克，白糖2克，花椒1.2克。

【改刀】

雞花魚去鱗，背部改刀，改刀后不待久置，需速備油，入雞花魚微煎，度其皮外，以鎖住魚鮮。

老姜切片，泡仔姜切片，紅泡椒與野山椒均切小段，酸菜切成小塊，使酸辣透出，青蔥系結，余蔥成小段

【巧計·鯽魚湯】

鯽魚雖廉價，盡心竭力亦成庸中佼佼。將鯽魚洗凈后，備鍋入油，大火入鯽魚，同入姜片與蔥結，煎至兩面金黃后搗碎，直至骨刺成粉，此時，沖入沸水，大火熬煮5分鐘，使肉質中的蛋白質化入湯汁，可觀乳白鮮香，末以密漏過湯，此魚湯速得之法也。

【烹】

素油輕清，可襯魚鮮。熱鍋，入素油，下配料，翻炒一二，然后，入雞花魚，煎至透熟，入鯽魚湯，大火煮至翻滾熱辣，再調中火煨之片刻，后入雞粉、白糖調正味，末撒青蔥

【裝盤】

魚湯酸辣，魚肉清鮮，錦鱗成雙，魚味無窮！